Sommarspritz-sirap Hibiskus-Hallon

Sommer Spritz-sirap Hibiskus-Hallon. Den första sorten i en serie för aperitifglaset.

Sommer Spritz-sirap Hibiskus-Hallon är en aperitifsirap gjord på hallon, hibiskusblommor och naturligt grumlig ekologisk äppelcidervinäger — den första sorten i Sommer Spritz-serien. Ingen dressingsirap för salladstallriken, ingen bärlikör, ingen sirap som är avsmakad för att blandas med enbart vatten.

Sommer Spritz-sirap Hibiskus-Hallon är aperitifsirapen från Schusters Shrub, där ett bär och en blomma har strikt separata uppgifter. Husets klassiska shrubs är tänkta för vattenglaset och matlagningen. Denna serie är avsedd för ett glas som redan bubblar och har en egen syra. Därför har den en tydligare karaktär. Häll upp fyra centiliter och toppa med prosecco, så har du den röda färgen i glaset innan någon vid bordet hunnit fråga efter den.

Varför blomman här inte ersätter frukten

Hibiskusblomman ger varken fruktkött eller bärarom. Den bidrar med två andra saker, och båda är avsiktliga: syra och färg.

I doften framträder därför enbart hallonet, moget och fylligt, med den ljusa tonen av äppelcidervinäger därunder. I gommen kommer bäret först och brett. Sedan sätter blommans syra in, jämte vilken vinägerns syra lägger sig. Två syror från två källor håller en enda frukt i form. Det förklarar varför sirapen inte tippar över i det söta, även när den blandas med mousserande vin.

I glaset lyser den rubinröd, och denna röda färg kommer helt och hållet från bäret och blomman. Den som förväntar sig en mjuk, rund hallonsirap kommer att uppfatta blommans syra som för dominant. Den ligger i framkant, och det är meningen. För en mild lemonad på eftermiddagen är denna sort inte lämplig; för det är den för kraftfullt komponerad.

Fyra centiliter på is och en karaff

Räkna med fyra centiliter per glas med is och fyll upp med cirka 100 milliliter.

Det är doseringen för hela serien, och den ligger långt över den för en klassisk shrub. En sådan blandas med en del till tio eller femton delar vatten. Mousserande vin är dock inte vatten. Det innehåller kolsyra, egen syra och egen smak. Mot så mycket motstånd måste en sirap tala högre.

Alkoholfritt: använd alkoholfritt mousserande vin och en skvätt sodavatten; med alkohol använder du prosecco. För en grupp gäster kan du blanda en karaff: 8 cl shrub, 400 ml apelsinjuice, en flaska sodavatten, några apelsinskivor, rikligt med is. Med Lillet får du en naturlig variant av den välkända bäraperitifen, helt utan aromämnen och färgämnen. Alkoholfritt kan samma sirap blandas till en modifierad Virgin Mojito i glaset, med lime och mynta.

Bra att veta: Flaskan bör förvaras i ett mörkt skåp. Utan färgämnen har den röda färgen ingenting som håller den på plats, och den drar sig mot det brunaktiga med månaderna. Det påverkar inte smaken, men väl utseendet i glaset. En öppnad flaska tål rumstemperatur utan problem, tack vare syran. Den som vill gå bärvägen utan blomma hittar den i vår sortrena shrub för kök och vattenglas.

Två råvaror, ett utdrag, inga färgämnen

Hallon och hibiskusblommor ligger tillsammans i fyra till sex veckor i naturligt grumlig ekologisk äppelcidervinäger. Båda ger ifrån sig färg, och båda ger ifrån sig den fullständigt.

Det är anledningen till att inget färgämne behövs i slutprodukten, och samtidigt anledningen till att den bör stå i ett mörkt skåp. En röd färg från växtdelar är inte gjord för att se likadan ut i åratal. Ett tillsatt färgämne skulle vara skapat exakt för det. Tillverkaren väljer hellre missfärgningen än tillsatsen.

Efter extraktionen pressas bär och blommor. Fruktvinägern får så mycket socker att frukt, blomma och syra balanserar varandra, och tappas sedan kokhet på flaska. Därefter håller den i cirka tre år, och konserveringsmedel behövs inte.

Untersteinbach i Steigerwald är platsen där Hanna och Gabi Schuster har producerat sedan 2012. Sommer Spritz-serien är en nyare utveckling vid sidan av de klassiska shrub-produkterna, och denna sort var startskottet. Ett nytt recept går inte i produktion hos oss förrän hela familjen har provsmakat det.

Prototypen för en serie för glaset

Denna sort besvarade frågan som hela serien kretsar kring: Hur smakar en shrub som inte ska blandas med vatten, utan med ett glas mousserande vin?

Svaret blev: mer syrabaserad, högre doserad, med en andra syrakälla vid sidan av vinägern. Det som kom därefter följer denna riktlinje. Den bittra sorten i serien med äkta bitterton går samma väg via grapefrukt. Som gå-bort-present till värden är Hibiskus-Hallon den mest pålitliga av de tre, eftersom den kräver minst förklaring. En flaska ställs på bordet, bredvid står mousserande vin och sodavatten, och gästerna hjälper sig själva. Det enda värdet du behöver hålla koll på är knappt 61 gram socker per 100 milliliter. Fyra centiliter per glas är måttet, inte hela flaskan.

Sirapen med vilken tillverkaren började ta aperitifglaset på allvar — och som än idag sätter ribban för serien.