Bio Vollmilchschokolade mit gerösteten Haselnüssen

Bio Vollmilchschokolade mit gerösteten Haselnüssen. Ganze Kerne, 37 Prozent Kakao, kein Nougat.

Bio Vollmilchschokolade mit gerösteten Haselnüssen ist eine Vollmilchschokolade mit Haselnüssen von Berger Confiserie aus Lofer. Ganze geröstete Kerne liegen in einer Milchschokolade mit 37 Prozent Kakao. Kein Nougat, keine gehackten Splitter, keine gefüllte Tafel.

Vollmilchschokolade mit Haselnüssen heißt bei Berger Confiserie eine Tafel mit 37 Prozent Kakao, in die ganze geröstete Haselnüsse eingegossen sind. Ihr Anteil liegt bei 20,1 Prozent der Tafel, also gut ein Fünftel. Es ist der Moment am späten Nachmittag, wenn die Tafel aus der Hülle kommt und Sie sie umdrehen. Auf der Rückseite zeichnen sich die Nüsse als runde Hügel ab, jeder an einer anderen Stelle. Beim Brechen knackt es zweimal, einmal die Schokolade, einmal der Kern darunter. Der Duft, der dabei aufsteigt, ist nicht der von Kakao allein, sondern von gerösteter Nuss, warm und mit einer Spur Brotkruste.

Erst der Milchschmelz, dann der Röstkern

Die Tafel schmeckt zuerst nach milder Vollmilch mit 37 Prozent Kakao, dann nach geröstetem Haselnusskern, der beim Zerbeißen trocken und warm zerspringt. Die Schokolade ist weich und rund, mit einer leisen Honignote, die sie süßer wirken lässt, als sie ist. Sie schmilzt schnell und legt sich als dünner Film um die Nuss, bevor diese zerbricht. Der Kern selbst bringt das Gegengewicht: eine feine Röstbitterkeit, ein trockenes Nussöl, ein Nachhall, der an Krokant erinnert, ohne dessen Härte.

Zwischen den Kernen liegt genug Schokolade, um beide Seiten getrennt zu schmecken. Ein Rippchen mit zwei Nüssen ergibt einen anderen Bissen als eines mit einer. Genau dieser Wechsel hält die Tafel bis zum letzten Stück interessant. Die Vollmilch übertönt die Nuss nicht, sie trägt sie. Wer nach dem Schlucken kurz wartet, spürt, dass die Röstnote länger bleibt als die Süße.

Wer eine Nougattafel oder eine cremige Nussfüllung erwartet, wird diese Tafel als zu schlicht empfinden. Es gibt keine Nusscreme, keinen Karamell, keine Knusperschicht, nur Schokolade und ganze Kerne. Für Menschen, die Nüsse lieber fein gemahlen als ganz im Mund haben, ist sie nicht gedacht. Und wer Zartbitter bevorzugt, findet die Vollmilch mit 37 Prozent Kakao eher mild.

Zum Milchkaffee, aufs Butterbrot, in den Rucksack

Die Nusstafel zeigt ihren Duft am deutlichsten bei Zimmertemperatur, wenn die Schokolade beim Anfassen gerade eben nachgibt und die Kerne trocken bleiben. Aus dem Kühlschrank kommt sie hart, die Nuss bleibt stumm, und die Schokolade schmeckt vor allem süß. Nehmen Sie sie eine halbe Stunde vorher heraus und brechen Sie die Rippen entlang der Rillen, so bleiben die Nüsse ganz.

Zum Milchkaffee am Nachmittag passt sie besser als zum Espresso, weil der Milchschaum die Vollmilch fortsetzt und der Röstkern den Kaffee erwidert. Auf einer Scheibe Schwarzbrot mit Butter, als dünnes Rippchen aufgelegt, ergibt sie ein Schokoladenbrot, wie es zur Jause gehört: salzig, buttrig, süß in dieser Reihenfolge. Über einem warmen Grießbrei oder Milchreis grob gebrochen, schmilzt die Schokolade in die Masse, während die Nüsse ihren Biss behalten. Und in der Jackentasche auf einer Bergtour ist eine 100-Gramm-Tafel mit ganzen Nüssen eine Jause, die ohne Messer und Teller auskommt. Zwei Rippen am Gipfel reichen, der Rest hält bis zur Hütte. Wer die Nuss lieber als weiche Füllung mag, greift zu den Katzenzungen mit Nougat desselben Hauses.

