Taggmakrill i ekologisk extra jungfruolivolja

Papa Anzóis taggmakrill i ekologisk olivolja. Fast, mild Carapau från Atlanten utanför Algarve.

Papa Anzóis taggmakrill i ekologisk olivolja är portugisisk Carapau, inlagd för hand i extra jungfruolivolja från kontrollerad ekologisk odling. Ingen sardin, ingen äkta makrill och ingen kryddsås, bara fisk, olja och salt.

Papa Anzóis taggmakrill i ekologisk olivolja kommer i en burk på 120 g från Parchal i Algarve och innehåller 70 procent fisk, 30 procent olja och lite salt. Är du van vid sardiner i olja märker du vid första tuggan att det är en annan fisk. Köttet är fastare och mildare och håller ihop i ett stycke när du lyfter upp det. I Portugal heter fisken Carapau och landas där året runt.

Taggmakrill är varken sardin eller äkta makrill

Zoologiskt hör taggmakrillen till familjen taggmakrillfiskar och skiljer sig därmed i grunden från sardinen. Namnet är missvisande, för den tillhör inte samma familj som den äkta makrillen. Förledet ”tagg” syftar på de stora, kölade benplåtar som sitter längs sidan.

På gaffeln blir skillnaden påtaglig. Sardinerna från samma fabrik är mjuka och kraftiga i aromen. Taggmakrillen är däremot mild, med kompakt och saftigt kött. Salt är den enda kryddan, så fiskens egensmak står i centrum. Som ersättning för en kraftig sardin i olja passar den därför inte. Söker du just den karaktären väljer du hellre sardinerna i ekologisk olivolja från samma tillverkare.

Potatis, vinäger och vitlök på algarvesätt

Fast taggmakrill passar till Algarves carapaus alimados. Till klassikern saltas fisken och tillagas, sedan dras skinnet av och benen tas bort. Därefter hälls vitlök, vinäger och olivolja över. Rätten serveras med färskpotatis eller med sötpotatis som odlas i Aljezur.

Hemma kokar du små potatisar eller sötpotatis mjuka, skär dem i skivor och lägger taggmakrillen i grova bitar ovanpå. En finhackad vitlöksklyfta, en skvätt vitvinsvinäger och en sked olja från burken räcker. Rätten smakar lika bra ljummen som kall. Lika enkelt: rostat lantbröd, gnidet med vitlök och toppat med fisk.

Vårt tips: Använd oljan. Den utgör knappt en tredjedel av burkens innehåll och är olivolja av ekologisk kvalitet, över varm potatis ersätter den vilken dressing som helst. Till en slät, bredbar fiskkräm passar taggmakrillen däremot inte, köttet är för fast. Serverar du den bredvid taggmakrillen med citron ser dina gäster hur mycket syran förändrar samma fisk.

Från fiskehamnen till Rio Arade

Räknat i landningarnas värde ligger bara bläckfisk och sardin före taggmakrillen i Portugal. Den landas bland annat i Lagos, Olhão och Tavira. Före kylskåpets tid saltades den in. Så nådde den ända till avlägsna byar i inlandet, där man åt den i migas och açorda, två rätter med bröd som bas.

Den här fisken bereds i Parchal vid Rio Arade, med Portimão på andra sidan floden. Conserveira do Arade grundades 2015 av Vincent Jonckheere och Manuel Mendes, som ville föra tillbaka konservtillverkningen till floden. Medarbetarna förbereder fisken med kniv. I stället för att förkoka den torkar fabriken den i ungefär 24 timmar vid låg temperatur. Sedan läggs den för hand i burken, och oljan hälls över ur en kanna. Ett certifikat intygar att företaget är ett hantverksföretag.

Extra jungfruolivolja är den högsta kvalitetsklassen för olivolja och utvinns enbart mekaniskt. Ekologiskt syftar i den här burken på oljan, inte på fisken från havet. Oljans kontrollnummer för ekologisk produktion är PT-BIO-04. Liksom de flesta ingredienser köper Conserveira do Arade den från producenter i regionen.

Nummer 04 för en kväll med petiscos

Papa Anzóis skiljer dessutom sina sorter åt med nummer, och varje burk ligger i ett pappersomslag. Taggmakrillen i ekologisk olivolja bär Nº 04. I Sydeuropa äter man taggmakrill färsk, rökt och från burk.

Till en kväll med petiscos, som portugiserna kallar små mellanrätter, öppnar du flera sorter och ställer fram bröd. Som värdpresent är den inslagna burken redan färdigförpackad. Fler burkar från tillverkaren finns i vårt urval från Papa Anzóis, fler fiskar på burk under Fiskkonserver.

En fisk för dig som gärna äter din konserv naturell och samtidigt vill upptäcka något nytt: Carapau från Parchal, enkelt i ekologisk olivolja.