Mörk choklad med bitar av surkörsbär

Mörk choklad med bitar av surkörsbär. 70 procent kakao, 5,21 procent surkörsbär, utan mjölk.

Mörk choklad med bitar av surkörsbär är en mörk choklad med surkörsbär från Berger Confiserie i Lofer: 70 procent kakao, samt 5,21 procent torkade surkörsbärsbitar som fast ingrediens. Ingen körsbärsfyllning, inget körsbärsbrännvin, ingen Schwarzwaldtårta i kakform, utan mörk choklad med syrlig frukt.

Mörk choklad med surkörsbär är hos Berger Confiserie en 90-grams chokladkaka gjord av kakaomassa, rårörsocker och kakaosmör, i vilken torkade surkörsbär har blandats in, utan mjölk och utan aromämnen.

Tallriken är avdukad, ljuset över bordet dämpat ett snäpp, och ingen vill ha någon efterrätt längre. Någon bryter av en rad. Det knäcker torrt, brottytan är matt och nästan svart, med mörkröda prickar i. Chokladen smälter långsamt, sträv och varm, och sedan träder körsbäret in: syrligt, klart, en kort stöt på tungan. Samtalet fortsätter, men chokladkakan vandrar runt bordet ytterligare två gånger.

Sträv rostning, sedan surkörsbärets syra

Chokladkakan smakar först av mörk kakao med 70 procent, sträv och lätt rostad, innan surkörsbärsbitarna tillför en ren syra mot bitterheten. Den mörka chokladen är gjord utan mjölk och därför torr och klar i smältan, utan mjölkchokladens mjuka rundning. Rårörsockret är sparsamt doserat och för med sig en aning melass. Vanilj förblir i bakgrunden.

Surkörsbäret, i Österrike kallat Weichsel, är frukten som inte lugnar kakaon, utan utmanar den. Torkad koncentreras dess syra till en ton som påminner om körsbärskärnor och bittermandel, med ett mörkt fruktdjup som sötkörsbär saknar efter torkning.

Biten är mjukare än torkade bär, lätt seg, och frigör saft när man tuggar, som om de aldrig helt slutat vara frukt. Med 5,21 procent är fruktinnehållet högre än hos de ljusare kusinerna, och det märks: nästan varje chokladruta bär på en bit körsbär.

Den som är van vid mjölkchoklad kommer att uppfatta denna kaka som för bitter; 70 procent kakao förlåter inga förväntningar på gräddighet. Den som förväntar sig en söt körsbärston som från en körsbärslikör kommer också att bli förvånad, för surkörsbäret är syrligt, inte sött. Och en detalj som Berger själva nämner: Trots noggrann sortering kan körsbärskärnsplitter aldrig helt uteslutas. Tugga bitarna med försiktighet.

Till Kriek, till blåmögelost, i viltsåsen

Kakan visar kakao och körsbär tydligast vid 18 till 20 grader, en ruta på tungan, inte tuggad, tills bara frukten återstår. Direkt från kylskåpet förblir kakaon sluten och körsbäret hårt.

Till ett glas Kriek, det belgiska surkörsbärsölet baserat på Lambic, speglas kakans syra i glaset. Knappt någon förväntar sig denna kombination, nästan alla upprepar den. Ett gammalt körsbärsbrännvin från ett stenfruktland är det andra, starkare valet. Ett tanninrikt rödvin däremot passar dåligt ihop med de 70 procenten; båda strävheterna förstärker varandra till ett luddigt intryck.

På en ostbricka hör en bit hemma bredvid en lagrad blåmögelost; dess sälta och mögelkryddighet tar emot kakao och körsbär som motspelare. I köket förstärker en chokladruta, rörd ner i den färdiga viltsåsen, färg och djup, och surkörsbär passar dessutom bra till rådjur och vildsvin. Grovhackad i en brownie-smet ger 60 gram av kakan mörka chokladbitar med syrliga körsbärsöar som inte löses upp vid bakning.

En detalj i sammanhanget: Eftersom kakan är gjord utan mjölk håller den längre vid sval förvaring än en mjölkchoklad, utan att smältan avtar. De torkade körsbären drar med tiden åt sig fukt från luften. Förvara därför kakan torrt och förslutet, annars blir bitarna mjuka och chokladen runtom dem matt. För glasyrer är kakan inte lämplig på grund av fruktbitarna. För det ändamålet väljer du den rena mörka chokladen med 70 procent från samma hus, som också utgör den mörka basen i denna kaka.

Varför körsbär och kakao förstår varandra, utan grädde och körsbärsbrännvin

Körsbär och kakao delar aromer: Fermenterade kakaobönor för med sig egna fruktsyror som påminner om röd frukt, och surkörsbäret tar upp just denna syra.

En choklad med 70 procent kakao är aldrig bara bitter. Efter fermentering och rostning finns ättiks- och citronsyra i kakaomassan, samt rostämnen som påminner om nöt och bröd. Surkörsbäret levererar samma syror i koncentrerad form och en bittermandelton som kommer från kärnan och förenar sig med kakaons rostning. Därför verkar kombinationen inte som en kontrast, utan som en förstärkning.

Sötkörsbär duger inte till detta. Efter torkning återstår främst socker av dem, och socker har den mörka kakan redan tillräckligt av. Surkörsbäret behåller sin syra, och syra är det enda som tar ner bitterhet i munnen utan att täcka över den. Schwarzwaldtårtan löser samma problem med grädde och körsbärsbrännvin; chokladkakan löser det med bara frukt.

Hos Berger Confiserie i Lofer är den mörka chokladen med 70 procent husets mörka grundmassa. Hubert och Christine Berger började 1994 med praliner, och denna massa har tillhört sortimentet sedan dess. Den täcker de mörka pralinerna och blandas med frukt eller nöt för kakorna med bitar. För denna surkörsbärschoklad hamnar frukten torkad och urkärnad i den tempererade massan, strax före gjutningen, så att den inte avger någon fukt.

Idag arbetar mer än hundra personer i Saalachtal med Berger-choklad. Den mörka körsbärskakan tillhör de sorter som stannar i sortimentet året runt, medan kollektionerna omkring den byts ut.

Mörk choklad med surkörsbär för kvällen efter maten

Bland chokladkakorna med fruktbitar är denna den strävaste och samtidigt den fruktigaste, eftersom den klarar sig utan mjölk och bär mer frukt än sina systrar. Den vänder sig till människor som äter choklad på kvällen, inte på eftermiddagen, och som hellre vill använda upp en kaka under tre kvällar än på en. Den som vill lägga en annan mörk fruktsort bredvid väljer mörk choklad med granatäpple, vars syra är ljusare och sprödare.

Som present passar den värdar som hellre serverar ett brännvin än en efterrätt efter maten. Likaså alla som undviker mjölk i choklad. På en ostbricka i slutet av en lång middag ersätter den efterrätten. I ett urval med en ljusare kaka erbjuder den gästerna valet mellan milt och strävt, och oftast är den mörka slut först.

En ruta efter maten, och frågan om efterrätt uppstår inte mer den kvällen.