Chocolat Fondant »Surfin« 65 % – mörk choklad

Chocolat Fondant »Surfin«: Bonnats husblandning från Voiron

Bonnat Surfin är en mörk kaka med 65 % kakao enligt husets Recette originelle. Den består bara av kakao, kakaosmör och socker. Enligt Bonnat kommer kakaon från Mexiko, Peru, Brasilien, Venezuela och Västafrika. Kakan väger 100 g.

Bonnat är framför allt känt för sina Grands Crus, alltså kakor gjorda på kakao från ett enda ursprung. Chocolat Fondant »Surfin« 65 % går den motsatta vägen. Den är en assemblage, en medveten blandning av flera kakaosorter. I tillverkarens franska webbutik heter den helt enkelt Recette originelle.

Vad Surfin och Fondant betyder

Surfin är ett franskt adjektiv för varor av högre kvalitet. Ordboken Larousse förklarar det med ”de qualité supérieure”. Fondant betyder ordagrant smältande. Båda orden står på den gammaldags förpackningen, tillsammans med en teckning av en kyrka och ortnamnet Voiron (Isère).

Därunder står ”Pur Cacao & Sucre”, alltså ren kakao och socker. Det är bokstavligt menat. Enligt egen uppgift avstår Bonnat från lecitin, konserveringsmedel och tillsatta aromer. Vanilj saknas också.

Smak och tillverkning

Med 65 % kakao ligger Surfin i mitten av skalan för mörk choklad. Kakaon känns tydligt, men det gör sötman också. På 100 g kommer 32,8 g socker. Bonnat kallar blandningen en fin assemblage och husets signatur.

En del av karaktären kommer från conchering. Så kallas den långa omrörningen och luftningen av den varma chokladmassan. Bonnat concherar i 48 timmar, enligt egen uppgift en av de längsta tiderna i branschen. Då ska syra och sträva ge med sig, alltså den torra, sammandragande känslan i gommen.

Eftersom flera ursprung möts verkar en blandning oftast mer balanserad än en Grand Cru. Just därför passar kakan som vardagschoklad och som referens när du jämför.

Söker du det tydliga fingeravtrycket från en enda plantage är Surfin inte rätt val. För det har Bonnat sina Grands Crus, till exempel Maragnan 75 % från Brasilien. Och är du van vid mycket bittra sorter från 80 % kakao kommer du att uppleva den här kakan som ganska söt.

Bonnat: bean-to-bar sedan 1884

Familjen Bonnat har funnits i Voiron sedan 1751, vid foten av Chartreuse-massivet. Félix Bonnat beställde maskiner från Rodolphe Lindt efter ett besök på utställningen i Paris. År 1884 döpte han om företaget till ”Bonnat Chocolatier”. Enligt tillverkaren kommer receptet till den här kakan från samma år.

Bonnat ser sig som chocolatier-torréfacteur. Det betyder en tillverkare som rostar bönorna själv i stället för att köpa färdig couverture. I dag kallas det bean-to-bar. Sedan 2022 tillverkar huset i en ombyggd kvarn i Saint-Étienne-de-Crossey nära Voiron.

Stéphane Bonnat leder företaget sedan 1997 i fjärde generationen. Hans far Raymond presenterade 1983/84 en ask med enbart ursprungschoklad. Bonnat beskriver dem som världens första kakor av rent ursprung. Receptet till Surfin är ungefär hundra år äldre.

Ingredienser, näringsvärden och förvaring

Ingredienslistan anger kakao, kakaosmör och socker med 65 % kakao. Mjölk och soja ingår inte. Enligt produktuppgiften är kakan fri från spår av nötter och jordnötter. Kontrollera ändå uppgifterna på förpackningen om du har en svår allergi.

Näringsvärde per 100 g:

• Energi: 2481 kJ / 593 kcal.
• Fett: 43,6 g, varav mättat fett: 28,2 g.
• Kolhydrater: 46,9 g, varav sockerarter: 32,8 g.
• Protein: 7,4 g.
• Salt: 0,03 g.

Bonnat rekommenderar förvaring vid 16 till 18 °C. Kylskåpet passar inte, eftersom chokladen där tar upp fukt och främmande lukter. En grå hinna på ytan är oftast fett- eller sockerutfällning. Den är ofarlig men förändrar smältningen.

Vad kakan passar till

Ren passar Surfin till en espresso eller ett kraftigt svart te. Till torrt, garvsyrarikt rött vin passar den sämre, eftersom tannin och kakao tillsammans förstärker beskan. En Banyuls eller en Tawny Port fungerar bättre.

I köket duger kakan till en enkel ganache eller en mousse au chocolat. Eftersom varken vanilj eller arom ingår bestämmer du kryddningen själv. Smält chokladen långsamt och inte över 45 °C.

Vårt tips: För en varm choklad på franskt vis löser du upp 40 g Bonnat Surfin i 200 ml varm mjölk. En nypa kanel eller havssalt räcker som krydda.

Fler kakor från huset hittar du under Bonnat Schokolade. Andra tillverkare och sorter finns i vår kategori Schokolade.

Tre ingredienser, fem kakaoursprung och ett recept från 1884.