Santoku- & yataganknivar

Första gången man håller en santoku i handen är det en liten överraskning. Bladet är kortare än på en europeisk kockkniv, bredare, nästan rektangulärt — och lättare. Man skär på ett annat sätt med den: inte vaggande, utan dragande, handleden styr och eggen glider. Efter tre minuter förstår man varför man har lagat mat så i japanska kök i århundraden.

Yataganen är den östeuropeisk-orientaliska släktingen — ett böjt blad som är hemmahörande i det traditionella turkiska, grekiska och balkanska köket. Mindre känd än santokun, men lika övertygande i handen.

Herder Windmühlenmesser från Solingen

I Solingen har Herder Windmühlenmesser tillverkat knivar sedan 1872 — och deras santoku- och yatagan-serier visar att europeiskt knivhantverk behärskar asiatiska former lika bra. Bladen är tunt slipade, ofta av rostfritt Solingen-stål, ibland av kolstål (för den som föredrar det traditionella). Skaftet är av trä, oftast plommon- eller körsbärsträ, och tar med åren upp spåren av handen som håller det.

Skillnaden i vardagen

• Santoku — "tre dygder" (kött, fisk, grönsaker). Brett, rektangulärt blad, perfekt för dragande skärande rörelser.
• Yatagan — böjt blad, för det klassiska vaggande skäret från det balkanska köket.
• Nakiri — den rena grönsakskniven, ännu bredare än santokun.

För vem santokun passar: Den som skär mycket grönsaker, den som gärna lagar friska sallader, wokrätter eller asiatisk mat, kommer inte att vilja gå tillbaka till sin gamla kniv efter några dagar. Den som ofta styckar kött med ben, delar hårda rotfrukter eller har en osäker skärteknik gör bäst i att stanna vid den robusta europeiska kockkniven. Båda världarna har sin plats.

Se även: Kockknivar, Knivtillbehör & slipning.