Salmarim – Flor de Sal – salt från Algarve
Salmarim är det finaste saltet från Algarve. Jorge Raiado, framgångsrik byggentreprenör och perfektionist, letade 2007 efter en ny livsuppgift och fann den i naturreservatet Sal de Vila i Algarve. Där låg gamla saltbassänger i en idyllisk miljö inte långt från fästningen Castro Marim och förföll. Dessa hade översvämmats med havsvatten redan under romartiden för att skörda havssalt och Flor de Sal. Traditionen att skörda Flor de Sal hade fram till dess nästan fallit i glömska i Portugal, och det krävdes mycket hårt fysiskt arbete att återställa saltverkets förfallna bassänger för att återigen kunna skörda salt av högsta kvalitet, men det var det värt.
Flor de Sal – saltskörd hos Salmarim
Idag skördar Jorge salt av finaste kvalitet på hantverksmässigt vis. Vid varje fullmåne översvämmar han sina bassänger vid floden Guadianas mynning med saltvatten. Nu krävs det framför allt tålamod, för om det finns en grundläggande sak vid saltproduktion så är det tid. Och här i södra Portugal, där saltblomman skördas för hand, går tiden långsamt och naturen kan utföra sitt arbete utan brådska. Efter cirka 14 dagar, när sol och vind samverkar perfekt och tillräckligt mycket vatten har avdunstat, samlas de första saltkristallerna vid ytan och skörden av ”saltblommorna”, Fleur de Sel eller på portugisiska Flor de Sal, kan börja.
Att skumma av denna sköra saltkors är vid temperaturer på ofta 35–40 grader inte bara fysiskt mycket ansträngande, utan kräver också stor erfarenhet. Väntar man för länge för att vädret inte samarbetar, blir saltkristallerna för stora och sjunker som ”havssalt” till botten av de grunda bassängerna.
”Det grova saltet intresserar mig inte, Salmarim står för bästa Flor de Sal”, förklarar den solbrände portugisen för oss. ”Industriellt framställt salt gör helt enkelt ingenting för en maträtt”, förklarar Jorge. ”Det är så intensivt och skarpt att det döljer produkternas egen arom”. Om man lägger lite av hans salt på till exempel en tomat och smakar, upplever man mer smak och aromer. ”Mitt salt gör den kryddade produkten till stjärnan”. Han har rätt.
