Conserverie Jean de Luz – Fiskkonserver från Baskien
Saint-Jean-de-Luz, längst ner i sydvästra Frankrike, var en gång vaggan för baskiskt tonfisk- och sardinfiske – med sjutton konservfabriker i hamnen. 1990 stängde den sista. År 2003 grundade Jean-Hilaire de Bailliencourt Conserverie Jean de Luz och förde hantverket tillbaka: sardiner, tonfisk och makrill från Biscayabukten, baskiska recept, god olivolja. Husets motto står på varje burk: ”Gott, rent och rättvist. Ja till kvalitet, nej till kvantitet.”
Annorlunda än i Bretagne
Den baskiska metoden skiljer sig från den bretonska. Jean de Luz fiskar sardinerna på vintern när de är fullvuxna – större och mindre feta än höstsardinerna från årgångshusen. Fisken fångas nära kusten à la bolinche, sedan saltas fisken, torkas i flera dagar och läggs in rå för hand med kryddor och olivolja. Ingredienserna kommer från närområdet: Piment d'Espelette från en by mindre än 30 kilometer bort, saltet från Navarra, den ekologiska olivoljan av sorten Empeltre från kvarnen i Tudela.
Sortimentet
Tre sardiner: sardiner i olivolja, sardiner med citron och – det baskiska originalet – sardiner med Piment d'Espelette. Tre tonfiskar: tonfiskfilé i olivolja, bukfiléerna tonfisk Ventreche de Thon och tonfisk Thon Basquaise i en sås av paprika, tomat och lök. Till aperitifen finns sardinkräm med vitlök, makrillkräm med lök och tonfiskkräm med tomat, och till vintern fisksoppa – Soupe de Poisson.
Små mängder, stora smaker
Jean de Luz producerar i hanterbara mängder, och det märks på smaken: Fisken är fast, kryddningen baskiskt direkt, ingenting är tillrättalagt. Läs mer om skillnaderna mellan husen i De bästa sardinerna på burk; alla sardiner under sardiner, tonfisk under tonfisk, krämer under fiskkrämer & pastejer.
