Bräter & Dutch Oven

Eine Cocotte auf dem Herd, der Deckel schwer und dicht, innen schmort eine Rinderbacke seit drei Stunden bei 130 °C. Die Küche riecht nach Wein, Karotten und Lorbeer. Draußen ist es November, und im Wohnzimmer sitzen Gäste, die seit einer Stunde nicht mehr vom gedeckten Tisch aufgestanden sind. In zwanzig Minuten hebt jemand den Deckel — und der Raum wird von einem Dampf erfasst, der über die nächsten Minuten zum gemeinsamen Essen führt.

Der Schmortopf ist vielleicht das emotionalste Werkzeug in einer Küche. Weil er lange braucht. Weil man mit ihm kocht, wenn Zeit da ist. Weil das, was in ihm entsteht, selten für eine Person allein gedacht ist.

Le Creuset aus Fresnoy-le-Grand, seit 1925

In der kleinen Stadt Fresnoy-le-Grand im Norden Frankreichs wird seit 1925 Gusseisen gegossen und emailliert — jede Cocotte einzeln, in zwei Schritten mit farbiger Emaille überzogen, im letzten Schritt bei 800 °C eingebrannt. Das Ergebnis ist keine Pfanne im modernen Sinne, sondern ein Stück Kochgeschirr, das Ihre Enkel noch benutzen werden.

Die Farben — Ofenrot, Ozean, Meringue, Olive, Tintenblau — sind über die Jahrzehnte dieselben geblieben, weil es nichts zu verbessern gibt. Und weil eine Cocotte nicht ausgetauscht wird, wenn die Farbe aus der Mode kommt.

Die Formen

• Runde Cocotte — der Klassiker. 18 cm für zwei Personen, 22 cm für die Familie, 26 cm für Gäste.
• Ovale Cocotte — für die lange Rinderbacke, die Gans, den Braten.
• Grillpfanne mit Deckel — für das kombinierte Grillen-und-Schmoren.
• Dutch Oven — mit breitem Rand, Outdoor-tauglich, auch für den Kaminofen.

Was eine Cocotte zum Lebensbegleiter macht: Gusseisen hält die Wärme so gleichmäßig, dass das Schmoren keine Kontrolle mehr braucht. Deckel zu, 130 °C im Backofen, drei Stunden — es kann nicht anbrennen, weil die Hitze vom Boden gleichmäßig an die Seiten wandert. Das ist nicht Marketing, das ist Physik. Und darum gelingen Schmorgerichte in der Cocotte Anfängern so gut, dass sie keine Anfänger mehr bleiben.

Siehe auch: Töpfe & Kochgeschirr, Bratpfannen.