Edelbitter Granatapfel gefüllt

Edelbitter Granatapfel gefüllt. Eine Edelbitter Granatapfel Schokolade, die den Tisch versöhnt.

Edelbitter Granatapfel gefüllt ist eine Edelbitter Granatapfel Schokolade der Berger Confiserie in Lofer: eine Hülle mit 70 Prozent Kakao um eine helle Sahnecreme mit Granatapfelsaft. Keine Fruchtstückchen, keine Kerne, keine Vollmilchtafel, sondern eine gefüllte Zartbitterschokolade mit 100 Gramm.

Edelbitter Granatapfel gefüllt ist eine Edelbitter Granatapfel Schokolade von Berger Confiserie, deren Kern aus Schlagobers, Zucker und Granatapfelsaftkonzentrat besteht. Umschlossen wird er von einer Edelbitterhülle mit 70 Prozent Kakao. Wer nach dem Essen eine dunkle Tafel auf den Tisch legt, kennt das Ergebnis. Die Hälfte der Gäste greift nicht zu, weil ihnen 70 Prozent zu herb und zu trocken sind. Legt man stattdessen Vollmilch hin, winkt die andere Hälfte ab. Diese Tafel löst das Problem mit einer Schicht. Die dunkle Hülle gehört den Freunden der Bitterkeit, die säuerlich-süße Creme darunter den anderen, und beide bekommen dasselbe Rippchen.

Herbe Hülle, helle Säure, ein Wechsel in drei Schritten

Die Tafel schmeckt zuerst dunkel und röstig nach 70 Prozent Kakao, dann cremig nach Sahne, zuletzt bleibt die feine Säure von Granatapfelsaft. Die Hülle ist fest und bricht mit einem klaren Knack. Kaum ist sie geschmolzen, legt sich die Creme weich über die Zunge, kühl und leicht, mit einem Ton von Milch und Vanille. Erst am Ende zieht die Frucht nach: säuerlich, ein wenig zusammenziehend, wie ein Schluck Granatapfelsaft, nur ohne die Kerne. Der Duft der geöffneten Tafel ist dunkel und kakaobetont, die Frucht riecht man erst an der Bruchstelle.

Das Zusammenspiel funktioniert, weil sich Herbe und Säure nicht überlagern, sondern abwechseln. Die Bitterkeit der Kakaomasse steht am Anfang, die Säure am Schluss, dazwischen vermittelt die Sahne. Im Abgang wirkt die Tafel deshalb länger und weniger schwer als eine pure Edelbittertafel, obwohl der Kakaogehalt derselbe ist. Beim Aufbrechen zeigt sich die Füllung als schmale, blassrote Schicht zwischen zwei dunklen Wänden.

Wer eine dunkle Schokolade in ihrer ganzen Herbe sucht, wird die Füllung als zu süß empfinden. Die Creme bringt spürbar mehr Zucker mit als die Hülle und rundet die Bitterkeit ab, statt sie stehen zu lassen. Wer Fruchtfleisch oder Kerne erwartet, findet sie hier nicht: Der Granatapfel steckt als Saftkonzentrat in der Creme, als Aroma, nicht als Stück. Für Fruchtstückchen im Biss ist die Zartbitter mit Sauerkirschstückchen aus demselben Haus die bessere Wahl.

Als Dessertersatz, zum Schwarztee, neben Ziegenfrischkäse

Die Füllung schmeckt am klarsten, wenn die Tafel etwa zwanzig Minuten bei Zimmertemperatur gelegen hat und die Creme weich geworden ist. Direkt aus dem kühlen Vorratsschrank bleibt der Kern fest und die Säure stumm. Brechen Sie die Rippen entlang der Rillen, legen Sie ein Stück auf die Zunge und warten Sie, bis die Hülle von selbst nachgibt. Wer beißt, mischt Hülle und Kern zu früh und verliert die Reihenfolge, die den Reiz dieser Tafel ausmacht.

