Bio Vollmilch Karamellstückchen

Bio Vollmilch Karamellstückchen. Vollmilchschokolade mit Karamell, das splittert statt klebt.

Bio Vollmilch Karamellstückchen ist eine Vollmilchschokolade mit Karamell von Berger Confiserie aus Lofer, in die kleine, glasharte Splitter aus karamellisiertem Zucker und Butter eingearbeitet sind. Kein Salzkaramell, keine flüssige Füllung, kein Toffee-Riegel, sondern eine 90-Gramm-Tafel mit 37 Prozent Kakao.

Bio Vollmilch Karamellstückchen ist eine Vollmilchschokolade mit Karamell von Berger Confiserie, deren Stückchen aus Rohrohrzucker, Butter und Glukosesirup gekocht werden. Eingebettet sind sie in eine Milchschokolade mit 37 Prozent Kakao. Wer bei Karamell an eine zähe, klebrige Masse denkt, liegt bei dieser Tafel falsch. Die Stückchen sind hart und spröde, sie brechen zwischen den Zähnen, statt an ihnen zu haften. Erst danach kommt die Milchschokolade, mild und rund, und löst den gebrannten Zucker langsam auf. Das Karamell ist hier der Auftakt, die Vollmilch der Nachhall. Genau umgekehrt also, als man es von gefüllten Karamelltafeln kennt, bei denen die Schokolade nur die Hülle für einen weichen Kern ist.

Splitter aus gebranntem Zucker, aufgefangen von milder Vollmilch

Die Karamellstückchen schmecken nach gebranntem Zucker und brauner Butter, an den Rändern leicht bitter. In der Vollmilch lösen sie sich zu einem warmen, malzigen Ton auf. Der Duft der frisch geöffneten Tafel ist zunächst reine Milch und Kakao. Das Karamell zeigt sich erst beim Kauen, wenn die Splitter knacken und der Zucker seine Röstaromen freigibt. Die Hülle schmilzt weich und cremig, mit dem runden Milchschmelz, der die Vollmilch aus Lofer prägt.

Der Reiz liegt im Wechsel der Texturen. Die Schokolade ist bei Zimmertemperatur nach wenigen Sekunden verschwunden, die Karamellsplitter bleiben länger. Sie geben ihre Süße nach und nach ab, bis zuletzt ein Hauch Butter und eine feine Bitternote übrig bleiben. Im Abgang wirkt die Tafel deutlich weniger süß, als die Zutaten vermuten lassen, weil das Karamell dunkler gekocht ist als ein Bonbon.

Wer Salzkaramell erwartet, wird diese Tafel als zu brav empfinden. Berger verzichtet auf Salz, die Süße steht für sich und wird nur von der Bitternote des gebrannten Zuckers gebremst. Wer dunkle Schokolade bevorzugt, findet in den 37 Prozent Kakao zu wenig Herbes. Und wer nach einem weichen, laufenden Kern sucht, ist mit einer gefüllten Tafel besser beraten als mit dieser. Die Splitter sind zudem klein, meist nicht größer als ein Reiskorn. Sie geben Biss, aber kein Riegel-Erlebnis mit ganzen Karamellbrocken.

Zum Filterkaffee, in die heiße Milch, auf den Bratapfel

Die Tafel entfaltet ihr Karamell bei etwa 20 Grad, wenn die Schokolade schnell schmilzt und die Splitter allein zurückbleiben. Aus dem Kühlschrank schmeckt sie nur süß, weil die kalte Kakaobutter das Aroma einschließt. Zum Kaffee empfiehlt sich eher ein Filterkaffee oder ein Cappuccino als ein Espresso, dessen Röstbitterkeit das feine Butteraroma überdeckt. Zwei Rippchen neben der Tasse reichen, mehr würde den Kaffee zur Nebensache machen.

Für eine heiße Schokolade brechen Sie drei Rippen in 200 Milliliter heiße Milch und rühren, bis sich die Stückchen aufgelöst haben. Sie süßen das Getränk und geben ihm einen Ton wie von gebranntem Zucker, ohne dass Sie Zucker zugeben müssen. Auf einem Bratapfel, gefüllt mit Butter und gehackten Walnüssen, legen Sie zwei Rippen in die Höhlung, kurz bevor er aus dem Ofen kommt. Die Schokolade läuft in den Apfel, die Splitter bleiben knusprig obenauf. Auch in einem warmen Grießbrei oder Milchreis, grob gebrochen untergehoben, hält das Karamell einige Minuten seinen Biss. Ein Glas Apfelbrand oder ein Sherry-gereifter Whisky ergänzt die Butternote um Holz und Frucht.

