Pommery senap – 500 g

Pommery senap. Grov senap från Meaux i förseglad stenkruka.

Pommery senap är den grovkorniga Moutarde de Meaux i en 500-grams stenkruka med kork och rött sigillack. Ingen dijonsenap, ingen söt senap, ingen senap med honung eller vin.

Pommery senap är en grov bordssenap från Meaux öster om Paris, där hela senapsfrön ligger i en kryddig pasta gjord på fin vinäger. Den behöver inte frukta en jämförelse med Dijon, den spelar bara ett annat spel. Dijonsenap är slät och stark, den går rakt upp i näsan. Senapen från Meaux är kornig och rund, dess kryddighet byggs upp långsamt och dröjer kvar i munnen. Den som känner till båda väljer den ena eller den andra beroende på rätt.

Kornig, mild i anslaget, kryddig i eftersmaken

Pommery senap smakar först av mild vinäger och senapsfrö, sedan följer en varm, lätt pepprig hetta som klingar av lugnt. De hela fröna knäcker när man tuggar och frigör då små kryddiga punkter. Pastan däremellan är krämig, inte vattnig.

En del av fröna mals, en del förblir hela. Denna blandning kallar fransmännen à l'ancienne, på gammalt vis. Kryddorna, som tillverkaren inte specificerar närmare, ger ett diskret kryddigt djup. Socker finns inte med på ingredienslistan.

Den som söker en senap med kraftig, bitande hetta kommer att uppleva Pommery som för mild. För detta ändamål är en klassisk Dijon ett bättre val. För barn som är vana vid slät senap är de hela fröna dessutom ofta ovana.

I krukan är senapen tillräckligt fast för att stanna kvar på skeden. Med tiden kan en del vätska avsöndra sig på ytan. Det är ingen brist, en kort omrörning räcker.

Från pot-au-feu till senapsskorpa

I Frankrike hör senapen från Meaux traditionellt till pot-au-feu, kokt nötkött med grönsaker. En sked vid sidan av köttet, tillsammans med grovt salt och cornichons, mer behövs inte. Den passar också bra till vit korv, köttfärslimpa (Leberkäse) eller en tallrik kallskuret.

För en klassisk kanin med senap, Lapin à la moutarde, penslar du delarna tjockt med senap innan de bräseras. Mot slutet tillsätts grädde och ytterligare en sked senap i såsen. För en senapsskorpa på lax eller torsk blandar du två matskedar senap med ströbröd och lite smör och gratinerar fisken kort.

Kall blir den basen i en grov vinägrett till linssallad eller potatissallad. En tesked till 3 matskedar olja och 1 matsked vinäger räcker, fröna förblir synliga i dressingen.

Bra att veta: Hettan i senap uppstår först när ett enzym i det krossade fröet reagerar med vatten. Värme bromsar denna process. Senap som kokar länge i en sås blir därför betydligt mildare. Tillsätt en sked precis före servering för mer kryddighet.

Ett recept från 1700-talet och en vinägerfamilj

Småstaden Meaux vid Marne, drygt 40 kilometer från Paris, har varit känd för sin senap i århundraden. Enligt traditionen gav stadens kaniker sitt recept vidare till Jean-Baptiste Pommery 1760. Hans familj tillverkade senapen i generationer. Årtalet 1632 på etiketten påminner om den tid då den redan levererades till det kungliga hovet.

Den tillverkas idag av företaget Les Assaisonnements Briards, vars fabrik ligger precis utanför stadsportarna. Bakom företaget står familjen Chamois, vars vinägerfabrik under decennier levererade vinägern till Pommery-senapen. Leverantören blev till slut tillverkaren, och kunskapen om vinäger och senap ligger sedan dess i samma händer.

Vinägern är viktigare för denna senap än man kan tro. Den avgör hur frisk pastan smakar och hur länge den håller sin kryddighet. En brännvinsvinäger, som familjen tillverkat sedan 1800-talet, bidrar med en klar syra utan egen fruktton.

2019 utsågs Moutarde de Meaux till bästa senap vid World-Wide Mustard Competition. För en produkt vars recept är över 250 år gammalt är det ett anmärkningsvärt bevis.

En kruka som hör hemma på bordet

Det som skiljer Pommery från annan grov senap är, förutom receptet, förpackningen. Den tunga stenkrukan är försluten med en naturkork, ovanpå ligger rött sigillack. Stengodset håller ljuset borta, och krukan ser bättre ut på bordet än något glas.

Krukan är dock inte praktisk för alla kök. Den är tung, och en kork går inte att öppna lika snabbt som ett skruvlock. Som present till värdar som lagar fransk mat är den dock ett utmärkt val, gärna med en andra senap som jämförelse, till exempel senap med smågurka från Orléans eller en grov senap från Burgund.

En senap som i över 250 år har rörts enligt samma princip och som än idag gör varje kallskuret till en fransk middag.