Puro – Vit balsamvinäger från Modena

Puro Condimento Bianco di Modena. Vit balsamvinäger för varje dag, i 250 och 500 ml.

Puro Condimento Bianco di Modena är en vit balsamvinäger gjord av koncentrerad vit druvmust och vinäger, lagrad på gamla barriquefat, med 4 % syra och en densitet på 1,25. Ingen mörk Aceto, ingen vitvinsvinäger med socker, ingen kräm med stärkelse.

Puro Condimento Bianco di Modena är en vit balsamvinäger från Sorbara nära Modena som ger balsamvinägerns syra men utelämnar färgen. I sortimentet av ljusa balsamvinägrar är detta flaskan för vardagsbruk: Malpighis Prelibato, lagrad fem år på askträ, är den finare varianten, och Mussinis Emozione Bianco med en densitet på 1,28 är den fylligare. Puro ligger mitt emellan med sin densitet på 1,25 och är den enda som även finns i 500-ml-flaska. Det är en condimento som du kan använda generöst. För den som behöver en ljus balsamvinäger dagligen, istället för att spara den till söndagar, är detta det rätta valet.

Doft av mogna druvor, återhållsam sötma, 4 % syra

Puro doftar av mogna vita druvor, smakar först milt sött och sedan klart syrligt, utan att sticka i eftersmaken. I flaskan är den halmgul och klar, utan grumlighet. På skeden rinner den lätt och lämnar en tunn film, inte en tråd.

Den kommer bäst till sin rätt vid rumstemperatur, direkt från skafferiet. Kyld förlorar den en del av sin druvdoft, och uppvärmd blir den för dominant. Sötman kommer från den koncentrerade musten och ligger under syran. Med 4 % ligger syrahalten lägre än hos en vinäger, som oftast har 6 %, och det är just det som gör den rund istället för vass. Barriquefaten ger en subtil tränot, mer hö än vanilj, som inte döljer druvdoften.

Den som förväntar sig honungsdjupet hos en länge lagrad condimento kommer att uppfatta Puro som för enkel. Det är en vinäger för köket, inte för skeden. Och för den som behöver 6 % syra till inläggningsgurka eller oxstek är Puro inte lämplig; för det är den för mild och för söt. Där gör en vanlig vinäger mer nytta.

Bladsallad, skaldjur och allt som ska förbli ljust

Puro passar till rätter som en mörk balsamvinäger skulle missfärga. För en ljus vinägrett, rör ut 2 msk Puro med 4 msk mild olivolja, en nypa salt och en halv tesked senap. Det räcker till fyra portioner bladsallad, fänkål eller potatissallad.

Räkor och pilgrimsmusslor får en tesked i pannan så snart de tagits av värmen. Ångad fisk, kycklingbröst eller kalvschnitzel tål några droppar precis innan servering, istället för citron. Grillad zucchini och aubergine dras med en matsked Puro medan de fortfarande är varma. För schwäbisk potatissallad ersätter den vinägern rakt av, med mindre skärpa och mer fruktighet.

För en snabb ceviche, skär 200 g rå havsabborre i tärningar, tillsätt 2 msk Puro, lite limejuice, salt och rödlök och låt allt dra i tio minuter. Puro tillagar fisken skonsammare än ren citrusfrukt och håller den vit. En risotto med citron och Parmigiano avrundas med en tesked mot slutet, utan att det smakar vinäger.

Varma grönsaker gillar den också. Ugnsbakad blomkål, stuvad purjolök eller unga morötter med smör får en halv tesked så snart de kommer från värmen. Även frukt gillar den: en tesked på 250 g jordgubbar eller melon, låt dra i tio minuter. För söndagar och ostbrickan väljer du Prelibato lagrad fem år på askträ, och för rätter med djup och färg den mörka Puro Condimento Aceto Balsamico från samma producent.

Bra att veta: 500-ml-flaskan lönar sig så snart du gör sallad mer än en gång i veckan. Vit balsamvinäger blir inte dålig, den mörknar bara långsamt. Förvarad svalt och mörkt håller den sig ljus i över ett år.

Från Sorbara, lagrad på gamla barriquefat

Puro kommer från familjemanufakturen Alico i Sorbara, en by norr om Modena som främst är känd för sin Lambrusco. Utöver Puro-serien buteljerar firman även vinägern från Fattoria Estense och har sedan slutet av 1980-talet arbetat med druvmust från regionen.

Vit druvmust koncentreras utan att karamelliseras och blandas sedan med vinäger. Blandningen lagras därefter på gamla barriquefat som för länge sedan avgett sin färg. Därför får Puro bära den italienska beteckningen "Invecchiato in Barriques" och förblir ändå halmgul.

Densiteten på 1,25 visar musthalten. Vatten har 1,00, en vinäger ligger strax över, och en mörk IGP av medelklass ligger på 1,28. Puro är alltså nästan lika fyllig som en mörk vardagsbalsamvinäger, bara utan dess färg och med mindre sötma.

Att använda gamla barriquefat här är ingen slump. Ett nytt ekfat skulle färga den ljusa musten på några månader och ge den en smak av vanilj. Fat som under åratal innehållit vin eller Aceto ger bara struktur och låter musten andas. På så sätt får Puro sin subtila tränot utan att tappa färgen. Hur länge den ligger på fat anger Alico inte, men beteckningen "Invecchiato" kräver i Italien en verklig fatlagring och inte bara lagring i tank.

Ett ord om namnet: Vit balsamvinäger får inte kalla sig Aceto Balsamico di Modena, eftersom skyddsbeteckningarna IGP och DOP endast gäller för mörk Aceto. "Condimento Bianco di Modena" säger därför bara vad det är och varifrån det kommer. Puro betyder ren, och ingredienslistan håller vad den lovar: must, vinäger, inget annat.

Den ljusa vardagsflaskan

Puro är en instegsprodukt bland ljusa balsamvinägrar som inte smakar som ett insteg. Den kräver ingen ansträngning att använda i vardagen, finns i fyra storlekar från 250 ml till trepack med 500 ml och ersätter i många kök vitvinsvinägern helt. Skillnaden mot en vitvinsvinäger från mataffären ligger i ingredienslistan: där oftast vinäger med socker och arom, här koncentrerad must och vinäger.

Som gåva passar den bra till människor som lagar mycket sallad, fisk och grönsaker, eller som en andra flaska vid sidan av en mörk Aceto. Tillsammans med en mild olivolja från Ligurien utgör den paret för det ljusa köket som tömmer båda flaskorna snabbt. Övriga ljusa serier finns under Vit balsamvinäger & Condimento Bianco.

En vit balsamvinäger som står framme i köket istället för i skåpet, och som ändå smakar Modena.