{"product_id":"cruscana-garnelenbutter","title":"Räksmör","description":"\u003ch2\u003eCruscana räksmör. Nordhavsräkor, cayennepeppar och den klassiska franska stilen.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eRäksmör\u003c\/strong\u003e är en fransk skaldjurscreme gjord på kallvattensräkor, mjölk och smör, tillverkad i Herblay utanför Paris. Ingen odlad tropisk räka, ingen räksallad, ingen pasta med skaldjursarom.\u003c\/p\u003e\n\n\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eRäksmör\u003c\/strong\u003e är en bredbar skaldjurscreme från tillverkaren Cruscana, gjord på 28 procent nordhavsräkor, mjölk och 14 procent smör. Den som vill göra det själv behöver räkskal, en mortel, en finmaskig sil och minst en timme. Därefter har man fyra matskedar creme och ett kök fullt av skal. Denna burk gör precis det arbetet åt dig, och det med den kvalitet som produkten skapats för.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eFin, krämig och en sen cayenne\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eRäksmöret är delikat rosafärgat och den finaste av de fyra Cruscana-cremerna. Doften är återhållsam, betydligt diskretare än hummervarianten. Det är först i gommen den blommar ut.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFörst kommer den lätta sötman som kokta kallvattensräkor för med sig. Sedan följer en krämig fyllighet av smör och mjölk som lägger sig över gommen. Allra sist gör sig cayennepepparn påmind, snarare som en värme i svalget än som hetta.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDet är den enda i serien som innehåller senap, paprika och cayennepeppar på samma gång. Det låter som mycket, men det är en nödvändighet. Räkkött är finare än hummer eller krabba och skulle annars försvinna i smöret.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eMed 182 kilokalorier per 100 gram är den också den lättaste av de fyra. Även salthalten ligger med 1,30 gram i det lägre skiktet. Båda delarna märks inte när man äter, men väl i jämförelse med syskonprodukterna.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDirekt från kylskåpet är den fast och verkar tillsluten. Tio minuter i rumstemperatur räcker för att aromerna ska öppna sig. Vid cirka 14 grader når den den konsistens där den är lättast att breda.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDen som förväntar sig kraftig hetta bör välja något annat. Cayennepepparn är här tänkt som en grundton, inte som en effekt. Denna creme ligger inte på en chilinivå.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eFrån canapéer till bisque\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDen är skapad för canapéer, och det är där den visar sin finess. Ta vitt bröd utan kanter, bred på ett tunt lager och lägg en halv räka eller en dillkvist ovanpå. En knapp tesked räcker till två små tilltugg.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eI en bisque ersätter en rågad matsked hela det sista arbetsmomentet. Rör ner den när plattan är avstängd, så reder sig soppan samtidigt som den får en skaldjurston. Samma sak fungerar i en sås till pasta med skaldjur.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDen fungerar även som fyllning. Rör ner en tesked i äggulan på hårdkokta ägg och fyll halvorna igen. För smördegstänger kan du bre på ett tunt lager innan degen viks ihop.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003ePå en varm delikatesspotatis smälter den till ett rosaglänsande lager. Till sparris på våren är den ett alternativ till den klassiska smörsåsen, med betydligt mindre ansträngning. Och en tesked i äggröran förvandlar frukosten till en förrätt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eI det kalla köket kan man även röra ihop en dipp. En del creme på två delar crème fraîche, en skvätt citron, klart. Servera med endiveblad eller fänkålsstrimlor istället för vanliga grönsaksstavar.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAtt dricka till passar ett \u003ca href=\"\/sv\/collections\/fischcremes-und-pasten\"\u003etorrt vitt vin\u003c\/a\u003e med tydlig struktur, till exempel en Riesling Kabinett. Ett Crémant fungerar lika bra, eftersom bubblorna löser upp smörfilmen. Ett svalt, inte alltför humlebetonat öl är det underskattade alternativet.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eErfarenhetstips:\u003c\/strong\u003e Bred sparsamt. En för tjock klick tippar från fint till flottigt, och det är precis det vanligaste misstaget med den här sorten. Cremen räcker längre än vad den ser ut att göra.