Trüffel-Ketchup

Trüffel-Ketchup — was drin ist, und woran Sie es erkennen

Trüffel-Ketchup ist keine Modeerscheinung, sondern eine logische Verbindung: Tomate bringt Süße und Säure, Trüffel bringt Erde und Tiefe. Zusammen ergibt das eine Sauce, die auf Pommes genauso funktioniert wie neben einem Stück Rind. Was die Gläser unterscheidet, steht in der Zutatenliste — und dort lohnt der genaue Blick.

Drei Wege, wie Trüffel in den Ketchup kommt

Auf dem Etikett steht entweder Trüffel als Zutat, Trüffelöl oder Trüffelaroma. Das sind drei verschiedene Dinge. Trüffelstücke bringen Textur und einen Duft, der beim Öffnen aufsteigt, am Gaumen aber eher leise bleibt. Trüffelöl trägt das Aroma in Fett — und weil Fett Aromen weit trägt, wirkt es intensiver und hält länger nach. Reines Aroma ohne Träger ist in der Nase stark und auf der Zunge flach. Keiner der drei Wege ist falsch, aber sie schmecken unterschiedlich, und der Preis verrät nicht, welcher gewählt wurde.

Zum Heiligen Stein: schwarzer Trüffel auf süßer Tomate

Die Manufaktur in Lich-Muschenheim kocht von Hand, mit italienischem Tomatenmark, Rohrzucker und Rotweinessig, ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel. Der schwarze Trüffel steigt schon beim Öffnen des 200-Gramm-Glases auf. Die Basis bleibt ein klassischer, süßer Tomatenketchup — der Trüffel sitzt obenauf, nicht darunter. Wer den vertrauten Ketchup-Charakter behalten will und den Trüffel als Zugabe versteht, ist beim Trüffel Ketchup von Zum Heiligen Stein richtig.

Easton Reed: Trüffelöl und halbierter Zucker

Der Truffle Ketchup von Easton Reed geht den anderen Weg. Sechzig Prozent Tomate, je zur Hälfte Stücke und Mark, fünf Prozent Trüffelöl — und nur 13 Gramm Zucker je 100 Gramm, etwa die Hälfte eines gewöhnlichen Ketchups. Das ist kein Zufall: Das Öl bringt 4,4 Gramm Fett mit, und Fett trägt das Aroma weit. Die übliche Süße wäre da im Weg. Das Ergebnis ist dunkler, weniger süß, mit längerem Nachhall — und für Ketchup-Gewohnte zunächst ungewohnt.

Wozu, und wozu nicht

Beide gehören kalt auf den Teller. Zu Pommes und Kroketten, zum Burger, neben ein kaltes Roastbeef, ins Rührei oder zum Omelett. Ein Löffel im Kartoffelsalat ersetzt den Trüffel, den man sich sonst nicht leisten würde.

Auf den Grill gehören sie nicht — der Zucker verbrennt, und das Trüffelaroma verfliegt in der Hitze. Zum Mitkochen sind sie ebenfalls zu schade: Trüffelaroma ist flüchtig und braucht Kälte oder lauwarme Temperaturen. Wann Ketchup und wann Barbecuesauce, erklärt unser Grill-Ratgeber.

Gut zu wissen

Nach dem Öffnen gehören beide Gläser in den Kühlschrank. Trüffelaroma baut bei Zimmertemperatur schneller ab — und ein Trüffel-Ketchup, der nur noch nach Tomate schmeckt, hat seinen Zweck verfehlt.