Tryffelketchup

Tryffelketchup — vad den innehåller och hur du känner igen den

Tryffelketchup är inte en fluga, utan en logisk kombination: tomat ger sötma och syra, tryffel ger jordighet och djup. Tillsammans blir det en sås som fungerar lika bra till pommes frites som till en bit nötkött. Vad som skiljer burkarna åt står i ingredienslistan — och där lönar det sig att titta noga.

Tre sätt som tryffel hamnar i ketchupen

På etiketten står det antingen tryffel, tryffelolja eller tryffelarom som ingrediens. Det är tre olika saker. Tryffelbitar ger textur och en doft som stiger upp när man öppnar burken, men som är mer diskret på gommen. Tryffelolja bär aromen i fett — och eftersom fett sprider smaker effektivt verkar den intensivare och har en längre eftersmak. Ren arom utan bärare är stark för näsan men platt på tungan. Ingen av de tre vägarna är fel, men de smakar olika, och priset avslöjar inte vilken som har valts.

Zum Heiligen Stein: svart tryffel på söt tomat

Manufakturen i Lich-Muschenheim tillverkar för hand, med italiensk tomatpuré, rörsocker och rödvinsvinäger, utan smakförstärkare och konserveringsmedel. Den svarta tryffeln känns direkt när man öppnar 200-gramsburken. Basen förblir en klassisk, söt tomatketchup — tryffeln ligger ovanpå, inte under. Den som vill behålla den välbekanta ketchupkaraktären och ser tryffeln som en extra krydda, har hamnat rätt med tryffelketchup från Zum Heiligen Stein.

Easton Reed: tryffelolja och halverad sockerhalt

Truffle Ketchup från Easton Reed går en annan väg. Sextio procent tomat, hälften bitar och hälften puré, fem procent tryffelolja — och bara 13 gram socker per 100 gram, ungefär hälften av en vanlig ketchup. Det är ingen slump: Oljan tillför 4,4 gram fett, och fett bär aromen långt. Den vanliga sötman skulle vara i vägen. Resultatet är mörkare, mindre sött, med längre eftersmak — och till en början ovant för den som är van vid vanlig ketchup.

Till vad, och till vad inte

Båda ska serveras kalla. Till pommes frites och kroketter, till hamburgare, bredvid en kall rostbiff, i äggröra eller till omelett. En sked i potatissalladen ersätter tryffeln som man annars kanske inte skulle unna sig.

De ska inte vara på grillen — sockret bränns vid och tryffelaromen försvinner i hettan. De är också för fina för att koka med: tryffelarom är flyktig och kräver kalla eller ljumna temperaturer. När man ska använda ketchup och när man ska använda barbecuesås förklaras i vår grillguide.

Bra att veta

Efter öppnande ska båda burkarna förvaras i kylskåp. Tryffelarom avtar snabbare i rumstemperatur — och en tryffelketchup som bara smakar tomat har förlorat sitt syfte.