Unser Tipp: Lagern Sie die angebrochene Tafel luftdicht und trocken. Karamell zieht Feuchtigkeit aus der Luft und wird nach einigen Tagen zäh statt knusprig. Zum Backen oder als Kuvertüre ist die Tafel nicht geeignet, weil die Splitter beim Schmelzen im Wasserbad zergehen und nur Süße hinterlassen. Auch nicht für den Kühlschrank gedacht: Kondenswasser auf der Oberfläche macht das Karamell an den Bruchkanten klebrig. Für Glasuren greifen Sie zur reinen Vollmilchschokolade aus demselben Haus.

Warum in Lofer ein Bonbonmacher den Zucker kocht

Berger Confiserie hat den in Österreich fast verschwundenen Beruf des Bonbon- und Konfektmachers wiederbelebt. Genau dieses Handwerk steckt in den Karamellstückchen dieser Tafel. Was Hubert und Christine Berger 1994 in einer Garage mit Pralinen begannen, ist heute ein Haus mit über hundert Mitarbeitern. Die Berger Schokolade aus dem Saalachtal entsteht in einem Haus, das im Stammhaus in Lofer selbst Chocolatiers ausbildet und Zuckerkochen als Handwerk weitergibt. Die Vollmilch mit Karamellstückchen zählt bei Berger zur Jahreskollektion, nicht zu den saisonalen Sorten.

Karamellisierung beginnt, wenn Zucker über etwa 160 Grad erhitzt wird. Das Wasser ist dann verdampft, die Zuckermoleküle zerfallen und bilden Hunderte neuer Aromastoffe, die nach Röstung, Nuss und Butter schmecken. Die Butter selbst bringt Milcheiweiß mit, das mit dem Zucker bräunt und den Splittern ihre nussige Tiefe gibt. Der Glukosesirup hat eine andere Aufgabe: Er verhindert, dass der Zucker beim Abkühlen wieder kristallisiert, und hält die Masse glasig und klar.

Die fertige Masse wird ausgegossen, nach dem Erstarren gebrochen und in die temperierte Vollmilchschokolade eingerührt, bevor sie in die Tafelform kommt. Je dunkler der Zucker gekocht wird, desto weniger süß und desto bitterer schmeckt das Karamell. Berger bleibt knapp unterhalb der Grenze, an der es ins Verbrannte kippt. Dass die Splitter in der Tafel nicht weich werden, liegt an der Kakaobutter. Sie schließt jedes Stück ein und hält die Luftfeuchtigkeit fern, die das Karamell sonst binnen Tagen erweichen würde. Deshalb bleiben die Stückchen so lange knusprig, wie die Tafel geschlossen ist.

Karamell ohne Salz, ein Gegenentwurf zum Trend

Die meisten aktuellen Tafeln mit Karamell setzen auf Salz oder auf einen weichen Kern. Diese hier setzt auf hartes, dunkel gekochtes Karamell in reiner Vollmilch. Das ist die ältere Idee von Karamellschokolade, wie sie Konditoren kannten, bevor Salzkaramell zum Standard wurde. Ohne Salz tritt die Butter deutlicher hervor, und die Milchschokolade wirkt nicht wie eine Hülle, sondern wie ein Gegenüber.

Als Geschenk eignet sich die Tafel für Menschen, die Milchschokolade mögen, aber Abwechslung im Biss suchen, und für Kinder, denen dunkle Sorten zu herb sind. Zu einer Kaffeeeinladung passt sie in Rippen gebrochen auf einer kleinen Platte, neben Butterkeksen. Wer zwei Temperamente verschenken möchte, legt die Vollmilch mit gerösteten Haselnüssen daneben: einmal Zucker, einmal Nuss, beide knusprig, beide aus Lofer.

Eine Tafel für Menschen, die Karamell lieber hören als spüren möchten: Es knackt, bevor es schmilzt.