Apelsinsenap

Apelsinsenap. Fruktsötma först, senapsvärme efteråt, ingefära som länk.

Apelsinsenap från Wiehl är en fruktsenap där apelsiner utgör den största delen av burken, förenade med senapsfrön, vinäger och lite ingefära. Ingen stark dijonsenap, ingen apelsinmarmelad, ingen mostarda med kanderad frukt.

Apelsinsenap är en söt och kryddig fruktsenap från Königskind Genussmanufaktur i Oberbergisches Land, där apelsiner med 63 procent spelar huvudrollen. Mellan en mellanstark bordssenap och en apelsinmarmelad finns ett brett fält. Mitt i det fältet hittar du den här senapen. Först doftar den av nyskuren apelsin, och först därefter märks senapsfröet med en kort, varm hetta.

Först apelsin, sedan en kort och varm hetta

Apelsinsenapen smakar i första stund fruktigt och tydligt sött, innan en mild senapshetta tar vid som värmer mer än den sticker i näsan. Ingefära lägger en andra, lätt pepprig krydda ovanpå. Vinäger och salt ger konturer så att frukten inte glider över i marmelad.

Varifrån hettan kommer är en fin bit kökskemi. Malda senapsfrön är först knappt starka. Först när de kommer i kontakt med vatten spjälkar enzymet myrosinas vissa växtämnen till senapsoljor. Värme och tidigt tillsatt syra bromsar processen, därför blir fruktsenap oftast mildare än klassisk senap.

Som ersättning för en mellanstark senap till korv eller till en klassisk senapssås passar den inte. Till det är den för söt och för fruktig, och just det är meningen.

Till raclette, kall stek och gravad lax

Senapen kommer bäst till sin rätt bredvid salt, fet eller rökt mat, där fruktsötman blir en motvikt. En halv tesked räcker till flera tuggor.

På en racletteafton står den bredvid cornichons och silverlök som en tredje, fruktig komponent. På ostbrickan följer den lagrad gouda, comté eller manchego. Till kall rökt fläskkarré och rostbiff ger den friskhet åt kvällsbordet. Till gravad lax rör du ihop två matskedar senap med en matsked neutral olja, en tesked vitvinsvinäger och rikligt med hackad dill. Det blir en fruktig variant av hovmästarsås. I en smörgås med kalkonbröst, ruccola och lite färskost ersätter ett tunt lager både smör och krydda.

Av erfarenhet: Som glasyr till ankbröst eller ugnsrostade morötter penslar du på senapen först de sista fem minuterna. För lång tid under grillelementet passar den mindre bra, eftersom sockret karamelliseras snabbt och sedan blir bittert. Vill du ha apelsin utan senapshetta och med mer tuggmotstånd, välj apelsinchutneyn från samma kök.

En gammal idé från norra Italien, nyrörd i Bergisches Land

Kombinationen av frukt och senap är ingen modern uppfinning, i norra Italien har mostarda serverats till kokt kött i århundraden. Där ligger kanderade frukter i en senapsstark sirap. Tyska fruktsenaper går en annan väg och förenar frukt och frö till en slät, bredbar massa.

Königskind rör den här senapen för hand och i små mängder i Wiehl. Eftersom apelsinerna dominerar räcker inte de malda fröernas bindkraft ensam. Lite pektin ser därför till att senapen står på skeden och inte glider av osten.

Wiehl ligger i Oberbergischer Kreis, cirka 50 kilometer öster om Köln. Manufakturen klarar sig där utan aromer, konserveringsmedel och smakförstärkare. Smaken bestäms alltså bara av frukt, frö och krydda. Senap är vid sidan av chutney och fruktpålägg en fast tyngdpunkt i Uwe och Sabine Königs lilla kök.

En senap för ostbrickan snarare än för korven

Det som skiljer apelsinsenapen från vanlig senap är dess roll på bordet. Den kryddar inte i förbigående, utan hör till själva ostutbudet. Tillsammans med päronchutneyn får du en liten duo som täcker både milda och kraftiga ostar.

Burken på 125 gram får plats i varje presentpåse. Till en stor raclettekväll räcker en burk dock knappt, planera då hellre för två. Med en bit comté och en baguette blir den en present till en ostkväll, en lång helgfrukost eller en middag med vänner. Även som litet tillägg i en presentkorg med chark och ost hittar den lätt sin plats.

En fruktsenap för ostbrickan, som visar hur väl apelsin och senapsfrö passar ihop när ingen av dem behöver ta över.