Mondino från Traunstein, bayersk ekologisk amaro efter italienskt recept
Mondino är aperitivomärket från destilleriet Schnitzer i Traunstein i Chiemgau. Familjen har destillerat där i över hundra år, och receptet på amaron kom över Alperna från Sydtyrolen på 1960-talet. Idag tillverkas fyra sorter av ekologisk kvalitet, med en alkoholhalt från 0 till 31 procent.
Mondino står för Tysklands första ekologiska amaro och för en aperitivo som förenar italiensk livsstil med bayerskt hantverk. Bakom märket står destilleriet Schnitzer i Traunstein-stadsdelen Kaltenbach, ett familjeföretag med över hundra års historia. Pomerans, gentiana och rabarber utgör kärnan i alla sorter, och vattnet kommer från bergen precis utanför dörren.
Ett recept från Sydtyrolen och en sonson med en idé
Historien börjar 1900, då familjen Schnitzer i Traunstein försörjde sig på tunnbinderi och handel, och 1926 installerade sin första egna destillationspanna.
Det var ett naturligt steg på den tiden, för den som bygger tunnor har att göra med dem som vill fylla dem med något. Chiemgau levererade frukten och bergen vattnet, och bisysslan blev över decennierna ett brännvinshantverk som nu har förts vidare i femte generationen.
Det egentliga ursprunget till Mondino ligger dock i 1960-talet. Destillatören Hans Schnitzer kom tillbaka från sina läroår söder om Alperna med ett gammalt italienskt amarorecept i bagaget. Han destillerade den för sig själv och vänner, kompletterad med några örter och rötter från de omgivande bergen. I över ett halvt sekel stannade receptet precis där, i vänkretsen.
Sedan kom hans sonson Maximilian Schweisfurth ihåg det; utbildad kock och uppvuxen i en familj som med Herrmannsdorfer Landwerkstätten i decennier stått för ekologiskt lantbruk. Han entusiasmerade tre vänner för planen och framför allt farfadern själv, bland dem Benedikt Pfeufer, som idag driver Brennerei Schnitzer GmbH. Under två år finslipades blandningsförhållandena, sedan startades farfaderns nedlagda destilleri upp på nytt.
Det anmärkningsvärda med denna historia är mindre återupptäckten än det som hände sedan. Istället för att bara destillera receptet oförändrat, har de fyra fört det in i nutiden. Mindre socker, uteslutande ekologiska ingredienser, samt en örtprofil som gör Alperna lika smakbara som södern. Ett husdryck blev därmed en aperitivo som kan mäta sig med de italienska klassikerna, utan att kopiera dem.
Fyra sorter mellan noll och trettioen procent
Mondino-sortimentet omfattar fyra aperitivi som delar samma kärna och skiljer sig markant åt i styrka, mognad och karaktär.
Deras Amaro Bavarese är originalet och instegsmodellen, uppbyggd av cirka 25 örter och frukter, och med 18 procents alkohol är den lätt nog för den tidiga kvällen. Fruktig, örtig, frisk, och i en spritz med prosecco får den sin citrussida att skina.
Deras Stagionato tar samma amaro och låter den ligga nästan ett år på ekfat, där vanilj och karamell tillkommer och örtigheten blir mjukare. Deras Amanero går ett steg längre och ställer förutom cirka 30 örtessenser två ovanliga smaker i glaset: espresso från Arabicabönor och kronärtskocka. Med 31 procents alkohol är det husets digestivo.
Slutligen tar deras Senza bort alkoholen utan att ge upp bitterheten, och står därmed som en egen sort bredvid de andra tre istället för som ett substitut. Vid sidan av detta fortsätter destilleriet Schnitzer att producera sina ädla destillat, sprit och likörer som familjen ursprungligen blev känd för, samt gin och fatlagrade produkter.
Den som ställer de fyra sorterna bredvid varandra ser systemet bakom. Alla delar grundkaraktären av pomerans, gentiana och rabarber, och varje sort förskjuter den i en viss riktning. Stagionato går mot trä och tid, Amanero mot rostning och styrka, Senza mot lätthet. Det gör sortimentet överskådligt, trots att skillnaderna i glaset är tydliga.
Ekologiskt in i minsta rot, sparsam sötma
Samtliga Mondino-sorter bär den ekologiska märkningen under kontrollnummer DE-ÖKO-007, och det gäller inte bara alkoholen utan varje enskild ingrediens.
Ingredienserna kommer så långt som möjligt från området kring Chiemsee, vattnet från bayerska källor. Det som inte växer i Alperna kommer från södern, pomeranserna till exempel från Sicilien och Spanien. Artificiella aromer och färgämnen finns inte i någon flaska, och där färg är inblandad kommer den från växten själv, i Stagionato till exempel från hibiskusblomma.
Den andra skillnaden mot de stora italienska förebilderna ligger i sockret. Mondino är betydligt sparsammare sötad, vilket gör att örterna får utrymme och aperitivon smakar örter istället för sirap. "Lite dolce vita går alltid bra", säger Maximilian Schweisfurth om sin dryck, och man märker på flaskan att meningen sades med ett leende.
Destillering och buteljering sker i små mängder och för hand. För de fatlagrade sorterna finns det ändå inget alternativ, för ett fat ger det det ger, och sedan är det slut. Denna begränsning är inget marknadsföringsargument, utan helt enkelt resultatet av att ingen här kopplar på en industritank.
94 Falstaff-poäng för alkoholfria Senza
I februari 2026 provade Falstaff Mondino Senza och gav den 94 poäng, ett betyg som alkoholfria aperitifer sällan når.
Provaren Alexander Thürer noterade mörka bär, örter och citrus i aromen, samt en balanserad bitterhet och en torr, fruktig-örtig eftersmak. Den andra bekräftelsen behöver däremot ingen jury. Amaro Bavarese var den första ekologiskt destillerade amaron från Tyskland, och den har därmed öppnat en kategori där det tidigare bara fanns italienska namn.
I barvärlden har Mondino nu också gjort sig hemmastadd och dyker upp på menyer bredvid namn som varit i branschen betydligt längre. För ett företag vars destillationspanna stod stilla i åratal är det en lång väg på bara några år.
Vilken flaska för vilken kväll
Den som provar Mondino för första gången börjar med Amaro Bavarese, eftersom den tydligast visar husets signatur och är lättförståelig i en spritz.
För ett sällskap där inte alla dricker alkohol löser Senza situationen elegant, eftersom den ser likadan ut i glaset och smakar lika örtigt. Efter en lång måltid kommer Stagionato och Amanero till sin rätt, rena i ett kupat glas eller över en enskild stor isbit. Som gå-bort-present är de båda också lämpliga, just för att de fortfarande saknas i många hemmabarer.
För spritz gäller för alla sorter samma enkla regel: rikligt med is, mer bubbelvatten än amaro, en skiva apelsin på toppen. Salt tilltugg passar bättre än sött, som kex, nötter och oliver, eftersom saltet rundar av bitterheten och håller törsten vid liv. Den som föredrar att vara utan bubbelvatten häller bara över en stor isbit och tar sig tid.
Om du vill se dig omkring mer i detta hörn hittar du under Aperitif de lättare följeslagarna för den tidiga kvällen och under Örtlikör och bitterlikör de kraftigare flaskorna. Från samma familj av bittra örtextrakt kommer också specialiteterna från Dr. Jaglas, som också har ärvt sina recept från en familjehistoria.
Ekologisk kontrollmyndighet – DE-ÖKO-007 EU/icke-EU-jordbruk
