Vollmilch mit Himbeerstückchen

Vollmilch mit Himbeerstückchen. 37 Prozent Kakao, 2,91 Prozent Himbeere, keine Füllung.

Vollmilch mit Himbeerstückchen ist eine Vollmilchschokolade mit Himbeeren von Berger Confiserie aus Lofer, bei der getrocknete Himbeerstückchen direkt in der Schokoladenmasse liegen. Keine Himbeerganache, kein Himbeeraroma, kein schokolierter Fruchtdragee, sondern eine Tafel mit fester Fruchteinlage.

Vollmilchschokolade mit Himbeeren ist eine 90-Gramm-Tafel von Berger Confiserie, deren Vollmilchmasse aus Kakaomasse, Kakaobutter, Vollmilchpulver und Rohrohrzucker besteht und in die 2,91 Prozent getrocknete Himbeerstückchen eingearbeitet sind.

Himbeer Schokolade gibt es in drei Bauarten. Die einfachste arbeitet mit Aroma und schmeckt nach Bonbon. Die zweite füllt eine Ganache oder Fruchtcreme in eine Hülle, weich und süß. Die dritte legt die getrocknete Frucht selbst in die Masse. Berger wählt die dritte. Deshalb verhält sich diese Tafel anders als die meisten Himbeertafeln: Die Frucht ist kein Geschmack, sondern ein Bestandteil mit eigenem Biss.

So schmeckt Vollmilchschokolade mit Himbeeren aus Lofer

Die Tafel schmeckt zuerst nach Vollmilch mit 37 Prozent Kakao, rund und leicht karamellig, bevor die Himbeerstückchen eine helle, fast spitze Säure hineinsetzen. Die Vollmilchmasse ist heller und milder als eine Edelbitter, aber nicht so süß wie eine weiße Tafel. Kakaomasse gibt ihr einen leisen Röstton, der Rohrohrzucker eine Spur Melasse. Beim Brechen zeigen sich die Himbeeren als dunkelrote, unregelmäßige Einschlüsse. Der Duft aus der frisch geöffneten Packung ist Milchschokolade, die Himbeere riecht man erst am angebrochenen Rippchen, säuerlich und ein wenig nach Rosen.

Die Himbeere ist in dieser Tafel eine Frucht der Säure, nicht der Süße. Getrocknet verliert sie Wasser und behält Fruchtsäure, Farbe und den typischen, leicht parfümierten Duft. Zwischen den Zähnen sind die Stückchen zuerst knusprig, dann kurz zäh, und die winzigen Kerne der Himbeere sind spürbar. Gegen Ende bleibt die Säure länger als die Milch, und der Abgang wird sauber und frisch. Das ist der Unterschied zu einer gefüllten Himbeertafel, deren Süße im Mund nachhängt.

Mit 2,91 Prozent Frucht ist die Himbeere ein Akzent. Wer die Wucht ganzer gefriergetrockneter Himbeeren in Schokolade gewohnt ist, wird diese Tafel als zu dezent empfinden. Die Kerne der Himbeere sind zudem nicht jedermanns Sache; wer Fruchtkerne zwischen den Zähnen nicht mag, greift besser zu einer Tafel mit Nuss oder Karamell.

Zum Earl Grey, in den Keksteig, über den Milchreis

Die Tafel entfaltet Milch und Frucht am besten bei 18 bis 20 Grad, wenn die Vollmilch weich genug ist. Direkt aus dem Kühlschrank bleibt die Frucht hart und die Milch stumm. Zu einer Tasse Earl Grey treffen sich Bergamotte und Himbeere über der Milchschokolade, eine Kombination, die am Nachmittag besser funktioniert als Kaffee. Wer Kaffee vorzieht, nimmt einen milden Filterkaffee statt Espresso, damit die Röstbitterkeit die Frucht nicht überdeckt.

Zu einem gut gekühlten Rosé oder einem Weißherbst mit eigener Beerennote passt die Tafel als Abschluss eines Sommerabends auf der Terrasse.

In der Küche ist die Tafel ein guter Ersatz für Schokotropfen. Hacken Sie 60 Gramm grob und geben Sie sie in einen Haferkeksteig; die Himbeerstückchen bleiben beim Backen sichtbar und säuerlich. Über einem warmen Milchreis oder Grießbrei schmilzt ein zerbrochenes Rippchen zu rosa Schlieren und ersetzt die Zimtzuckerhaube. Wer die Himbeere lieber weich und dunkel mag, findet sie in der Zartbitter mit Himbeer-Topfen als Füllung wieder, mit Frischkäse statt Fruchtstückchen.

