Maison Bordier – Smör från Saint-Malo i Bretagne
Jean-Yves Bordier älskar smör! Han föddes in i en familj av osthandlare och ägnade 35 år åt att hantera ost och fullända konsten att affinera – att låta de ostar han anförtrotts mogna. Men 1985 gick Maître Bordier från att vara ostaffinör till att bli smörhantverkare i Saint-Malo i Bretagne, när han förvärvade mejeriet La Maison du Beurre – smörets hus – som grundades 1927. Det blev Le Beurre Bordier, idag oftast bara kallat Maison Bordier.
Kärnat smör - handformat av Maître Bordier
Han återupptäckte konsten att knåda smör, en gammal traditionell metod, och utvecklade tekniker som ger smöret dess unika, silkeslena struktur och fulla, komplexa arom. Den stora franska kokkonsten och stjärnkockar från hela världen älskar hans bretonska kärnsmör och är hans kunder. Och det gör vi också!
År 2003 utsågs Maître Bordier till Frankrikes bästa mathantverkare av Guide Champérard.
Malaxage – varför Bordier knådar sitt smör
Det som gör Bordier-smör så speciellt är malaxage: På en långsamt roterande träplatta knådas smöret varsamt och luftas samtidigt. Det är först i detta steg som dess fulla arom utvecklas och smöret får sin karaktäristiskt fina, nästan krämiga textur.
Samtidigt förlorar smöret en del av sitt vatten – i slutändan innehåller det faktiskt mindre vatten än smör i handeln. Därför kan omslagspapperet vara något fuktigt när man packar upp det, särskilt när det gäller Demi-Sel, det lättsaltade smöret. Det hör till och är ingen brist i kvaliteten, tvärtom: det är beviset på att arbetet har utförts enligt genuin hantverkstradition.
