1850. Pietro Malpighi noterar i Modena ett recept på "äkta naturvinäger" och överlämnar det till sin son Augusto. Fem generationer senare är Massimo Malpighi VD för Acetaia — och det som familjen vaktar är inte bara druvor och träfat, utan en metod som sedan dess har förts vidare oförändrad. Acetaia Malpighi ingår i Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, ett konsortium med ett femtiotal producenter som framställer Aceto Balsamico di Modena med skyddad ursprungsbeteckning.
På tillverkningens luftiga vind står cirka tretusen fat, varav en tredjedel härstammar från napoleontiden — över tvåhundra år gamla, och därmed en skatt som inte går att ersätta. På sommaren blir vinden varm, vilket driver på avdunstningen och ger aceton dess sirapsliknande densitet; på vintern blir den kall, en viloperiod för klarningen. Träslagen växlar: ek, kastanj, körsbär, mullbär, en, ask — varje sort sätter sin egen prägel på aceton.
Egna vingårdar: Tenuta del Cigno i utkanten av Modena
Till skillnad från många andra Acetaie förfogar Malpighi över egna, mycket gamla vingårdar — Tenuta del Cigno i utkanten av staden. Där odlas främst Trebbiano-druvor, samt Lambrusco och Ancellotta. Druvorna skördas selektivt, pressas varsamt och kokas över öppen eld i tolv till trettio timmar, tills hälften har avdunstat. Kvar finns den koncentrerade musten — basen som mognar i faten under år och decennier.
Acetaians sortiment
Aceto Balsamico di Modena IGP — vardagsklassen, i flera mognadsgrader. För sallader, marinader, grillade grönsaker, ost.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP — toppklassen, uteslutande gjord på koncentrerad druvmust, lagrad i allt mindre fat. Droppvis — på hårdost, i såsreduktioner, på glass.
Saporoso — en mörk kondiment med kraftfull, söt ton, lämplig för vardagsbruk, i klass med en god IGP.
Prelibato Condimento Bianco — ljus balsamvinäger gjord på Trebbiano-druvor, med friskare smak, för fågel, fisk, sommarsallader.
Vanliga frågor
Vad skiljer Aceto Tradizionale DOP från vanlig Aceto Balsamico di Modena?
Tradizionale DOP görs uteslutande på koncentrerad druvmust som lagras i en serie allt mindre träfat och mognar i minst tolv år. Aceto Balsamico di Modena IGP innehåller även vinvinäger, lagras kortare tid och passar bättre för vardagsbruk.
Hur gamla är de äldsta faten hos Acetaia Malpighi?
Ungefär en tredjedel av de cirka tretusen faten hos Acetaia härstammar från napoleontiden — de är över tvåhundra år gamla. De är oersättliga; själva fatet bidrar till acetons karaktär.
Vad är Saporoso och Prelibato?
Båda är kondimentserier från Acetaia Malpighi utanför DOP/IGP-klasserna. Saporoso är mörk och kraftfullt söt, Prelibato en ljus Condimento Bianco gjord på Trebbiano-druvor — båda lämpliga för vardagsbruk och mångsidiga i köket.
Vilka andra Acetaie har ni i sortimentet?
Utöver Acetaia Malpighi har vi Giuseppe Giusti, Il Borgo del Balsamico, Acetaia Mussini och Fattoria Estense. En översikt över all vinäger hittar du i samlingen Vinäger.