Aus Erfahrung: Zum Schmelzen für eine Glasur ist die Tafel weniger geeignet. Die getrockneten Himbeeren ziehen Feuchtigkeit, und die Masse kann beim Erwärmen dickflüssig werden. Hacken statt schmelzen ist die bessere Verwendung. Und bei sommerlicher Hitze kann die Vollmilch trotz Versand aus Deutschland weich ankommen; eine Stunde im Kühlschrank bringt den Bruch zurück.

Die Stückchen-Tafeln aus Lofer und die Frage nach der Säure

Bei Berger Confiserie in Lofer bilden die Stückchen-Tafeln eine eigene Familie, in der jede Sorte ihre passende Frucht oder Nuss bekommt. Erdbeere kommt in Weiß, Himbeere in Vollmilch, Sauerkirsche in Edelbitter, dazu Haselnuss, Mandel und Karamell in Vollmilch und Edelbitter. Hubert und Christine Berger haben 1994 im Salzburger Saalachtal mit Pralinen angefangen, und die Idee der festen Einlage kommt aus dieser Werkstatt. Eine Praline lebt vom Wechsel der Texturen. Die Stückchen-Tafel überträgt das Prinzip auf die Tafel, ohne Füllung.

Die Zuordnung ist keine Laune. Vollmilch bringt Milchzucker und Rohrohrzucker mit, also zweifache Süße, und braucht eine Frucht mit Säure, die dagegenhält. Die Himbeere hat davon mehr als die Erdbeere und weniger als die Sauerkirsche, was sie zur Partnerin der Vollmilch macht. Die Säure putzt den Gaumen zwischen zwei Rippchen. Ohne sie würde die Milchschokolade nach dem dritten Stück belegen. Mit ihr bleibt die Tafel frisch bis zum Ende, und das letzte Rippchen schmeckt wie das erste.

Handwerklich ist die Frucht heikler als die Nuss. Wasser ist der Gegenspieler jeder Schokolade, schon geringe Feuchtigkeit lässt die Masse stocken.

Die Himbeeren müssen deshalb trocken sein, bevor sie kurz vor dem Gießen in die temperierte Vollmilch kommen. Mehr Frucht wäre möglich, aber sie würde den Bruch der Tafel unruhig machen und die Süße der Milch verdrängen. 2,91 Prozent sind ein Maß, das Frucht spürbar macht, ohne die Schokolade zur Beilage zu degradieren. Heute arbeiten bei Berger Schokolade aus Lofer mehr als hundert Menschen, und die Stückchen werden noch immer sortenrein eingearbeitet.

Die mittlere Schwester zwischen Erdbeere und Sauerkirsche

Innerhalb der Berger-Fruchttafeln steht die Himbeere in der Mitte. Sie ist heller und milder als die Sauerkirsche in Edelbitter, kräftiger und weniger süß als die weiße Schokolade mit Erdbeerstückchen. Wer eine Tafel für Gäste mit unterschiedlichen Vorlieben braucht, liegt mit dieser meist richtig. Vollmilch schließt niemanden aus, und die Himbeere hat für Erwachsene genug Säure. Kinder mögen sie meist trotz der Kerne, weil die Milch dominiert.

Als Geschenk eignet sie sich für Menschen, die Schokolade mit Frucht mögen, aber gefüllte Tafeln zu süß finden. Sie passt zum Nachmittagstee als Alternative zum Kuchen oder als Mitbringsel, das im Gegensatz zu Blumen nicht nach drei Tagen verwelkt. In einer Dreierbox mit den beiden Schwestern wird sie zur kleinen Verkostung von Weiß über Vollmilch bis Edelbitter. Gäste können dann die Säure der drei Früchte nebeneinander vergleichen. In zwei Rippen geteilt, ist sie ein Abschluss nach einem leichten Abendessen, wenn ein Dessert zu viel wäre und ein Espresso allein zu wenig.

Legen Sie drei Rippchen neben eine Tasse Earl Grey und lassen Sie die Himbeere den Nachmittag beenden.