Edelbitter Schokolade mit Orange

Edelbitter Schokolade mit Orange. 70 Prozent Kakao, Orangenöl statt Orangeat, herber statt süßer.

Edelbitter Schokolade mit Orange ist eine dunkle Tafel von Berger Confiserie aus Lofer mit 70 Prozent Kakao und 1,89 Prozent natürlichem Orangenextrakt. Als Edelbitter Orange Schokolade kommt sie ohne Stückchen aus: keine kandierte Schale, keine Fruchtfüllung, keine Milch.

Edelbitter Schokolade mit Orange ist eine Edelbitter Orange Schokolade von Berger Confiserie, deren dunkle Masse mit den ätherischen Ölen der Orangenschale abgeschmeckt wird. Wer Orange hört, erwartet Süße, vielleicht ein Stück Orangeat, das zwischen den Zähnen knirscht. Diese Tafel macht das Gegenteil. Die Orange sitzt unsichtbar im Fett der Schokolade und macht sie nicht süßer, sondern herber, frischer und kühler. Der erste Eindruck ist Schale, nicht Fruchtfleisch. Wer das einmal geschmeckt hat, versteht, warum Konditoren die Schale der Orange höher schätzen als ihren Saft.

Die Schale, nicht der Saft, prägt diese Tafel

Die Tafel schmeckt zuerst nach dunklem Kakao mit Röstnote, dann steigt ein klarer Duft von geriebener Orangenschale auf. Er bleibt bis in den Abgang. Die Zitrusnote ist trocken und leicht bitter, wie das Weiße unter der Schale, nur ohne Härte. Sie legt sich über die Cassis-Frucht des Kakaos und verstärkt sie, statt sie zu überdecken. Der Schmelz ist glatt, ohne Körnung, weil kein Fruchtstück die Struktur unterbricht.

Beim Öffnen der Verpackung riecht die Tafel deutlicher nach Orange, als sie schmeckt. Das ist typisch für ätherische Öle, die zuerst über die Nase wirken. Im Mund tritt der Kakao wieder in den Vordergrund, und die Orange bleibt als Frische im Nachhall. Nach dem Schlucken bleibt ein kühler Eindruck zurück, ähnlich wie an den Fingern nach dem Abreiben einer Orangenschale. Das Ergebnis erinnert entfernt an Zartbitterschokolade mit Orange aus der klassischen Konditorei, nur schlanker und ohne die Süße kandierter Früchte.

Wer Orangeatstückchen oder saftige Fruchtsüße erwartet, wird enttäuscht sein. Es gibt hier nichts zu kauen, nur zu schmelzen. Wer Vollmilch gewohnt ist, wird die Tafel als zu herb empfinden, weil Orange und 70 Prozent Kakao die Bitterkeit gemeinsam betonen. Wer die Kakaonote lieber pur verkosten möchte, wird die Orange als Ablenkung empfinden und greift zur ungefüllten Edelbitter mit 70 Prozent aus demselben Haus.

Zum Earl Grey, auf warme Crêpes, in die Ganache

Ein Rippchen zu einer Tasse Earl Grey ist die naheliegendste Verbindung. Bergamotte im Tee und Orange in der Tafel gehören zur selben Zitrusfamilie. Zum Espresso wirkt die Orange wie ein Spritzer Schale auf dem Tassenrand. Ein gereifter Rum mit Noten von Trockenfrucht greift die Wärme des Kakaos auf und lässt die Zitrusnote länger stehen.

Auf warmen Crêpes schmelzen zwei Rippen innerhalb einer Minute. Mit etwas Orangensaft aus der Pfanne ergibt das eine Sauce, die an Crêpes Suzette erinnert, ohne Flambieren. Für eine Ganache hacken Sie die ganze Tafel fein, erhitzen 100 Milliliter Sahne bis kurz vor dem Kochen und gießen sie darüber. Nach einer Minute rühren Sie von der Mitte nach außen, bis die Masse glänzt. Diese Ganache füllt vier kleine Tartelettes oder ergibt, gekühlt und gerollt, ein Dutzend Trüffel. Über Vanilleeis mit frischen Orangenfilets gerieben, bringt die Tafel Bitterkeit und Frische in ein sonst süßes Dessert. Für herzhafte Gerichte wie Chili oder Mole ist sie nicht geeignet, dort stört das Orangenöl. Nehmen Sie dafür die pure Edelbitter. Wer die mildere Verwandte kennenlernen will, findet sie als Vollmilch mit Orange, in der dieselbe Zitrusnote auf Milch statt auf Kakao trifft.

