Grillsås i jämförelse: Kansas City, Texas och New England
Kansas City sötas med melass, Texas satsar på rök, Maine på frukt. Fyra tillverkare jämförs — med sina styrkegrader, sina egenheter och frågan om vilket kött respektive variant är avsedd för.
Barbecuesås i jämförelse: Kansas City, Texas och New England
Fyra tillverkare, fyra signaturstilar. Vad som skiljer stilarna åt, vilken tillverkare som erbjuder vilka styrkegrader och för vilket kött den respektive typen är avsedd. Ingen topplista, ingen bedömning.
Amerikanska barbecuesåser kan sorteras efter region, och den ordningen är ingen myt. Den följer det kött som traditionellt hamnade på grillgallret där. Där griskött tillagades i timmar uppstod en tjock, söt sås. Där nötkött låg över öppen eld förblev såsen tunnare och rökigare.
I vår kategori ställer vi fyra producenter sida vid sida som fortfarande speglar dessa skillnader. Den som vet vilken stil som är framtagen för vad, slipper prova sig igenom sjuttio flaskor.
Kansas City: Melass, farinsocker, fyllig kropp
Kansas City-stilen är den som de flesta tänker på när de säger barbecuesås. Mörkröd, tjockflytande, söt, med tomat som bas och melass eller farinsocker som ryggrad. Den skapades för revbensspjäll och fläskkarré, alltså för kött med fett och lång tillagningstid.
Rufus Teague från Kansas City fyller på whiskyflaskor om 432 och 454 gram. Det som sticker ut är ingredienslistan: puréade russin, apelsinjuice och ansjovispasta finns i flera av tillverkarens såser. Russinen ger sötma med djup istället för bara socker, ansjovisen ger sälta som man inte känner smakar fisk.
Serien täcker ett brett spektrum: Honey Sweet med tio procent honung som mild bas, Whiskey Maple med whiskey och lönnsirap, Smoky Apple med äppeljuice för en fin syra. KC Gold Mustard avviker från mängden: en senapssås med äppelvinäger, av det slag som i sydstaterna serveras till fläsk, kyckling och fisk.
Texas: Röken leder, sötman tar ett steg tillbaka
Texas grillar nötkött, och nötkött behöver ingen sötma. Den texanska stilen satsar därför på rök och kryddor istället för socker, och såserna är tunnare än de från Kansas City.
Old Texas bygger upp sin serie som en styrketrappa. Original förblir mild och lever på rökaromen. Chipotle hämtar sin hetta från den rökta jalapeñon och förstärker alltså röksmaken ytterligare. Jalapeno Pepper Sauce trappar upp, och Ghost Pepper arbetar med Bhut Jolokia.
För ordningens skull: Ghost Pepper är inte en ökning i betydelsen "lite mer peppar". Chilifrukten ligger mångdubbelt över en jalapeño. Den som öppnar såsen för första gången gör bäst i att dosera droppvis och smaka efter innan hela skeden landar på köttet.
Vid sidan av står Spicy Buffalo Wing Sauce, som arbetar med cayenne, senap och vitlök och är avsedd som marinad till kycklingvingar, inte som glasyr på slutet.
New England: fruktig, fin kryddning, bredare utbud
Stonewall Kitchen från Maine arbetar i en annan tradition. Här står inte "pit"-köket i förgrunden, utan skafferiet: grillsåser, relisher, salsor och såser att sjuda i sida vid sida.
Såserna är motsvarande fruktigare och finare kryddade. Hickory Brown Sugar kombinerar rökt hickoryträ med farinsocker, dijonsenap och äppelvinäger. Roadhouse Steak Sauce kryddar med nejlika, dijonsenap och worcestershiresås och sötas med russin och tamarind. Hot Honey Wing Sauce ställer honung mot cayenne.
Den som inte letar efter en tomatsås hittar här även motpolerna: Chimichurri med persilja, oregano och lime, eller Chile con Queso med cheddarbas.
Europa: amerikanskt recept, europeisk produktion
Easton Reed står något vid sidan av de tre amerikanska producenterna. Recepten bär sydstatskökets signatur, de tillagas i Europa och tappas på glasflaskor om 260 milliliter.
Skillnaden visar sig i röken. Ribhouse får sin röksmak från rökt brännvinsvinäger istället för rökarom, Maple Chipotle från mald chipotle. Husets tre tomatsåser finns som Grill-Trio. Hur det kan utläsas av ingredienslistan kan du läsa i vår guide BBQ-sås: Vilken passar till vilket kött?
Två saker som ingen av dessa såser gör
Ingen ersätter en "rub". Alla fyra tillverkare bygger såser som lägger sig på utsidan och glaserar där. Smaken på djupet skapas dessförinnan, genom salt och tid.
Och ingen tål direkt värme. Sockerhalten, som utgör glasyren, bränns vid på ett 250 grader varmt grillgaller. Såsen hör hemma i de sista minuterna och i den indirekta zonen – ännu mer hos den söta Kansas City-typen än hos de tunnare texanska.
Fyra signaturstilar, ett grillgaller. Hela urvalet hittar du under Grill- & BBQ-såser.
