1850. Pietro Malpighi notiert in Modena eine Rezeptur für „echten Naturessig" und übergibt sie seinem Sohn Augusto. Fünf Generationen später ist Massimo Malpighi Präsident der Acetaia — und das, was die Familie hütet, sind nicht nur Trauben und Holzfässer, sondern eine Methode, die seitdem unverändert weitergegeben wurde. Die Acetaia Malpighi gehört dem Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena an, dem Konsortium von rund fünfzig Herstellern, die Aceto Balsamico di Modena unter geschützter Ursprungsbezeichnung produzieren.
Auf dem luftdurchlässigen Dachboden der Manufaktur stehen rund dreitausend Fässer, ein Drittel davon stammt aus napoleonischer Zeit — über zweihundert Jahre alt, und damit ein Schatz, der nicht zu ersetzen wäre. Im Sommer wird der Boden heiß, was die Verdunstung antreibt und dem Aceto seine sirupartige Dichte gibt; im Winter wird er kalt, eine Ruhepause für die Klärung. Die Hölzer wechseln sich ab: Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeerbaum, Wacholder, Esche — jedes prägt den Aceto auf eigene Weise.
Eigene Weinberge: Tenuta del Cigno am Stadtrand von Modena
Anders als viele Acetaie verfügt Malpighi über eigene, sehr alte Weinberge — die Tenuta del Cigno am Rand der Stadt. Hauptsächlich wachsen dort Trebbiano-Trauben, dazu Lambrusco und Ancellotta. Die Trauben werden selektiv geerntet, sanft gepresst und über offener Flamme zwölf bis dreißig Stunden eingekocht, bis die Hälfte verdunstet ist. Was bleibt, ist der eingekochte Most — die Basis, die in den Fässern jahre- und jahrzehntelang reift.
Das Sortiment der Acetaia
Aceto Balsamico di Modena IGP — die alltagstaugliche Klasse, in mehreren Reifegraden. Für Salate, Marinaden, gegrilltes Gemüse, Käse.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP — die Spitzenklasse, ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost, in immer kleineren Fässern geführt. Tropfenweise — auf Hartkäse, in der Saucenreduktion, auf Eis.
Saporoso — ein dunkler Condimento mit kraftvoll-süßer Note, alltagstauglich, auf Höhe eines guten IGP.
Prelibato Condimento Bianco — heller Balsamico aus Trebbiano-Trauben, frischer im Geschmack, für Geflügel, Fisch, Sommer-Salate.
Häufige Fragen
Was unterscheidet Aceto Tradizionale DOP von normalem Aceto Balsamico di Modena?
Tradizionale DOP wird ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost in einer Reihe immer kleinerer Holzfässer geführt und mindestens zwölf Jahre gereift. Aceto Balsamico di Modena IGP enthält zusätzlich Weinessig, reift kürzer, ist alltagstauglicher.
Wie alt sind die ältesten Fässer der Acetaia Malpighi?
Etwa ein Drittel der rund dreitausend Fässer der Acetaia stammt aus napoleonischer Zeit — über zweihundert Jahre alt. Sie sind unersetzbar; das Fass selbst trägt den Charakter des Aceto mit.
Was sind Saporoso und Prelibato?
Beides sind Condimento-Linien der Acetaia Malpighi außerhalb der DOP/IGP-Klassen. Saporoso ist dunkel und kraftvoll-süß, Prelibato ein heller Condimento Bianco aus Trebbiano-Trauben — beide alltagstauglich und vielseitig in der Küche.
Welche Acetaie führen Sie noch?
Neben Acetaia Malpighi haben wir Giuseppe Giusti, Il Borgo del Balsamico, Acetaia Mussini und Fattoria Estense. Eine Übersicht aller Essige finden Sie in der Sammlung Essig.
