Zartbitter Himbeer-Topfen

Zartbitter Himbeer-Topfen. Himbeer Topfen Schokolade, die Mehlspeise und dunkle Tafel zusammenbringt.

Zartbitter Himbeer-Topfen ist eine gefüllte Himbeer Topfen Schokolade von Berger Confiserie aus Lofer. Eine dunkle Hülle mit 70 Prozent Kakao umschließt eine helle Sahnefüllung mit Topfen und Himbeere. Keine Fruchtstückchen, kein Käsekuchen-Aroma, keine Vollmilchtafel, sondern 100 Gramm gefüllte Zartbitterschokolade.

Zartbitter Himbeer-Topfen ist eine Himbeer Topfen Schokolade von Berger Confiserie, deren Füllung aus Schlagobers, Magertopfen und Himbeersaft besteht. Sie liegt in einer Zartbitterhülle mit 70 Prozent Kakao. Topfen ist das österreichische Wort für Quark, und die Füllung dieser Tafel liegt genau zwischen zwei Dingen, die man kennt. Auf der einen Seite steht der Himbeer-Sahnetrüffel, süß und weich. Auf der anderen die Topfentorte, milchig, leicht säuerlich, mit Frucht obenauf. Die Tafel nimmt vom Trüffel die Cremigkeit und von der Torte die Frische, und packt beides in eine dunkle Hülle, die keines von beiden hat.

Milchsäure statt Fruchtsäure, und darunter 70 Prozent Kakao

Die Füllung schmeckt milchig-frisch nach Topfen und Sahne mit einer leisen Himbeernote, die Hülle herb und röstig nach 70 Prozent Kakao. Die Frische kommt hier nicht aus der Frucht, sondern aus dem Topfen. Seine Milchsäure gibt der Creme einen leicht säuerlichen Ton, wie man ihn von einem Löffel Quark kennt, nur weicher und süßer. Die Himbeere legt sich als Duft darüber, rosa und leicht, nicht als Fruchtfleisch.

Der Wechsel beginnt mit dem Knack der dunklen Hülle, die bei Zimmertemperatur langsam schmilzt und Bitterkeit freigibt. Dann öffnet sich die helle Creme, kühl und glatt, und die Milchsäure hebt die Herbe auf, statt sie zu verstärken. Am Ende bleibt ein Ton von Vanille und ein Hauch Himbeere, der schneller vergeht als die Schokolade. Der Abgang ist kürzer als bei einer puren 70-Prozent-Tafel, weil die Sahne die Tannine des Kakaos bindet. Dafür bleibt kein trockenes Gefühl am Gaumen zurück. Der Kontrast zwischen dunklem Kakao und heller Creme ist beim Aufbrechen auch zu sehen: eine cremeweiße Schicht zwischen zwei fast schwarzen Wänden.

Wer eine kräftige Himbeertafel erwartet, wird die Frucht hier als zu leise empfinden. Himbeersaft und Himbeeren zusammen machen etwa ein Prozent der Tafel aus, der Topfen führt. Wer den Käsekuchen-Ton eines Frischkäses sucht, findet ihn nicht: Der Topfen ist hier eine Nuance, nicht der Hauptdarsteller. Und wer Vollmilch gewohnt ist, wird die 70 Prozent der Hülle als zu herb empfinden. Für Kinder ist diese Tafel deshalb weniger geeignet als die Vollmilchsorten des Hauses.

Zur Melange, auf die Topfencreme, neben einem Himbeergeist

Die Creme braucht Zimmertemperatur, um ihre Frische zu zeigen; kalt aus dem Schrank schmeckt sie fest und flach. Lassen Sie die Tafel deshalb eine halbe Stunde liegen, bevor Sie sie in Rippen brechen. Zu einer Wiener Melange, einem Kaffee mit viel aufgeschäumter Milch, passt ein Rippchen besser als zum Espresso. Die Milch im Kaffee und der Topfen in der Tafel sprechen dieselbe Sprache, die dunkle Hülle setzt den Kontrapunkt. Auch ein Glas kalte Milch funktioniert, vor allem am Nachmittag, wenn Kaffee nicht mehr passt.

