Orangensenf

Orangensenf. Fruchtsüße vorn, Senfwärme dahinter, Ingwer als Bindeglied.

Der Orangensenf aus Wiehl ist ein Fruchtsenf, bei dem Orangen den größten Teil des Glases stellen, verbunden mit Senfsaat, Essig und etwas Ingwer. Kein scharfer Dijon, keine Orangenmarmelade, keine Mostarda mit kandierten Früchten.

Orangensenf ist ein süß-würziger Fruchtsenf der Königskind Genussmanufaktur aus dem Oberbergischen Land, in dem Orangen mit 63 Prozent die Hauptrolle spielen. Zwischen einem mittelscharfen Tafelsenf und einer Orangenmarmelade liegt ein weites Feld. Genau in dessen Mitte sitzt dieser Senf. Zuerst duftet er nach frisch aufgeschnittener Orange, erst danach meldet sich die Senfsaat mit einer kurzen, warmen Schärfe.

Erst Orange, dann eine kurze, warme Schärfe

Der Orangensenf schmeckt im ersten Moment fruchtig und deutlich süß, bevor eine milde Senfschärfe einsetzt, die eher wärmt als in die Nase steigt. Ingwer legt eine zweite, leicht pfeffrige Würze darüber. Essig und Salz geben dem Ganzen Kontur, damit die Frucht nicht ins Marmeladige kippt.

Woher die Schärfe kommt, ist ein schönes Stück Küchenchemie. Gemahlene Senfsaat ist zunächst kaum scharf. Erst wenn sie mit Wasser in Kontakt kommt, spaltet das Enzym Myrosinase bestimmte Pflanzenstoffe zu Senfölen. Hitze und früh zugegebene Säure bremsen diesen Vorgang, deshalb fallen Fruchtsenfe in der Regel milder aus als klassischer Senf.

Als Ersatz für einen mittelscharfen Senf zur Bratwurst oder für eine klassische Senfsauce ist er nicht geeignet. Dafür ist er zu süß und zu fruchtig, und genau das ist seine Aufgabe.

Zu Raclette, kaltem Braten und gebeiztem Lachs

Seine Stärke spielt dieser Senf neben salzigen, fetten oder geräucherten Speisen aus, weil die Fruchtsüße dort einen Gegenpol setzt. Ein halber Teelöffel genügt für mehrere Bissen.

Beim Raclette-Abend steht er neben Cornichons und Silberzwiebeln als dritte, fruchtige Komponente. Auf der Käseplatte begleitet er alten Gouda, Comté oder Manchego. Zu kaltem Kasseler und Roastbeef bringt er Frische auf den Abendbrottisch. Für gebeizten Lachs verrühren Sie zwei Esslöffel davon mit einem Esslöffel neutralem Öl, einem Teelöffel Weißweinessig und reichlich gehacktem Dill. Das ergibt eine fruchtige Abwandlung der skandinavischen Senf-Dill-Sauce. Im Sandwich mit Putenbrust, Rucola und etwas Frischkäse ersetzt ein dünner Strich zugleich Butter und Würze.

Aus Erfahrung: Als Glasur für Entenbrust oder Ofenmöhren streichen Sie den Senf erst in den letzten fünf Minuten auf. Für lange Garzeiten unter dem Grill ist er weniger geeignet, denn der Zucker karamellisiert schnell und wird dann bitter. Wer Orange ohne Senfschärfe und mit mehr Biss mag, greift zum Orangen Chutney aus derselben Küche.

Eine alte Idee aus Norditalien, neu gerührt im Bergischen

Die Verbindung von Frucht und Senf ist keine moderne Erfindung, in Norditalien wird Mostarda seit Jahrhunderten zu gekochtem Fleisch gereicht. Dort liegen kandierte Früchte in einem senfscharfen Sirup. Deutsche Fruchtsenfe gehen einen anderen Weg und verbinden Frucht und Saat zu einer glatten, streichfähigen Masse.

Königskind rührt diesen Senf in Wiehl in kleinen Mengen von Hand an. Weil die Orangen mengenmäßig überwiegen, reicht die Bindekraft der gemahlenen Saat allein nicht aus. Ein wenig Pektin sorgt deshalb dafür, dass der Senf auf dem Löffel steht und nicht vom Käse rutscht.

Wiehl liegt im Oberbergischen Kreis, rund 50 Kilometer östlich von Köln. Die Manufaktur kommt dort ohne Aromen, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker aus. Den Geschmack bestimmen also allein Frucht, Saat und Gewürz. Senf ist für die kleine Küche von Uwe und Sabine König neben Chutneys und Fruchtaufstrichen ein fester Schwerpunkt.

Ein Senf für das Käsebrett statt für die Wurst

Was diesen Orangensenf von gewöhnlichem Senf unterscheidet, ist seine Rolle auf dem Tisch. Er würzt nicht nebenbei, sondern gehört zur Käseauswahl selbst. Zusammen mit dem Birnenchutney entsteht ein kleines Duo, das milde und kräftige Sorten gleichermaßen abdeckt.

Das Glas mit 125 Gramm passt in jede Geschenktüte. Für eine große Runde mit Raclette reicht ein Glas allerdings nur knapp, planen Sie dann lieber zwei ein. Mit einem Stück Comté und einem Baguette wird daraus ein Mitbringsel für einen Raclette-Abend, ein langes Wochenendfrühstück oder einen Käseabend unter Freunden. Auch als kleine Ergänzung zu einem Präsentkorb mit Wurst und Käse findet es leicht seinen Platz.

Ein Fruchtsenf für die Käseplatte, der zeigt, wie gut Orange und Senfsaat zusammenpassen, wenn keiner von beiden laut werden muss.