Lecce, längst ut i Apuliens sydligaste spets, är hemvist för en produkt som är föga känd i norra Italien och som i Tyskland nästan betraktas som ett hemligt tips: Vincotto. Inkokerad druvmust, lagrad i åratal på träfat — en specialitet som i södra Italien i århundraden har serverats till ost, glass och grillat kött, och som smakmässigt ligger mellan en mörk balsamvinäger och en tät bärsirap. Söt, örtig, fyllig — och något som inte går att finna i någon annan manufaktur.
Familjen Calogiuri har tillverkat Vincotto i generationer och har med Gianni Calogiuri skapat ett namn som blivit känt även utanför Apuliens gränser. Utöver detta producerar firman olivolja och balsamvinäger — allt enligt apulisk tradition, allt hantverksmässigt, allt omisskännligt syditalienskt.
Vincotto — husets specialitet
Vincotto Originale — klassikern, inkokerad druvmust i sin rena form. Söt-örtig, fyllig, mångsidig i köket.
Vincotto med fikon — en variant där fikonens sötma förenas med Vincottos syra och skapar ett eget djup. Utmärkt till ost, grillat kött och desserter.
Vincotto med citron — ljusare, friskare, med en tydlig citruskaraktär. Passar till fisk, sommarsallader och pannacotta.
Vincotto Riserva — längre lagrade klasser, fylligare och mer komplexa, för speciella tillfällen.
Olivolja från Apulien
Apulien är Italiens största olivoljeregion — kullarna runt Lecce är fulla av uråldriga olivträd som ger en olja med kraftig, lätt pepprig ton. Calogiuri arbetar med egna och närliggande lundar, kallpressar och tappar upp oljan i den egna manufakturen.
Vanliga frågor
Vad är Vincotto?
Inkokerad druvmust, traditionellt från södra Italien. Musten reduceras över öppen låga tills den når en tredjedel av sin volym, för att därefter lagras på träfat. Resultatet är ett fylligt, söt-örtigt koncentrat — smakmässigt mellan en balsamvinäger och en mörk sirap.
Hur skiljer sig Vincotto från Aceto Balsamico?
Aceto Balsamico är en vinäger — den innehåller syra från fermentering, ofta blandad med vinvinäger. Vincotto är inte fermenterad utan reducerad — den innehåller ingen egentlig ättiksyra, utan mustens naturliga syra. Vincotto är sötare och mildare än Aceto Balsamico, men har en liknande konsistens.
Till vad ska man använda vilken Vincotto?
Originale till hårdost, desserter, grillat kött. Med fikon till vilträtter och anklever. Med citron till fisk, fågel och sommardesserter. Riserva används droppvis — likt en Tradizionale.
Vilka andra apuliska tillverkare har ni?
Inom olivolja har vi Olearia Schiralli och Muraglia från Apulien. En översikt över alla vinägerorter (inkl. Vincotto) hittar du i samlingen Essig.