Als kleiner Dessertersatz genügen zwei Rippen neben einem Löffel griechischem Joghurt, bestreut mit frischen Granatapfelkernen und gehackten Pistazien. Die Frucht in der Creme und die Frucht auf dem Teller greifen ineinander. Zu einem kräftigen Schwarztee, etwa einem Assam mit Milch, hält die Hülle stand, und die Säure der Füllung schneidet durch die Tannine. Auf einer Käseplatte steht ein Rippchen neben Ziegenfrischkäse oder jungem Pecorino: Salz und Milchsäure des Käses holen die Frucht nach vorn. Als Digestif passt ein Glas Ruby Port, dessen eigene rote Beerennoten die Granatapfelsäure aufnehmen.

Für Einsteiger: Wer sich an 70 Prozent Kakao erst herantastet, hat mit dieser gefüllten Tafel einen leichteren Zugang als mit der puren Edelbitterschokolade. Die Creme fängt die Herbe auf. Für Backofen, Wasserbad oder Glasur ist diese gefüllte Tafel nicht geeignet: Die Sahnefüllung flockt beim Erhitzen aus und macht die Schokolade dickflüssig.

Wie Fruchtsäure in eine Sahnecreme kommt, ohne sie zu spalten

Fruchtsäure und Sahne sind in der Konfektküche ein schwieriges Paar, weil Säure das Milcheiweiß gerinnen lässt, sobald beides ungeschützt zusammentrifft. Wer Zitronensaft in kalte Sahne gießt, sieht das Ergebnis binnen Sekunden: Flocken statt Creme. Berger Confiserie löst das in der eigenen Pralinenwerkstatt, aus der auch diese Tafel stammt, mit drei Mitteln, die alle in der Zutatenliste stehen. Der Granatapfel kommt als Saftkonzentrat statt als frischer Saft, also mit wenig Wasser und ohne Kerne. Zucker und Glukosesirup binden den Rest der Flüssigkeit und halten die Creme geschmeidig. Maltodextrin, ein geschmacksneutrales Stärkeprodukt, stabilisiert die Masse zusätzlich, damit sie in der Hülle über Wochen weich bleibt.

Dass eine solche Füllung überhaupt in einer Tafel steckt, hat mit der Geschichte des Hauses zu tun. Hubert und Christine Berger begannen 1994 mit Pralinen, nicht mit Tafeln, und die gefüllten Tafeln entstehen bis heute in derselben Werkstatt wie das Konfekt. Eine Praline braucht bei Berger im Schnitt fünf Arbeitsschritte, und eine gefüllte Tafel entsteht nach demselben Prinzip in Schichten: zuerst die Hülle in der Form, dann die Creme, zuletzt der Boden aus Edelbitter. Die Berger Schokolade aus Lofer überträgt so die Pralinenarbeit auf ein Format, das sich in Rippen brechen lässt.

Die blassrote Farbe der Creme stammt aus Anthocyanen, den Farbstoffen roter Früchte, die auch den Granatapfel färben. Sie sind empfindlich gegen Hitze und Licht, weshalb die Tafel dunkel gelagert werden sollte, damit die Füllung ihre Farbe behält. Bei sommerlichen Temperaturen kann die Creme unterwegs weich werden, eine Stunde im kühlen Raum bringt sie wieder in Form.

Eine gefüllte Zartbitterschokolade für den geteilten Tisch

Die meisten gefüllten Tafeln setzen auf Vollmilch, weil die milde Hülle jede Füllung verträgt. Diese hier setzt auf 70 Prozent Kakao und eine Frucht, die selbst herb ist. Granatapfel bringt neben Süße eine leicht adstringierende Note mit, die sonst nur Cranberry oder schwarze Johannisbeere haben. Genau diese Note hält die dunkle Hülle im Gleichgewicht, statt sie zu übersüßen. Das Ergebnis ist eine Fruchttafel für Menschen, die Fruchttafeln sonst zu kindlich finden.

Als Geschenk passt sie zu Gastgebern, die dunkle Schokolade servieren möchten, ohne die Vollmilchfraktion am Tisch zu verlieren. Zu einem Abendessen kommt sie nach dem Hauptgang auf ein kleines Brett, in Rippen gebrochen, neben einer Kanne Tee. Wer eine kleine Auswahl zusammenstellt, ergänzt sie um die Zartbitter mit Sauerkirschstückchen: einmal Frucht als Creme, einmal Frucht als Stück, beide in dunkler Schokolade.

Legen Sie die Tafel nach dem Essen in die Mitte des Tisches und sehen Sie, wer zuerst zugreift: die Freunde der Bitterkeit oder die der Frucht.