Vit balsamvinäger & Condimento Bianco

Vit balsamvinäger & Condimento Bianco – ljus, mild, från Modena

Vit balsamvinäger är balsamvinäger gjord på ljus Trebbiano-must, som lagras på unga eller ljusa träfat och behåller sin gyllene färg. Acetaierna i Modena kallar den för Condimento Bianco. Här hittar du de ljusa serierna från de stora husen: ingen mörk aceto, ingen kräm med stärkelse, ingen smaksatt vinvinäger.

I sortimentet finns Prelibato från Acetaia Malpighi, Condimento Bianco från Giuseppe Giusti, Emozione Bianco från Acetaia Mussini, Tinello vit från Il Borgo del Balsamico och den rena Trebbiano-condimenton från Puro. Frakt från Tyskland, vanligtvis inom en till två arbetsdagar.

Vit balsamvinäger, ljus balsamvinäger, Condimento Bianco: tre namn, en produkt

Alla tre begrepp betyder samma sak. ”Vit balsamvinäger" och ”ljus balsamvinäger" är de tyska söktermerna, ”Condimento Bianco" är tillverkarnas beteckning. Anledningen till det italienska ordet: Skyddssigillen IGP och DOP gäller endast för mörk Aceto Balsamico di Modena. En ljus balsamvinäger får därför inte kalla sig ”Aceto Balsamico di Modena", även om den kommer från samma acetaia och samma druvor.

”Condimento" betyder helt enkelt krydda. Acetaierna väljer termen medvetet eftersom den inte gör anspråk på ett sigill som inte finns för den ljusa varianten. Kvaliteten beror därför enbart på huset, inte på etiketten.

Vad som gör den ljus

Tre beslut håller balsamvinägern ljus. För det första musten: Trebbiano-druvor är vita och ger en gyllene juice. För det andra inkokningen: Musten reduceras endast kort och vid låg temperatur, så att den inte karamelliseras och blir brun. För det tredje fatet: Ask eller akacia istället för ek, eftersom ljust trä avger mindre färg.

Malpighi låter Prelibato lagras i minst fem år på små askfat och får ändå fram en klar, gyllene flaska med en densitet på 1,22. Som jämförelse: en mörk IGP av medelgrad ligger på 1,28 och högre. Vit balsamvinäger är alltså mer flytande, syrlig och mindre söt än sin mörka broder.

Vad du använder vit balsamvinäger till

Allt som ska förbli ljust. Fänkålssallad med apelsin, potatissallad, burrata med persika, carpaccio på havsabborre: En mörk aceto skulle förstöra utseendet, den vita tillför syra utan spår.

Fisk och skaldjur. Lättstekta pilgrimsmusslor, en tesked Condimento Bianco i pannan efter att den tagits av plattan. Grillade räkor, ångad torsk, ostron med några droppar istället för citron.

Fågel och ljust kött. Kycklingbröst med citron, kalvschnitzel, sparris med smör. Den vita balsamvinägern lyfter smakerna utan att grunda dem med sötma.

Frukt och desserter. Jordgubbar, melon, ananas: En tesked per 250 g frukt, låt dra i tio minuter. Syran gör att frukten smakar friskare, färgen bibehålls.

Bra att veta: För en vinägrett räknar du en del vit balsamvinäger till två delar mild olivolja. En kraftig, besk olja överskuggar condimenton, en mild från Ligurien eller Gardasjön låter den komma fram.

Graderna: Prelibato, Riserva, Rosé

Precis som med mörk aceto finns det även lagringsgrader för vit balsamvinäger. Prelibato från Malpighi är grundnivån med fem år på ask. Prelibato Riserva lagras längre, blir tätare och får en fin honungston. Prelibato Rosé är en ljus condimento med rosensmak som passar till jordgubbar, getost och sommarrätter.

Giusti och Mussini graderar liknande. Om man är nybörjare väljer man grundnivån: den visar vad ljus balsamvinäger kan prestera och är lättillgänglig för vardagsbruk.

Vanliga frågor

Vad är skillnaden mellan vit balsamvinäger och Condimento Bianco?

Ingen. Condimento Bianco är den italienska tillverkarbeteckningen för vit balsamvinäger. Termen används eftersom skyddssigillen IGP och DOP endast gäller för mörk Aceto Balsamico di Modena.

Är vit balsamvinäger mildare än mörk?

Den är mindre söt och mindre tät, syran framträder tydligare. ”Mildare" stämmer alltså bara när det gäller sötman. Den som söker en mjuk, sirapsliknande balsamvinäger bör hellre välja den mörka Aceto Balsamico di Modena IGP.

Vilken druvsort innehåller den?

Nästan alltid Trebbiano, den främsta vita druvan i Emilia-Romagna. Malpighi använder Trebbiano Modenese från egna vingårdar på Tenuta del Cigno.

Hur länge håller vit balsamvinäger efter öppnandet?

Flera månader till år, om den står svalt, mörkt och försluten. Den är något känsligare än mörk aceto eftersom den har färre lagringsämnen. En lätt mörkare nyans med tiden är normalt.

Var hittar jag den mörka balsamvinägern?

Under Aceto Balsamico di Modena IGP från silver till Tradizionale DOP. Översikten över alla balsamvinägrar finns under Balsamico, alla vinägrar under Vinäger.