Sardiner med chili och olivolja

Papa Anzóis sardiner med chili och olivolja. En hel chili, tydlig hetta, som du doserar själv.

Till Papa Anzóis sardiner med chili och olivolja läggs sardiner från Algarve i jungfruolivolja, med en hel röd malagueta i varje burk. Ingen chilisås, inget pulver, ingen hetta som bara antyds.

De här sardinerna med chili och olivolja tillverkas som en het konserv i Parchal, i Conserveira do Arades fabrik. Utöver sardin och jungfruolivolja innehåller burken bara chili och salt. Chilin utgör åtta procent av innehållet och ligger hel mellan fiskarna. Dess värme har för länge sedan gått över i oljan när du drar upp locket. Har du hittills bara ätit sardiner naturella upptäcker du här en annan, betydligt livligare sida av fisken.

Så het är sardinen med malagueta

Hettan är tydligt kännbar och varm, men den tar inte över fisken. Malagueta är det portugisiska namnet på den lilla röda chilin som används här. Det mesta av hettan finns i oljan, betydligt mindre i fiskköttet. Drar du en bit fisk genom oljan hamnar hela värmen på gaffeln. Själva fisken förblir saftig och mör, med kraftig, lätt salt egensmak.

Eftersom chilin ligger hel bestämmer du själv styrkan på tallriken:

• Försiktigt: Ta ur chilin, låt fiskarna rinna av och ställ oljan åt sidan.
• Medel: Ta ur chilin men servera sardinerna med sin olja.
• Kraftigt: Mosa chilin med gaffeln i oljan och rör om. Den går att äta och är burkens hetaste tugga.

För barn och känsliga magar passar den här sorten inte. Undviker du stark mat helt väljer du hellre sardinen med citron, som klarar sig utan chili.

Vita bönor, broccoli och rostat lantbröd

Chilioljan i burken är en färdig kryddbas och sparar dig smaksättningen. Tre förslag för två personer:

• Bönsallad: Skölj en burk vita bönor och blanda med tunt skivad rödlök, bladpersilja och två matskedar chiliolja. Lägg sardinerna i grova bitar ovanpå.
• Orecchiette med broccoli: Koka 250 g pasta med 300 g broccolibuketter i samma kastrull. Häll av och vänd i stekpannan med resten av oljan, hackad vitlök och de plockade fiskarna.
• Tomatbröd: Rosta lantbröd, riv en uppskuren tomat över, salta lätt och lägg en sardin på varje skiva.

Bra att veta: Oljan utgör 22 procent av innehållet, mer än i citronsorten. Ta alltså vara på varje droppe. Till en rätt som ska vara helt utan hetta passar burken inte ens i små mängder.

En hel chili i varje burk från Parchal

Malaguetan hackas inte utan läggs in hel, burk för burk. Conserveira do Arade är certifierat som hantverksföretag och tillverkar i små, kontrollerade mängder. Teamet satsar på händer i stället för maskiner: det rensar sardinerna och lägger in dem, därefter hälls oljan över ur en kanna.

Här förkokas ingenting. I stället torkar fisken i ungefär ett dygn i mild värme innan den läggs in. Varumärkesnamnet hittade grundarna Manuel Mendes och Vincent Jonckheere på en kunds fiskekarta. Där heter en fiskeplats i Barlavento, alltså västra Algarve, Papa Anzóis. Översatt betyder namnet ungefär ”krokätaren”, eftersom fiskare tappar sina krokar där.

Den orange Nº 03 för vänner av het mat

I skafferiet känner du genast igen den här sorten. Den är inslagen i orange papper och märkt Nº 03, eftersom varje sort i serien har egen färg och eget nummer. Som värdpresent till den som älskar het mat behöver den ingen extra förpackning. Bredvid den gula Nº 02 med citron blir det ett kontrastpar som bjuder in till jämförelse vid bordet. Ställ båda öppnade på en bricka med bröd och oliver, så väljer varje gäst sin egen hetta.

Förvara burken torrt, skyddad från direkt solljus och i rumstemperatur. Tillverkaren anger en hållbarhet på fyra år. Är du allergisk mot fisk passar den inte. Alla sorter visas i översikten över Papa Anzóis konserver, fler burkar från kusten hittar du under Sardiner från Portugal.

En burk för kvällar när maten behöver lite eld men ändå ska stå på bordet inom fem minuter.