Unser Tipp: Zum Backen ist diese Tafel weniger geeignet. Die ganzen Kerne verteilen sich im Teig ungleich, und geschmolzen bleibt eine Schokolade mit Nussbrocken, die sich nicht glatt rührt. Für Glasuren und Ganachen eignet sich die ungefüllte Vollmilchschokolade deutlich besser. Bei sommerlicher Hitze über 25 Grad wird die Tafel weich. Nach dem Erkalten kann sie einen hellen Schleier zeigen, der am Geschmack nichts ändert, wohl aber am Aussehen.

Warum die Haselnuss geröstet in die Tafel kommt, nicht roh

Eine rohe Haselnuss schmeckt grün, leicht grasig und fast weich. Erst die Röstung macht aus ihr den Kern, den man mit Schokolade verbindet. Berger Confiserie im Saalachtal hat 1994 mit Pralinen begonnen und beschäftigt heute über hundert Menschen. Die Nuss gehört zum Handwerk des Hauses. Berger stellt die geröstete Haselnuss auch als Dragée her, einzeln in Vollmilch schokoliert. In der Tafel behandelt das Haus sie genauso, als ganzen Kern. Wer Berger Schokolade aus Lofer in der Hand hält, hat meist eine Tafel, in der die Nuss sichtbar bleibt, statt gemahlen zu verschwinden.

Beim Rösten passiert in der Nuss dasselbe wie in der Brotkruste: die Maillard-Reaktion. Zwischen 130 und 160 Grad reagieren Eiweißbausteine mit den Zuckern des Kerns. Dabei entstehen Hunderte neuer Aromastoffe, darunter die Pyrazine, die für den typischen Röstduft stehen. Gleichzeitig verliert der Kern Wasser, die Zellwände werden spröde, und aus der weichen Rohnuss wird der Kern, der beim Zerbeißen knackt. Die braune Samenhaut löst sich in der Hitze und lässt sich abreiben, weshalb geröstete Kerne heller und glatter aussehen als rohe.

Das Maß entscheidet. Zu kurz geröstet, bleibt der Kern zäh und schmeckt nach wenig. Zu lang, und die Röstbitterkeit überdeckt die Süße der Nuss, im Extremfall wird sie kohlig. Konditoren rösten Haselnüsse deshalb bei mittlerer Hitze länger statt bei hoher kürzer, damit der Kern innen dieselbe Farbe hat wie außen. Erst danach kommt die Nuss in die temperierte Vollmilchmasse, in der sie ihre Knusprigkeit behält, weil Schokolade praktisch kein Wasser enthält.

Ganze Kerne statt Splitter, sichtbare Nuss statt Nougat

Die meisten Nusstafeln setzen auf gehackte Splitter oder auf Nougat, in dem die Nuss gemahlen verschwindet; diese hier zeigt jeden Kern einzeln. Berger führt sie in der Reihe der Stückchen-Tafeln neben Himbeeren, Sauerkirschen und Karamell. Sie ist dort die einzige mit Nuss und die einzige mit 100 statt 90 Gramm. Wer den Kontrast von Schmelz und Biss sucht, findet ihn hier deutlicher als in jeder Tafel mit Splittern.

Wer eine Nussschokolade ohne Zusätze und ohne Füllung sucht und nachvollziehen will, was auf dem Teller liegt, bekommt hier ein passendes Geschenk. In einer Auswahl für den Kaffeetisch stellt sie das knusprige Gegenstück zu einer weichen Sorte wie der Vollmilch mit Karamellstückchen. Für die Schreibtischschublade, die Wanderung oder den Besuch bei Freunden ist sie die Tafel, die niemand erklären muss.

Eine Nusstafel, die nichts versteckt: ganze geröstete Kerne, eine milde Vollmilch, und zwischen beiden genug Platz, um jedes für sich zu schmecken.