Piemontesiska hasselnötter: Varför Tonda Gentile anses vara världens bästa hasselnöt

Den som en gång har ätit en nyligen rostad hasselnöt från Piemonte förstår varför konditorer och chokladtillverkare världen över betalar ett flerdubbelt pris för denna nöt. Den är rund istället för avlång, huden lossnar nästan av sig själv vid rostning, och dess arom är så distinkt att en enda sort präglar smaken i en hel region. Denna artikel förklarar vad som ligger bakom piemontesisk hasselnöt: sorten Tonda Gentile, sigillet Nocciola Piemonte IGP, kullarna i Langhe – och vad du kan använda den till i köket.

Vad som skiljer piemontesiska hasselnötter från andra

"Piemontesisk hasselnöt" är inte en ursprungsbeteckning i lös bemärkelse, utan namnet på en specifik sort på en specifik plats. Sorten heter Tonda Gentile Trilobata, förr och i vardagligt tal fortfarande Tonda Gentile delle Langhe. "Tonda" betyder rund, "gentile" ädel – och båda ska tas bokstavligt.

• Form: Nöten är nästan klotrund och jämnt stor. För rostare och konditorer betyder det: Den rostas jämnt utan att enskilda nötter bränns medan andra fortfarande är råa.
• Skal: Det tunna bruna höljet (perispermien) lossnar nästan helt vid rostning. Det slipper man bitterheten som hos andra sorter kommer från den kvarsittande huden, och det är anledningen till att Tonda Gentile är så uppskattad för krämer och praliner.
• Arom: En hög oljehalt på cirka 60 procent och en låg andel bitterämnen ger en fyllig, sötaktig nötsmak som blir ännu tydligare vid rostning.
• Hållbarhet: Fettet i Tonda Gentile är relativt stabilt, nötterna härsknar inte lika snabbt som många andra sorter – förutsatt att de är korrekt torkade.

Det är just denna kombination av form, skalbarhet och arom som har gett den piemontesiska hasselnöten dess rykte som "världens bästa hasselnöt". Titeln är inte officiell, men i branschen är den obestridlig: om en tillverkare marknadsför sig med piemontesiska hasselnötter är det för att de är dyrare och bättre än massvaran från Turkiet, som är världens överlägset största hasselnötsproducent.

Nocciola Piemonte IGP – vad sigillet garanterar

Sedan 1990-talet är den piemontesiska hasselnöten skyddad som Nocciola Piemonte IGP (Indicazione Geografica Protetta, den EU-skyddade geografiska beteckningen). Sigillet får endast bäras av produkter som uppfyller tre villkor:

1. Det rör sig om sorten Tonda Gentile Trilobata.
2. Nötterna har odlats i de fastställda områdena i Piemonte – främst i provinserna Cuneo, Asti och Alessandria, det vill säga i Langhe, Roero och Monferrato.
3. Odling, skörd och torkning följer konsortiets produktionsreglemente.

För dig som köpare betyder det: "Piemontesiska hasselnötter" utan IGP-hänvisning kan vara vad som helst. Står Nocciola Piemonte IGP på förpackningen är ursprunget verifierat. För alla produkter från Papa dei Boschi i vårt sortiment är detta fallet – familjen Noè odlar nötterna själva, bearbetar dem själva och behöver därför inte lita på någon annan än sig själva.

Langhe: vingårdar, tryffel och hasselnötslundar

Langhe är kullandskapet söder om Alba, känt för Barolo och Barbaresco, för den vita tryffeln och – mindre framträdande, men ekonomiskt minst lika viktigt – för hasselnöten. I Alta Langa, den högre delen mellan 500 och 800 meter, är jorden för karg för vinrankor och klimatet för hårt. För hasselnötsbuskar är det idealiskt: kalkhaltig jord, svala nätter, varma dagar, lite väta. Här, på cirka 700 meters höjd, ligger också gården Papa dei Boschi.

Att hasselnöten i Langhe blev en industri har ett namn: Alba är säte för Ferrero. Koncernens efterfrågan har mångdubblat odlingen sedan 1950-talet – och samtidigt sett till att en stor del av skörden försvinner i stora partier. De små familjeföretagen som rostar och marknadsför sina egna nötter är idag undantaget. Det är hos dem man lär känna sorten i sin bästa form.

Från buske till glas: skörd, torkning, rostning

Hasselnötter plockas inte. De faller mogna från busken i augusti och september och samlas upp från marken – idag oftast maskinellt, i de branta lägena i Alta Langa ofta fortfarande för hand. Därefter avgör torkningen kvaliteten: Nötterna måste snabbt och skonsamt föras till en restfuktighet på cirka sex procent, annars möglar de i skalet eller härsknar. Väl torkade kan de lagras i skalet i månader utan kvalitetsförlust.

Det avgörande steget för smaken är rostningen. Vid cirka 130 till 150 grader utvecklas rostningsaromerna, huden lossnar, nöten blir krispig. Blir den för varm eller rostas för länge blir den bitter; för kort tid och den förblir smaklös. Papa dei Boschi rostar först när en beställning kommer in – nötterna du får från oss är några veckor gamla, inte månader.

• När du gör ett urval uppdateras sidan.
• Öppnas i ett nytt fönster.