Bio Edelbitterschokolade

Bio Edelbitterschokolade. 70 Prozent Kakao, vier Zutaten, Cassis und Kaffee im Abgang.

Bio Edelbitterschokolade ist die dunkle Grundtafel von Berger Confiserie aus Lofer, eine Edelbitter Schokolade 70 Prozent aus Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter und Vanille. Kein Milchanteil, keine Füllung, keine Stückchen, keine Bitterschokolade der 85-Prozent-Klasse.

Bio Edelbitterschokolade ist eine Edelbitter Schokolade 70 Prozent von Berger Confiserie, die ohne Milch und ohne Emulgator auskommt. Sie schmeckt nach dunkler Frucht, Röstkaffee und einer Spur Banane. Der Tisch ist abgeräumt, der Espresso steht, und jemand bricht die Tafel entlang der Rillen. Es knackt trocken und hell, wie ein dünner Ast im Winter. Über der Tasse liegt für einen Moment der Duft von gerösteten Kakaobohnen, dann schmilzt das erste Stück, und die Frucht kommt. Wer glaubte, dunkle Schokolade sei nur bitter, hält hier kurz inne.

Erst Röstung, dann Cassis, zum Schluss ein Hauch Kaffee

Die Tafel beginnt mit klarer, trockener Kakaobitterkeit und öffnet sich nach wenigen Sekunden zu dunkler Beerenfrucht. Röstkaffee und eine leise Bananensüße bleiben im Abgang. Der Bruch ist glatt und matt glänzend. Auf der Zunge schmilzt sie langsamer als eine Vollmilch, weil kein Milchfett den Schmelz beschleunigt. Genau diese Langsamkeit macht die Reihenfolge der Aromen hörbar: Röstung, Frucht, Kaffee. Der Duft beim Öffnen der Verpackung ist erdig und leicht säuerlich, wie frisch gemahlener Kaffee.

Die Cassis-Note stammt nicht aus einer Zutat, sondern aus der Bohne selbst. Ihre Säure erinnert an schwarze Johannisbeere, die Banane an reife Frucht kurz vor dem Braunwerden. Die Vanille schmecken Sie nicht als Vanille. Sie nimmt der Bitterkeit die Kante und lässt den Abgang weicher ausklingen, als 70 Prozent vermuten lassen.

Wer Schokolade süß und milchig erwartet, wird diese Tafel als zu herb empfinden. Für Kinder ist sie meist eine Stufe zu dunkel. Umgekehrt gilt: Mit rund 29 Gramm Zucker auf 100 Gramm gehört sie nicht in die Klasse der 85er und 90er. Wer das Kratzige und Adstringierende sehr dunkler Tafeln sucht, findet sie hier zu rund. Sie ist eine Edelbitterschokolade 70 Prozent für den täglichen Gebrauch, nicht für den Wettkampf im Kakaogehalt.

Zum Espresso, in die Mousse, in den Chili-Topf

Ein Rippchen neben dem Espresso ist die einfachste Verwendung und zugleich die beste Verkostung. Kaffee und Tafel sprechen dieselbe Röstsprache. Lassen Sie das Stück auf der Zunge schmelzen und trinken Sie erst danach. Zu einem Glas Blaufränkisch oder Zweigelt greift die dunkle Frucht des Weins die Cassis-Note der Schokolade auf. Ein Stück Bergkäse mit langer Reifung, salzig und kristallin, bildet mit einem Rippchen einen überraschend guten Abschluss.

Weil die Tafel weder Milch noch Füllung enthält, lässt sie sich schmelzen und verarbeiten. Für eine Mousse au Chocolat für zwei Personen schmelzen Sie die ganze Tafel über dem Wasserbad und rühren zwei Eigelb ein. Dann heben Sie 100 Milliliter geschlagene Sahne und zwei steif geschlagene Eiweiße unter. Nach drei Stunden im Kühlschrank ist sie fest, und die Cassis-Note der Tafel bleibt darin erkennbar. Für eine heiße Schokolade reichen 30 Gramm auf 200 Milliliter Milch oder Hafermilch, bei kleiner Hitze gerührt. Ein einzelnes Rippchen im Chili con Carne, zehn Minuten vor Ende der Garzeit eingerührt, gibt der Sauce Tiefe und Glanz, ohne süß zu schmecken. Wer eine fruchtige Variante möchte, findet sie in der Edelbitter mit Orange desselben Hauses.

