1605. I Modena börjar en famil att fylla kokt druvmust på träfat — och erbjuda det som mognar däri till ett kungligt bord. Fyra århundraden senare är Acetaia Giuseppe Giusti en av de äldsta kontinuerligt producerande ättikstillverkarna i Italien. Kung Vittorio Emanuele II utsåg dem till hovleverantör åt huset Savojen, och deras guldmedaljer pryder än idag etiketterna — den som håller en flaska Giusti i handen håller en bit europeisk njutningshistoria.
Acetaian ligger i Modena, i ett familjeföretag där århundraden gamla fat av ek, kastanj, körsbär och ask står uppställda. I dem mognar det som kallas "La Ricetta Giusti" — de tre reglerna som Giuseppe Giusti fastställde vid jordbruksutställningen i Modena 1863: goda druvor, goda fat, tålmodig tid. Druvorna kommer från kullarna i Emilia-Romagna, framför allt Trebbiano och Lambrusco.
Medaljsystemet: Hur du läser mognadsgraderna
På Giustis etiketter hittar du en rad guldmedaljer — från två till fem. De visar acetons klass: fler medaljer innebär längre lagring på allt mindre fat, tätare konsistens och en mer mångskiktad smak. På så sätt ser du direkt vilken klass du har att göra med — från den vardagliga 2-medaljersaceton till den festliga 5-medaljersdroppen.
Vad som skiljer Giusti från andra acetaie
Tre saker: faten (många från 1700- och 1800-talet, oersättliga, de präglar aceton med sina århundradens aromer), konsistensen (Giusti anses vara en av de tätaste acetona i regionen) och sortimentet — från Aceto Balsamico di Modena IGP till Condimento Bianco och Tradizionale DOP, allt från ett och samma hus.
Vad du använder vilken Giusti till
2 eller 3 Medaglie d'Oro — familjen Giustis vardagsbalsamico. Vinägretter, mörka såser, grillade grönsaker, jordgubbar.
4 Medaglie d'Oro — söndagsättikan. På lagrad Parmigiano, stekt anklever, panna cotta.
5 Medaglie d'Oro & Tradizionale DOP — toppklassen. Droppvis på glass, på ost, i en såsreduktion. Några få droppar bär upp hela rätten.
Vanliga frågor
Är guldmedaljerna på etiketterna äkta utmärkelser?
Ja. Giuseppe Giusti vann fjorton guldmedaljer vid internationella mässor mellan 1859 och 1900. Antalet på flaskan fungerar än idag som en klassificeringssymbol för acetons mognadsgrader.
Vad är "La Ricetta Giusti"?
De tre skriftligt nedtecknade grundreglerna för god Aceto Balsamico som Giuseppe Giusti formulerade i Modena 1863: urval av druvor, fatens kvalitet, mognadstid. Dokumentet är en del av familjearkivet och vårdas än idag av acetaian.
Vilka aceton kan jag köpa med DOP-beteckning?
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP finns hos Giusti i två klasser — Affinato (minst tolv år) och Extra Vecchio (minst tjugofem år). Båda är regionens topprodukter och följaktligen sällsynta.
Vilka andra acetaie erbjuder ni?
Utöver Giuseppe Giusti för vi Acetaia Malpighi, Il Borgo del Balsamico, Acetaia Mussini och Fattoria Estense. En översikt över alla vinägerorter hittar du i samlingen Essig.