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eEtt recept från stjärnkökets repertoar\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eBeurre de crevette tillhör de klassiska sammansatta smörsorterna i det franska köket. Auguste Escoffier beskrev den under sent 1800-tal som ett verktyg, inte som ett pålägg. Dess uppgift var att ge en sås arom och bindning i sista stund.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e1965 tog Denise och Gilbert Jouneau upp denna princip. I sin förortspaviljong utanför Paris rörde de skaldjurssmör enligt Escoffiers förebild och fann snabbt köpare. 1981 lämnade de över verksamheten till den danske importören Knud Hays Thøgersen, på villkor att recepten bevarades.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eSedan 1980 ligger tillverkningen i Herblay i Val-d'Oise, nordväst om Paris vid Seine. Cirka tjugo anställda arbetar där på 2 200 kvadratmeter vid tre produktionslinjer. Verksamheten drivs under det regionala ursprungsmärket för Île-de-France.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eMan bearbetar uteslutande Pandalus borealis, nordhavsräkan från det kalla Nordatlanten. Den växer långsamt, förblir liten och utvecklar därigenom ett fast, sött kött. Tillverkaren föreskriver råvarornas ursprung för sina leverantörer i en kravspecifikation.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDe svenska namnen för denna räka skapar ofta förvirring. Nordhavsräka, ishavsräka och grönlandsräka betecknar samma art. Det handlar alltid om den lilla kallvattensräkan, inte den tropiska odlade räkan från vattenbruk.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDessutom tillsätts torsk, som fungerar som bärare. Dess protein stabiliserar emulsionen av mjölkfett och vatten så att cremen inte skär sig vid uppvärmning. Totalt tas nästan trettio beredningar fram i Herblay, utvecklade av en kock i det egna laboratoriet, utan färgämnen och utan tillsatta konserveringsmedel.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDen mest lättillgängliga av de fyra Cruscana-cremerna\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eInom serien är det den bästa introduktionen. Den är fin nog för att inte överväldiga någon, och kryddig nog för att inte kännas alldaglig. Den som vill lära känna serien börjar här och arbetar sig uppåt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eVägen går sedan vidare via \u003ca href=\"\/sv\/products\/cruscana-krabbenbutter\"\u003ekrabbsmöret\u003c\/a\u003e med sin högre smörhalt till \u003ca href=\"\/sv\/products\/cruscana-hummerbutter\"\u003ehummersmöret\u003c\/a\u003e, som har den tydligaste smaken. \u003ca href=\"\/sv\/products\/cruscana-raeucherlachsbutter\"\u003eVarmrökt laxsmör\u003c\/a\u003e står vid sidan av som ett milt undantag utan skaldjur.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEn praktisk fördel jämfört med nyrört skaldjurssmör är hållbarheten innan öppning. Hemgjorda varianter måste förbrukas inom några dagar. Den oöppnade burken klarar däremot utan problem väntetiden till nästa tillfälle.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eCremen är inte lämplig för långtidsförvaring efter öppning. Utan tillsatta konserveringsmedel ska den öppnade burken förvaras i kylskåp och bör vara slut inom två dagar. Oöppnad är den däremot okomplicerad att lagra.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEn detalj i sammanhanget: De fyra sorterna är inga intensitetssteg av samma recept. Varje sort har sin egen råvara och sin egen kryddning. Därför lönar det sig att öppna två burkar samma kväll och jämföra direkt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eSom gå-bort-present till en middag fungerar burken bättre än en flaska vin. Det är ovanligt, det kan användas direkt, och det kräver inga förberedelser av värden. För en mottagning med tolv gäster bör du räkna med två till tre burkar.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEn klassiker inom det franska köket som gör en timmes handarbete överflödigt – utan att det märks på resultatet.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n","brand":"Cruscana","offers":[{"title":"100 g","offer_id":57196459983174,"sku":"048DAN104482","price":55.49,"currency_code":"SEK","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/cruscana-garnelenbutter.png?v=1787664127","url":"https:\/\/smaklandet.se\/sv\/products\/cruscana-garnelenbutter","provider":"genussland","version":"1.0","type":"link"}