Aus Erfahrung: Verkosten Sie die Tafel bei 18 bis 20 Grad, nie direkt aus dem Kühlschrank. Zu kalt bleibt die Frucht verschlossen, und es bleibt nur die Bitterkeit. Im Hochsommer kann dunkle Schokolade auf dem Versandweg weich werden. Ein grauer Schleier nach dem Erstarren ist ausgetretene Kakaobutter, geschmacklich unbedenklich, aber ein Hinweis, die Tafel künftig kühler zu lagern.

Die Grundmasse, aus der Berger fast alles Dunkle macht

Bei Berger Schokolade in Lofer gibt es drei klassische Tafeln ohne Zusatz. Vollmilch mit 37 Prozent, Weiß auf Kakaobutterbasis und diese Edelbitter mit 70 Prozent bilden das Fundament des Sortiments. Die Edelbitter ist dabei mehr als eine Sorte. Ihre Masse bildet die Basis für die dunklen Schwestern mit Orange, Chili oder Pfefferminze und für die Edelbitter-Thementafeln des Hauses. Wer die pure Tafel kennt, erkennt sie in jeder dieser Varianten wieder. Deshalb lohnt es sich, mit dieser Tafel zu beginnen, bevor Sie die Varianten probieren. Sechs Kollektionen bringt Berger im Jahr heraus, und in jeder taucht diese Grundmasse an irgendeiner Stelle auf.

70 Prozent Kakao heißt: Kakaomasse und Kakaobutter machen zusammen mindestens 70 Prozent der Tafel aus. Die Reihenfolge der Zutaten verrät den Rest. Kakaomasse steht an erster Stelle, also ist sie die größte Komponente. Rohrohrzucker folgt, Kakaobutter danach. Milchpulver fehlt, und damit fehlt auch der Grund, Lecithin zuzusetzen. Die Masse bleibt allein durch die Kakaobutter fließfähig, was beim Gießen mehr Sorgfalt verlangt, im Ergebnis aber reiner schmeckt.

Der Geschmack einer dunklen Tafel entsteht in zwei Schritten, lange vor dem Gießen. Beim Rösten der Bohnen bilden sich die Röst- und Kaffeenoten, je heißer und länger, desto dunkler das Aroma. Beim Conchieren wird die Masse anschließend über Stunden bewegt, damit Essigsäure aus der Fermentation entweicht und die Bitterkeit sich glättet. Dunkle Schokolade braucht dafür in der Regel länger als Vollmilch, weil kein Milchzucker die Säure überdeckt. Eine 70-Prozent-Tafel, die nach Frucht statt nach Essig schmeckt, ist deshalb kein Zufall, sondern Handwerk mit Geduld.

Herb genug für Kenner, rund genug für jeden Abend

Diese Tafel unterscheidet sich von vielen 70-Prozent-Schokoladen durch die Balance zwischen Bitterkeit und Frucht. Manche 70er setzen auf Röstung bis an die Grenze zum Verbrannten, andere auf Süße, die den Kakao versteckt. Diese hier bleibt in der Mitte: dunkel, fruchtig, ohne Härte. Sie lässt sich Abend für Abend essen, ein oder zwei Rippchen, ohne dass der Gaumen ermüdet. 90 Gramm reichen bei diesem Tempo für eine gute Woche.

Als Geschenk passt sie zu Menschen, die Kaffee schwarz trinken und Rotwein trocken. Zu einem Abendessen ist sie ein Abschluss, der kein Dessert braucht. Eine Tafel in Rippen gebrochen, ein Espresso pro Gast, ein Glas Portwein für die, die möchten. Wer einen milderen Einstieg sucht, legt die Vollmilch mit 37 Prozent daneben und lässt die Gäste vergleichen. Meist gewinnt am Ende die dunkle.

Brechen Sie ein Rippchen, lassen Sie es schmelzen, und warten Sie auf die Frucht. Sie kommt, jedes Mal.