Messerzubehör & Schärfen

Ein scharfes Messer ist kein Luxus, sondern eine Sicherheitsfrage. Wer mit einem stumpfen Messer schneidet, drückt — und das Messer rutscht leichter ab. Wer mit einem scharfen Messer schneidet, hat die Kontrolle. Das ist die einfache, kontraintuitive Wahrheit: Scharf ist sicherer als stumpf.

Trotzdem haben viele Haushalte ausgerechnet diesen Punkt jahrelang vernachlässigt. Ein Stein liegt in der Schublade, ungenutzt, weil man das Schleifen für ein Handwerk hält, das man nicht beherrscht. Was in den letzten Jahren ganz leise den Messeralltag verändert hat: der Rollschleifer.

Horl aus dem Schwarzwald

Horl 1993, ein kleines Familienunternehmen aus dem südlichen Schwarzwald, hat den Rollschleifer in eine Form gebracht, die auch ein Einsteiger nach zehn Minuten beherrscht: ein magnetisch gehaltener Doppelstein, über den die Klinge in 15-Grad-Winkel geführt wird, ohne Zittern, ohne Unsicherheit. Das Ergebnis nach drei Minuten: eine Rasierklingen-Schärfe, die sich auch auf dem Armhaar nachweisen lässt. Einmal pro Monat reicht, um alle Messer der Küche in diesem Zustand zu halten.

Was ein guter Messerhaushalt noch braucht

• Rollschleifer & Schleifsteine — für das gründliche Schärfen alle paar Wochen.
• Wetzstahl — für das tägliche Richten der Klinge, kein Schärfen im eigentlichen Sinn.
• Messerblöcke — aus Eichenholz oder Eschenholz, stabil, mit klarer Ordnung.
• Magnetleisten — die moderne Alternative zum Block, Messer liegen offen sichtbar.
• Klingenschützer — Plastikabdeckungen für die Schublade oder das Reisetäschchen.

Was einmal im Monat zehn Minuten kostet: Legen Sie alle Messer der Küche in einer Reihe aus, stellen Sie den Rollschleifer vor sich und ziehen Sie jedes Messer zwölfmal über die feine Seite. Das Ergebnis: für die nächsten vier Wochen schneiden alle Messer wie neu. Nach einem Jahr haben Sie nicht zwei Stunden in das Schärfen investiert, sondern zwei Stunden — gegen die gleiche Zeit im Jahr, die der Messerschmied kostet, wenn Sie den Block jährlich zur Wartung bringen. Und die Messer sind auch zwischendurch besser.

Siehe auch: Kochmesser, Brot- & Gemüsemesser.