Kockkniv

Kockkniven är det verktyg som varje köksarbetare tar i sin hand hundra gånger om dagen. När man tärnar lök, klyftar tomater, hackar vitlök, persilja, ingefära. Inget annat köksredskap flyttas så ofta — och följaktligen förändrar en bra kockkniv vardagen mer än någon ny apparat.

Hur man känner igen en bra kockkniv: Den ligger rätt i handen redan vid första greppet. Balansen mellan blad och handtag är så avstämd att kniven nästan gör skärarbetet av sig själv. Du styr bara riktningen.

Två skolor från Solingen

Güde Solingen har smitt fullsmidda knivar sedan 1910 — det innebär att bladet och det förstärkta partiet vid handtaget (kropfen) är av ett enda stycke stål. Kniven blir tyngre, robustare och mer förlåtande. Den som skär med kraft, arbetar med ben eller fasta grönsaker — den personen är rätt hos Güde.

Herder Windmühlenmesser går den motsatta vägen. Bladen är tunt slipade, ibland av kolstål (det stål som Japan och Frankrike traditionellt använder för sina vassaste knivar). En kockkniv från Herder skär genom tomaten utan att trycka till den — men den kräver också uppmärksamhet. Inte i diskmaskinen, torka av bladet, underhåll skärpan regelbundet.

Vilket blad för vem

• 16 cm — den lilla varianten, för finhackning, för mindre händer.
• 20 cm — standarden, täcker 80 % av köksarbetet.
• 23 cm — för den stora wok-dagen, för stora mängder grönsaker, för att stycka fågel.
• 26 cm — proffsmåttet, för personer med stora händer och säker teknik.

Vad skärpan egentligen beror på: Det viktigaste för en kniv är inte stålet, utan hur den behandlas. Sätt aldrig kniven i diskmaskinen (aggressiva rengöringsmedel angriper eggen), torka bladet direkt efter användning, skär på träskärbräda, aldrig på glas eller sten. Bara dessa tre regler fördubblar livslängden på en egg. Den dyraste slipsten kan inte kompensera för det i efterhand.

Se även: Santoku- & yataganknivar, Bröd- & grönsaksknivar, Knivtillbehör & slipning.