Als schnelles Dessert rühren Sie 250 Gramm Quark mit zwei Esslöffeln Sahne und einem Päckchen Vanillezucker glatt. Verteilen Sie die Creme auf zwei Schalen und brechen Sie zwei Rippen der Tafel grob darüber. Die Schokolade schmilzt leicht an, die Füllung der Tafel und der Quark in der Schale ergänzen sich. Eine Handvoll tiefgekühlte Himbeeren obenauf verstärkt die Frucht, die in der Tafel nur angedeutet ist. Als Digestif passt ein Himbeergeist, dessen klarer Fruchtduft die Himbeere in der Creme aufnimmt, ohne Süße hinzuzufügen.

Aus Erfahrung: Die Tafel ist nicht für den Backofen und nicht als Kuvertüre geeignet. Die Sahnefüllung wird beim Erhitzen grießig und trennt sich von der Kakaobutter. Wer für Kuchen oder Glasuren eine dunkle Berger-Tafel sucht, nimmt eine ungefüllte Sorte. Wer die Himbeere kräftiger und als Stück möchte, ist mit der Vollmilch mit Himbeerstückchen besser bedient.

Topfen, die stille Hauptzutat der österreichischen Mehlspeisküche

Topfen steckt in der österreichischen Küche in Topfenstrudel, Topfenknödeln, Topfenpalatschinken und Topfengolatschen, und aus dieser Tradition kommt die Füllung dieser Tafel. Berger Confiserie sitzt in Lofer im Salzburger Land, wo Topfen eine Selbstverständlichkeit ist und nicht als Ersatz für etwas anderes gilt. Das Schlagobers, wie Sahne in Österreich heißt, bezieht das Haus aus der Region. Die Berger Schokolade übersetzt mit dieser Sorte eine Mehlspeise in ein Format, das ohne Ofen auskommt.

Topfen und deutscher Speisequark entstehen auf dieselbe Weise, unterscheiden sich aber im Ergebnis. Beide werden aus Milch gewonnen, die mit Milchsäurebakterien und wenig Lab dickgelegt wird, bis sich die Molke abtrennen lässt. Österreichischer Topfen wird stärker abgepresst und ist deshalb trockener und bröseliger als der cremige Quark aus deutschen Kühlregalen. Genau das macht ihn in Knödeln und Strudeln formstabil, wo ein weicher Quark zerlaufen würde. Wer in Deutschland ein österreichisches Rezept nachkocht, lässt den Quark deshalb über Nacht in einem Tuch abtropfen. Für die Tafel verwendet Berger getrockneten Magertopfen, der in die Sahnefüllung eingerührt wird und dort seine Milchsäure abgibt, ohne Wasser mitzubringen.

Berger selbst führt diese Sorte als Edelbitter Himbeer-Topfen, im deutschen Sprachgebrauch heißt dieselbe Hülle Zartbitter. Gemeint ist in beiden Fällen dieselbe Schokolade mit 70 Prozent Kakao. Der Unterschied ist ein Wort, nicht ein Rezept. Wer beim Hersteller nach der Edelbitter-Variante sucht, hält also dieselbe Tafel in der Hand, mit derselben hellen Füllung.

Eine Fruchttafel, deren Frische aus der Milch kommt

Die meisten gefüllten Fruchttafeln holen ihre Säure aus der Frucht, diese hier aus dem Topfen, und das verändert die Balance. Fruchtsäure ist spitz und schnell, Milchsäure ist rund und bleibt länger. Dadurch wirkt die Füllung eher wie ein Dessert aus der Konditorei als wie ein Fruchtkonfekt. Die dunkle Hülle verhindert, dass die Creme ins Süßliche kippt. Zusammen ergibt das eine Tafel, die leichter wirkt, als 70 Prozent Kakao vermuten lassen.

Verschenken lässt sich die Tafel an Freunde österreichischer Mehlspeisen und an alle, die einen Urlaub im Salzburger Land in Erinnerung haben. Zu einem Kaffeenachmittag ersetzt sie in Rippen gebrochen das Stück Kuchen, ohne die Tafelrunde zu beschweren. Wer die Fruchtvariante im Vergleich schmecken möchte, legt die Edelbitter Granatapfel gefüllt daneben: einmal Säure aus der Frucht, einmal aus der Milch, beide in dunkler Schokolade aus Lofer.

Ein Rippchen, und der Topfenstrudel vom letzten Österreich-Urlaub ist wieder da, ohne Ofen und ohne Puderzucker.