Ein Detail am Rande: Lagern Sie die angebrochene Tafel gut verschlossen und fern von Kaffee, Gewürzen oder Käse. Ätherische Öle sind flüchtig, und Kakaobutter nimmt fremde Gerüche leicht an. Nach zwei Wochen offen im Schrank ist die Orange spürbar leiser, und die Tafel riecht nach dem, was daneben lag. Ein kühler Platz bei 16 bis 18 Grad, nicht der Kühlschrank, hält Aroma und Glanz.

Warum Berger die Orange in Öl statt in Stücken einsetzt

In Lofer führt Berger Schokolade die veredelten Tafeln als eigene Gruppe. Sie stehen neben den klassischen, den gefüllten und den Stückchen-Sorten. Veredelt heißt hier: eine der drei Grundmassen, mit einem einzigen Aroma abgeschmeckt. Die Edelbitter gibt es so mit Orange, Chili und Pfefferminze, die Vollmilch nur mit Orange. Orange ist damit das einzige Aroma, das Berger in beiden Massen anbietet. Das erlaubt einen direkten Vergleich, wie dieselbe Zitrusnote auf 37 und auf 70 Prozent Kakao wirkt. Ein Aroma, eine Grundmasse, keine Stückchen: Das ist die ganze Idee dieser Reihe, und sie verlangt vor allem eine genaue Dosierung.

Der Extrakt macht 1,89 Prozent der Tafel aus, und das reicht, weil ätherisches Orangenöl aus der Schale zu den kräftigsten Aromen der Konditorei gehört. Gewonnen wird es aus der Schale, nicht aus dem Fruchtfleisch, denn nur dort sitzen die Öldrüsen mit dem typischen Duft. Das Öl ist fettlöslich. Deshalb wird es in Mandelöl gelöst und kann sich gleichmäßig in der Kakaobutter verteilen, ohne die Masse zu verwässern. Wasser wäre der Feind jeder Schokolade, weil schon Tropfen genügen, um sie stocken zu lassen.

Ätherische Öle sind hitzeempfindlich und verflüchtigen sich beim stundenlangen Conchieren. Konditoren geben solche Aromen deshalb erst zum Schluss zu, wenn die Masse fertig veredelt und auf Gießtemperatur gebracht ist. Danach folgt das Temperieren, bei dem die Kakaobutter in die stabile Kristallform gebracht wird. Erst dann bekommt die Tafel den Glanz und den sauberen Bruch, an dem Sie eine gut verarbeitete Zartbitterschokolade mit Orange erkennen.

Die dunkle von zwei Orangen-Schwestern

Was diese Edelbitter Orange Schokolade von ihrer Vollmilch-Schwester unterscheidet, ist die Rolle der Orange. Auf 37 Prozent Kakao mit Milch wirkt die Zitrusnote wie ein Dessert, rund und gefällig. Auf 70 Prozent ohne Milch wird sie zum Kontrast: Bitterkeit trifft Bitterkeit, und beide werden dadurch klarer. Die Vollmilch-Orange ist die Tafel für den Nachmittag, die Edelbitter-Orange die für den späten Abend.

Verschenken lässt sie sich an alle, die dunkle Schokolade mögen, aber nicht jeden Abend dieselbe pure Tafel essen wollen. Zu einem Dinner ersetzt sie das Dessert, in Rippen gebrochen neben einem Glas Tee oder Rum. Wer beide Schwestern zusammen verschenkt, gibt dem Beschenkten eine kleine Verkostung mit nach Hause, bei der die Orange gleich bleibt und nur der Kakao wechselt.

Einmal die Schale statt den Saft geschmeckt, und Orangenschokolade bedeutet nie wieder kandierte Süße, sondern Frische auf dunklem Grund.