Rökta sardiner i olivolja

Papa Anzóis rökta sardiner i olivolja. Rökiga, möra och med gyllene skinn.

Papa Anzóis rökta sardiner i olivolja är sardiner från Algarve som först röks och sedan läggs i olja. Ingen böckling, ingen rökt lax, ingen sardin för försiktiga gommar. Röken präglar varje tugga.

Papa Anzóis rökta sardiner i olivolja är en portugisisk fiskkonserv från Parchal där rökt fisk ligger tillsammans med salt under jungfruolivolja. På pappersomslaget står Nº 10, ”Sardinhas Fumadas com Azeite”. Jämfört med klassiska sardiner i olja känns den här burken mörkare, varmare och kryddigare. Redan när du öppnar den sprider sig en rökig doft över bordet. Fisken utgör 65 procent av innehållet, resten är olja och en nypa salt.

Röken färgar skinnet och ger fisken djup

Rökningen färgar sardinernas skinn bärnstensfärgat till gyllene. Även oljan i burken får ett gyllene skimmer. Under skinnet förblir köttet mört och smidigt. I munnen förenas sardinens havston med en mustig, rökig ton som håller i sig ända till sista biten.

Röken är kraftig och går inte att bortse från. För gäster som undviker rökarom passar burken inte. Inte heller till finstämda rätter där fisken bara ska spela en diskret roll passar den särskilt bra. Vid fiskallergi passar den inte heller.

Till aperitifen, på mörkt bröd och i pastan

Röken behöver partner med friskhet eller syra. På mörkt rågbröd med saltat smör, några ringar rödlök och en skvätt citron kommer sardinerna bäst till sin rätt. Till en sallad fördelar du fiskarna i bitar över ljummen potatis med dill och lite senap i dressingen.

I pastan ersätter sardinerna ett rökigt inslag som pancetta. Vänd spaghetti i lite olja från burken och tillsätt rivet citronskal, persilja och de delade fiskarna. Till aperitifen lägger du halverade sardiner på små rostade brödskivor med färskost och en aning peppar.

Av erfarenhet: Oljan bär med sig röken. En tesked räcker för att ge en vinägrett eller stekt potatis en rökig ton. Oöppnad hör konserven hemma på en torr plats, skyddad från direkt sol och i rumstemperatur. Den håller i fyra år, så några burkar i reserv skadar inte.

Från den gamla sardinstaden över floden till Parchal

I Portugal kallas Portimão gärna landets sardinhuvudstad. Staden ligger mitt emot Parchal, på andra sidan Rio Arade. Runt år 1900 fanns det 22 fiskkonservfabriker i Portimão. En av de stora anläggningarna, Feu Hermanos fabrik vid floden, rymmer i dag stadens museum. Där kan du följa hur konservmakarna arbetade förr.

På andra sidan, i industriområdet Pateiro i kommunen Lagoa, fyller Conserveira do Arade återigen burkar med sardiner. Företaget grundades 2015 av Manuel Mendes och Vincent Jonckheere och släpper sedan juli 2021 sardinburkar under namnet Papa Anzóis. Vad som händer i hallen en viss dag beror på havet och på hur stor fångst som levereras. Förkokning förekommer inte: som alla sorter i serien torkas även den här sardinen först varsamt vid låg temperatur.

Är du i södra Portugal kan du besöka fabriken. Måndag till fredag startar föranmälda grupper klockan 9 eller 10, med högst fjorton personer. Visningen tar knappt en timme, erbjuds på fyra språk, bland annat engelska och franska, och avslutas med provsmakning.

Den mörka rösten bland Papa Anzóis sorter

Bredvid seriens ljusa sorter bidrar Nº 10 med en mörkare, kryddigare ton. I en direkt jämförelse med de orökta sardinerna i olivolja märks hur starkt röken förändrar karaktären. En provsmakning av båda burkarna sida vid sida är en fin inledning på en middag med vänner.

Som present kombinerar du den rökta burken med sardinerna i tomatsås och fler sorter från konservfabriken i Parchal. De färgglada pappersomslagen gör varje ask snygg utan presentpapper.

För kvällar när du vill ha värme och kryddighet på tallriken utan att behöva sätta på spisen.