Sardiner med citron och olivolja

Papa Anzóis sardiner med citron och olivolja. Citrusfriska, saftiga, inlagda för hand.

I burken Papa Anzóis sardiner med citron och olivolja ligger sardiner från Algarve i jungfruolivolja, tillsammans med en hel citronskiva med skal. Ingen marinad av juice, ingen tillsatt arom, ingen förkokt fisk.

De här sardinerna med citron och olivolja är en hantverksmässig fiskkonserv från Conserveira do Arade i Parchal. Burken klarar sig med fyra ingredienser: sardin, citron, jungfruolivolja och salt. När du öppnar den ser du först citronskivan, som ligger som ett gult sigill över fiskarna. Fruktköttet har blivit mjukt och glasigt i oljan. Under skivan har sardinerna redan tagit upp fruktens syra. Det här är sardiner i olja för dig som tycker att de klassiska sorterna är för mäktiga och enformiga.

Citrus tar bort tyngden från sardinerna i olja

Citronen ger burken en ljus, klar syra. Därför känns sardinerna lättare än du är van vid från klassiska sorter. Exakt 12,5 procent av innehållet är citron. Eftersom skalet läggs in tillsammans med fisken vandrar dess eteriska oljor ut i olivoljan. Den doftar sedan av nyrivet citronskal, med en fin bitter underton.

Fisken förblir saftig och mör, med en mild sälta. Skivan kan du äta, den smakar syrligare och strävare än fisken. Undviker du bittra citrustoner passar den här sorten inte. Välj då hellre den klassiska sardinen i ren olivolja.

En sked citronolja ersätter dressingen

Oljan i den här burken är redan färdigkryddad och kan användas som dressing. Conserveira do Arade serverar själv sorten på couscous med paprika, tomat, lök och färsk koriander. Tre idéer till för två personer:

• Sardinbruschetta: Rosta ciabatta, gnid ordentligt med vitlök och mosa två sardiner grovt på varje skiva. Ringla över två teskedar olja och toppa med bladpersilja.
• Potatissallad utan majonnäs: Skiva 400 g fast potatis medan den är ljummen. Blanda med all olja, salladslök och kapris och lägg fiskarna i grova bitar ovanpå.
• Citronlinguine: Vänd 200 g linguine med lite pastavatten, oljan och den finhackade citronskivan. Vänd ner sardinerna först i slutet så att de inte faller sönder.

Vårt tips: Häll först upp oljan i en liten skål och låt fiskarna ligga kvar i burken. Då doserar du citronoljan precis som du vill, i stället för att den sprids över hela tallriken med fisken. Som huvudrätt för två är en burk med 80 g avrunnen vikt inte tänkt, men som förrätt eller smörgåspålägg är den helt rätt.

Ett dygns torkning i stället för förkokning vid Rio Arade

Innan sardinerna läggs in torkas de i ungefär ett dygn vid låg temperatur. Fisken förkokas inte. Den egna metoden bygger på konservmakarnas gamla tekniker och ska bevara doft, struktur och smak från den färska fångsten.

Företaget grundades 2015 av Manuel Mendes och Vincent Jonckheere i Parchal, på andra sidan floden mot Portimão. Längs Arades stränder låg förr många konservfabriker, mot slutet av 1900-talet stängde de sista. I juli 2021 lanserade Papa Anzóis för första gången på decennier åter sardiner på burk från trakten. Allt som hamnar i burken utöver fisken, även citronen, köper företaget så långt det går från odlare i närheten.

Den gula Nº 02 blir nästan en present av sig själv

Hos Papa Anzóis är varje burk inslagen i färgat papper och numrerad. Citronsorten är Nº 02, inslagen i lysande gult. Som värdpresent till en middag behöver den ingen extra förpackning. Tillsammans med andra sorter ur Papa Anzóis serie blir det snabbt ett färgstarkt bord fullt av petiscos, som små mellanrätter kallas i Portugal.

Fram till öppning hör burken hemma på en torr plats utan direkt sol, vanlig rumstemperatur räcker. Tillverkaren anger fyra års hållbarhet, så ett förråd för spontana gäster är snabbt ordnat. Prova någon gång Nº 02 bredvid en sardin i olja utan frukt. Den direkta jämförelsen visar hur starkt skalet präglar oljan. Fler sardiner från Portugal från andra tillverkare kompletterar utbudet. Är du allergisk mot fisk passar konserven förstås inte.

En burk som doftar färskt citronskal och som på två minuter gör en skiva rostat bröd till en liten portugisisk måltid.