Mjuka amaretti med apelsin

Soft Amaretti Orange. Mjuka amaretti från Sassello med kanderat apelsinskal.

Soft Amaretti Orange är mjuka mandelkakor från Amaretti Virginia i Ligurien, där kanderat apelsinskal ackompanjerar bittermandeln. Inte knapriga amarettini, inte marsipan, inte bakverk med mjöl.

Soft Amaretti Orange är ett mjukt mandelbakverk från Amaretti Virginia, bakat på aprikoskärnor, socker, äggvita och kanderad apelsinmassa. Den som förknippar amaretti med hårda, torra kakor att doppa i kaffet får tänka om. Dessa kakor ger vika redan vid ett lätt tryck. Skorpan är knappt tjockare än papper, och under den förblir kärnan fuktig och kompakt. Först därefter träder apelsinen fram, inte som sötma, utan som ett lätt bittert skal. Den som har smakat detta kommer härefter att bedöma amaretti utifrån Sassello, inte Saronno.

Bittermandel möter kanderat apelsinskal, inte apelsinjuice

Soft Amaretti Orange smakar bittermandel och kanderat apelsinskal, där skalets fina bitterhet dämpar degens sötma. Apelsinmassan består till 49 procent av skal, inte fruktkött. Det är anledningen till att frukten här upplevs mörk och varm, mer lik kanderat apelsinskal än färskpressad juice.

I munnen öppnar sig kakan i två steg. Först florsockret som smälter på tungan. Sedan kärnan med sin marsipankaraktär, där små bitar av skal blandar sig och avger sin eteriska olja vid tuggning. Eftersmaken är lång och något sträv. Aromen från aprikoskärnorna, som i Ligurien kallas armelline, ger den typiska amaretti-tonen.

Konsistensen förändras med temperaturen. Direkt från ett svalt skafferi är kärnan fast och går att skära i. Vid rumstemperatur blir den mjuk och nästan krämig efter en halvtimme. Den som letar efter skillnaden mot marsipan hittar den i texturen. Kärnorna är finmalda men inte bearbetade till en slät massa. Vid tuggning finns ett visst motstånd som påminner om nyrivna mandlar.

Den som förväntar sig apelsinbakverk som smakar godis, sött och utan kanter, kommer att uppleva skalets beska som väl framträdande. Den är avsedd och utgör skillnaden mot den mildare citronvarianten från samma bageri.

Till espresson, chokladen och ugnsbakade persikor

Dessa amaretti passar till allt som har rostade toner eller bitterhet, eftersom apelsinskalet fångar upp båda. Tre stycken till en dubbel espresso ersätter desserten efter en lång middag. Tillsammans med en mörk chokladkaka med 70 procents kakaohalt skapas den kombination som man känner igen från julbaket som kombinationen av apelsinskal och choklad.

För en dessert: halvera fyra persikor, ta bort kärnan och fyll håligheten med smulade amaretti. En klick smör ovanpå, 20 minuter i 180 grader. I Piemonte och Ligurien hör denna tillagning sommaren till lika mycket som glass. Över vaniljglass eller mascarponekräm räcker två krossade kakor per portion.

När det gäller vin passar apelsinnoten till allt som själv innehåller apelsinskal. Ett glas Vin Santo bidrar med nötter och karamell, ett Moscato d'Asti med sötma och bubblor. Ett torrt vitt vin passar inte; dess syra gör att amaretton upplevs som tråkig. Till en ostbricka kan du lägga två kakor bredvid en lagrad pecorino. Salt och bittermandel kompletterar varandra, apelsinen binder ihop dem. Även en krämig Gorgonzola dolce tål kombinationen, eftersom dess sötma fångar upp skalets beska.

Bra att veta: Dessa amaretti passar inte till tiramisu eller tårtbotten. De är för mjuka och för fuktiga för att ge struktur och försvinner i degen. Till det behöver du de knapriga amarettini som du hittar på hyllan för sötsaker och kakor.

Varumärkesskyddade 1897, bakade enligt samma princip sedan 1860

Amaretti Virginia registrerade varumärket 1897, men receptet går tillbaka till 1860 i Sassello. Sassello ligger i inlandet bakom Savona på cirka 400 meters höjd, och orten är nära förknippad med bakverket. Familjen Rossi bakade först sina mjuka amaretti för gästerna på sitt eget värdshus, senare för hela Italien.

Skillnaden mot de kända amaretti från Saronno är grundläggande. I Saronno bakas kakorna torra och knapriga. I Sassello förblir de mjuka eftersom degen består av 46 procent aprikoskärnor och äggvita och inte innehåller något mjöl. Mjöl skulle binda vatten och härda vid bakning. Det är precis vad som händer med amarettini, som därför håller sig knapriga i månader. Utan mjöl håller äggvitan ihop massan, och den höga andelen kärnor förblir fuktig. Ytan spricker fint vid bakningen eftersom florsockret på utsidan torkar snabbare än kärnan.

För apelsinvarianten kanderas skalet först i sockerlag och arbetas sedan in i degen som en pasta. Andelen skal på 49 procent är hög; många kanderade apelsinpastor använder betydligt mindre. Varje kaka formas för hand och läggs i den runda metallburken som rymmer 140 gram. Mellan bakning och förpackning sker en viloperiod där fukten i kärnan fördelas jämnt. Först därefter försluts burken.

Burken som blir kvar när kakorna är uppätna

Amarettin kommer i en dekorerad metallburk som kan användas för förvaring i köksskåpet även efter att den sista kakan ätits upp. Det gör dem till en gå-bort-present som inte känns tafatt. För värdar som lagar mat själva är en burk från Sassello en tydlig signal: den säger att gästen har lagt ner omtanke på valet.

På kaffebordet ersätter burken kakfatet. Ta fram amarettin en halvtimme innan servering så att de får rumstemperatur, då är kärnan mjuk och doften av skalet är fullt närvarande. Till en kaffekanna för fyra personer räcker en halv burk. Resten håller sig i den förslutna burken inför nästa besök utan att kärnan blir torr. För en enkel dessert: lägg två kakor bredvid en kula vaniljglass och en bit mörk choklad. Mer behövs inte.

Som följeslagare till kaffet efter maten, som ett komplement till en presentkorg med italienska specialiteter eller som en liten uppskattning till kollegor. Bärvarianten med blåbär bildar tillsammans med apelsinen ett par för två årstider. Förvarad svalt och torrt förblir kärnan mjuk i månader i den förslutna burken.

Ett bakverk för alla som hittills bara känt till knapriga amaretti och vill veta hur de har bakats i Ligurien sedan 1860.