Risotto mit Sommertrüffeln

Risotto mit Sommertrüffeln. Carnaroli, Steinpilz und Sommertrüffel aus den Abruzzen.

Im Beutel Risotto mit Sommertrüffeln stecken Carnaroli-Reis, getrockneter Sommertrüffel, Steinpilze und Kräuter, abgefüllt von Casale Paradiso. Mit Olivenöl und Brühe wird daraus in rund 16 Minuten ein cremiges Trüffelrisotto. Ein Beutel enthält 300 g.

Ein Trüffelrisotto verlangt normalerweise eine frische Knolle, einen Hobel und eine gewisse Bereitschaft, Geld auszugeben. Casale Paradiso geht den praktischen Weg. Der Familienbetrieb aus Chieti Scalo mischt Carnaroli-Reis mit getrocknetem Sommertrüffel, Steinpilzen, Petersilie, Schnittlauch und etwas Knoblauch. Der Reis macht 98 Prozent der Mischung aus, der Trüffel ein Prozent. Mehr braucht es nicht, damit der Topf beim Rühren nach Wald und Pilzen duftet.

Erdig, pilzig, mit cremigem Kern

Schon beim Andünsten in Olivenöl steigt ein warmer, erdiger Geruch auf. Die Steinpilze geben eine kräftige, leicht nussige Note, der Sommertrüffel legt einen feineren Ton darüber. Für einen gleichmäßigen Duft sorgt zusätzlich Trüffelaroma, das in der Zutatenliste offen ausgewiesen ist.

Am Gaumen zeigt der Carnaroli, warum er unter Köchen so geschätzt wird. Das Korn nimmt viel Brühe auf, gibt Stärke ab und behält trotzdem einen leichten Biss in der Mitte. So entsteht die typische cremige Bindung, ohne dass der Reis zu Brei wird.

Wer eine frisch gehobelte weiße Alba-Trüffel erwartet, wird das Aroma als zu zurückhaltend empfinden. Sommertrüffel ist von Natur aus milder, und getrocknet verliert er etwas von seiner Intensität. Für Menschen, die Trüffelaroma grundsätzlich meiden, ist diese Mischung nicht geeignet.

Zum Steak, zum Ei oder als eigener Gang

Ein Trüffelrisotto passt zu allem, was ein wenig festlich sein darf. Neben einem Rinderfilet aus der Pfanne oder einem Kalbsschnitzel ist es eine gehaltvolle Beilage. Als Primo Piatto vor dem Hauptgang reicht eine kleinere Portion pro Person.

Besonders gut funktioniert ein pochiertes Ei obenauf. Das flüssige Eigelb verbindet sich mit dem Reis und verstärkt die cremige Textur. Ein paar Späne Parmesan oder Fontina darüber, und der Teller ist fertig.

Zum Wein: Ein Barbera oder ein leichter Nebbiolo aus dem Piemont passt zu den erdigen Noten. Wer Weißwein bevorzugt, greift zu einem gereiften Chardonnay mit etwas Holz.

Unser Tipp: Nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald der Reis noch leicht flüssig wirkt. Ziehen Sie dann ein Stück eiskalte Butter und fein geriebenen Parmesan durch den Reis und lassen Sie das Risotto zwei Minuten ruhen. In Italien heißt dieser letzte Schritt Mantecatura.

So gelingt das Risotto

Die Zubereitung ist unkompliziert, braucht aber Aufmerksamkeit. Lassen Sie zwei Esslöffel Olivenöl in einer weiten Kasserolle warm werden und schwenken Sie die Mischung darin, bis die Körner glasig schimmern. Danach kommt kellenweise heiße Brühe hinzu, über die gesamte Garzeit etwa ein Liter.

Bewegen Sie den Reis immer wieder mit dem Holzlöffel und füllen Sie erst nach, sobald die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Etwa 16 Minuten später ist der Topfinhalt sämig, die Körner haben innen noch Biss. Ein Beutel reicht laut Hersteller für zwei bis vier Teller, je nachdem, ob Sie es als Beilage oder Hauptgericht servieren.

Eine Gemüsebrühe lässt den Trüffel am deutlichsten hervortreten. Eine kräftige Fleischbrühe macht das Gericht runder, überdeckt aber einen Teil der feinen Noten. Salzen Sie erst am Ende, denn die Mischung selbst enthält kein Salz.

Casale Paradiso aus Chieti Scalo

Nicola Mammarella gründete Casale Paradiso 1994 in Chieti Scalo, einem Ort in den Abruzzen zwischen Apennin und Adria. Der Betrieb ist bis heute in Familienhand. Sein Sortiment reicht von Reisgerichten über Pastawürzen bis zu Salzen mit Gemüse.

Alle Zutaten werden getrocknet und so abgefüllt, dass sie ohne Kühlung lange haltbar bleiben. Das macht die Mischungen zu einer verlässlichen Reserve im Vorratsschrank. Wer an einem Wochentag spontan Gäste bekommt, hat damit in einer Viertelstunde einen warmen Gang auf dem Tisch.

Neben diesem Trüffelrisotto führen wir das Risotto mit Safranfäden und das gemüsebunte Risotto Mediterraneo der Familie Mammarella. Gemeinsam ergeben sie eine kleine Auswahl für verschiedene Anlässe, vom festlichen Abend bis zum leichten Sommeressen.

Ein Beutel, ein Topf, eine Viertelstunde, und am Ende ein Teller, der nach Herbstwald duftet.