Vildblomshonung från Sicilien

Vildblomsterhonung från Sicilien. Vad macchian vid Trapani ger under ett år.

Vildblomsterhonung från Sicilien från Antica Bottega Siciliana är en kallslungad Millefiori-honung från vilda blommor i macchian runt Trapani. Ingen sorthonung, ingen pastöriserad industrihonung, ingen anonym blandning från flera ursprungsländer.

Vildblomsterhonung från Sicilien är en naturotrogen Millefiori-honung från Antica Bottega Siciliana, gjord på nektar från vilda blommor i Trapanis inland. När det gäller vin är det självklart att årgången står på etiketten. För denna honung skulle den ha samma berättigande.

Vad som hamnar i burken bestäms inte av biodlaren, utan av själva året. Regn på våren, värme i juni, följden av blommor i busklandskapet. Varje skörd fångar hur detta landskap mellan saltpannor och kullar har blomstrat. Det gör den till en motpol till all utbytbar frukosthonung. En sked räcker för att smaka skillnaden.

Bärnstensfär gad, mild och präglad av vilda örter

Vildblomsterhonungen lyser i nyanser mellan guldgult och ljust brunt och förenar mjuk sötma med fina örttoner. Beroende på skördeår blir tonen ljusare eller mörkare. Även det är en del av dess årgångskaraktär.

I doften verkar denna sicilianska honung blommig och varm, med en antydan av torkat hö. På gommen smälter den mjukt, sötman förblir rund och blir aldrig påträngande. Tisteln bidrar med en diskret sträv kant, vild dill med en gnutta kryddighet. Sulla-blomman lägger sin ljusa, klara grundsötma därunder.

Eftersmaken är ren och medellång, med en svag ton av karamell till slut. Under örtrika år verkar honungen kryddigare, under blomsterrika år mjukare och mer blommig. Nyslungad flyter honungen klar och gyllene från skeden. Med månaderna blir den finkornig, fast och krämig, såsom oupphettad honung blir. Det ändrar inget i smaken, bara i konsistensen.

Den som söker den mörka kraften hos en kastanjehonung eller kåldoften hos en skogshonung kommer att uppleva denna honung som för mild. Dess styrka är balansen. Den ackompanjerar istället för att dominera, och förblir ändå mer komplex än neutral standardvara från mataffärens hylla.

Från frukostbrödet till lagrad pecorino

Den balanserade sötman gör denna honung till en mångsidig kökskamrat som passar till både söta och salta ingredienser. På kraftigt surdegsbröd med kallt, saltat smör framträder dess örtoner som tydligast. Över grekisk yoghurt med rostade mandlar ersätter den vilken sirap som helst. På frukostbordet kompletterar den en siciliansk citronmarmelad med en mildare, varmare sötma.

Till ost visar den format. En halv tesked på lagrad pecorino eller en lätt pikant blåmögelost skapar en söt motpol. I en dressing ersätter en tesked honung tillsammans med citronsaft och olivolja sockret. Prova det till fänkålssallad med apelsinklyftor. Även en mogen caciocavallo, den päronformade osten från södra Italien, tar tacksamt emot sötman. För en snabb dessert, rör ner två matskedar i 250 g ricotta och strö hackade pistagenötter över. En tunn tråd över varm risgrynsgröt med kanel förvandlar rester till en söndagsdessert.

Även varm mat passar den bra till. En matsked i marinaden för ugnsbakad pumpa eller rostade morötter karamelliseras till en kryddig glasyr. På crostini med färsk getost och några droppar honung skapas på tio minuter en antipasto som smakar Sicilien.

Bra att veta: Rör först ner honungen i te eller mjölk när drycken är drickvarm. Över cirka 40 °C förflyktigas de fina blomaromerna och kvar blir bara ren sötma. För recept som ändå bara kräver neutral sötma är den därför mindre lämplig. För det skulle den helt enkelt vara för dyrbar. Förvara burken mörkt, torrt och i rumstemperatur, så håller den i åratal.

Salvatore Novara samlar det små biodlare skördar

Bakom denna honung står inte ett enskilt storbiodling, utan Antica Bottega Siciliana, ett kurerat varumärke från provinsen Trapani. De har sitt hem i Misiliscemi, mellan vinodlingar och saltpannorna på den sicilianska västkusten. Grundaren Salvatore Novara bodde i norra Frankrike och Rom innan han återvände. Hans mål: att bygga ut familjeföretaget och föra ut produkterna från små sicilianska producenter till Europa. Novara ser sig själv mindre som en handlare och mer som en kurator. Han väljer ut, berättar om ursprunget och för ut burkarna utanför ön. Arbetet sker enligt nedärvda bonderecept, medvetet långt ifrån industriella processer.

För honungen innebär det: Små biodlares bikupor står i macchian i inlandet. Där blommar sulla, tistel, vild dill och många spontana vildblommor från våren till sommaren. Vilken blomma som levererar nektar just då bestäms av väder och mark, inte av ett recept. Facktermen för detta utbud av nektar i ett landskap kallas för betet. Millefiori, ordagrant "tusen blommor", är den italienska termen för den polyflorala honung som uppstår av detta.

Efter skörden slungas honungen kall. Det betyder: Den lämnar vaxkakorna vid rumstemperatur, enbart genom centrifugalkraft, och pastöriseras inte. Industriell vara hettas däremot ofta upp till över 70 °C för att förbli klar och flytande i månader. Flyktiga blomaromer går förlorade vid denna behandling. Här bevaras landskapets aromspektrum, tillsammans med den naturliga tendensen att kristallisera. Ett vattenbad på högst 40 °C gör den flytande igen utan att förlora aromer. Tillverkaren anger dessutom skördeår. Du vet alltså vilket år din burk kommer ifrån. Och honungen kommer från en enda region, inte från en tank full av landblandningar. En titt på vanliga etiketter visar hur ovanligt det har blivit.

Många betesväxter i en burk istället för en enda

Till skillnad från en sorthonung avbildar vildblomsterhonungen inte en blomma, utan en hel blomkalender. Hur stor skillnaden blir visar den direkta jämförelsen med den monoflorala sullahonungen från samma hus, ljus och medvetet återhållsam. Mellan de två ligger skillnaden mellan soloröst och kör: den ena fulländar en enda ton, den andra lever av samspelet.

Det finns en egenskap du bör tycka om: från skörd till skörd förskjuts nyanserna. Den som förväntar sig exakt samma smak i varje burk är bättre betjänt av standardiserade varor. Alla andra får en ärlig naturprodukt med ursprung och årgångskaraktär. Den som spinner vidare på tanken kan prova två skördeår sida vid sida, som vid en liten vinprovning.

Som gåva till värden gör 250-gramsburken en god figur. Likaså i en presentkorg bredvid andra specialiteter från Antica Bottega Siciliana eller som en söt komponent på en ostbricka med vänner. En burk som kan ges bort utan stort tillfälle och som ändå bär på en historia.

En honung som år efter år berättar på nytt vad som har blomstrat mellan Trapani och kullarna — sked för sked.