Condimento Rosato

Condimento Rosato. Mild, fruktig och rosé, mellan vinvinäger och balsamico.

Condimento Rosato är en mild agrodolce från Acetaia Giuseppe Giusti i Modena, blandad av druvmust, druvjuice och vinvinäger. Ingen aceto balsamico, ingen hallonvinäger, ingen skarp vitvinsvinäger.

Condimento Rosato är en agrodolce från vinägermakaren Giuseppe Giusti som förenar vinvinägerns syra med sötman från koncentrerade druvor. Många som lagar mat känner igen problemet: vitvinsvinäger är för spetsig, mörk balsamico för tung och färgar för mycket. Rosato fyller precis den luckan. I flaskan skimrar den blekt laxrosa, ungefär som ett ljust rosévin. I doften finns mogna druvor och röda bär, i munnen en mjuk syra.

Condimento Rosato smakar runt i stället för spetsigt

Condimento Rosato förenar en tydlig druvsötma med en återhållsam syra som inte river i halsen. Agrodolce betyder ordagrant sötsur, och här väger båda sidorna jämnt. Först känner du frukt som påminner om röda druvor, sedan följer en lätt blommig ton. Syran kommer sent och klingar ut rent.

Med 43 g socker per 100 ml ligger den långt över en vanlig vinvinäger. Söker du en kraftig syra för att lägga in gurka eller till en klassisk potatissallad kommer du att uppleva Rosato som för söt. Där är en vanlig vinäger fortfarande det bättre valet. Reducerade såser med balsamicons djup kan den inte heller ersätta.

Vinägrett, tartar och en alkoholfri spritz

Rosato är som starkast där färg och friskhet räknas på tallriken. Till en vinägrett rör du ihop en matsked Rosato med två matskedar mild olivolja och en nypa flingsalt. Proportionen blir syrligare än vanligt eftersom kryddan är mindre skarp. Med den dressingen passar jordgubbar med burrata, gurka med vattenmelon eller en sallad på rå sparris.

Över en tartar på öring eller pilgrimsmusslor räcker en tesked per portion. Rödlök blir snabbinlagd om du låter tunna ringar dra i tjugo minuter med tre matskedar Rosato och lite salt. Giusti rekommenderar den också till asiatisk mat och tempura. I glaset blir två centiliter Rosato med is och sodavatten en alkoholfri spritz.

Av erfarenhet: Till grillat kött, viltragu eller parmesan är en mörk, lagrad aceto fortfarande rätt val, till exempel balsamicon i silvermedaljklassen. Vill du ha kraftigare frukt och färg väljer du balsamvinäger med hallon.

Rektifierad must från en acetaia i Modena

Familjen Giusti gör enligt egen uppgift vinäger i Modena sedan 1605 och är främst känd för sin aceto balsamico. Med sina agrodolce-kryddor har huset ställt en ljus linje bredvid de klassiska acetona. Rosato kommer i samma buktiga flaska, som påminner om en liten champagneflaska och i Modena kallas champagnotta.

Sötman kommer från rektifierad, koncentrerad druvmust. Det är indunstad must som genom jonbyte har befriats från syror, mineraler och färgämnen. Kvar blir ett klart koncentrat av druv- och fruktsocker. Därför kan Giusti tillsätta sötma utan att mörka Rosatos ljusa färg. Färgande tillsatser anges inte i ingredienslistan, rosétonen kommer alltså från druvjuicen.

Bra att veta: Som naturprodukt av druvor kan Rosato ibland bilda en fällning i botten, och färgen kan variera något mellan batcher. Det räcker att skaka flaskan kort. Förvarad svalt, torrt och skyddad mot ljus håller en flaska enligt tillverkaren cirka sex år från tappningen.

En ljus krydda för värdens bord

Det speciella med Rosato är färgen, eftersom den kryddar utan att färga ljusa råvaror. En carpaccio på havsabborre förblir vit, en jordgubbssallad lyser fortfarande röd. Till en sommarmeny med gäster eller en lång kväll med små rätter är flaskan en okomplicerad följeslagare. Som present passar den den som gärna lagar mat och redan har den mörka balsamicon i skafferiet.

En agrodolce för ditt ljusa kök, som förenar syra med frukt och låter färgerna på tallriken ta plats.