Lönn- och chipotlesås

Maple Chipotle Sauce. Lönnsirap, rökt chili och en sked currypulver.

Maple Chipotle Sauce är Easton Reeds rökigt kryddiga grillsås med lönnsirap, mald chipotlechili och melass. Ingen flytande rökarom, ingen ren söt sås, ingen het chilisås.

Maple Chipotle Sauce är Easton Reeds lönn-chipotlesås i en 260-milliliters glasflaska, där röknoten uteslutande kommer från den rökta chilin. Inom serien kan den bäst kategoriseras utifrån sin sötningskälla.

Företagets tre mörka såser sötas på olika sätt. Den klassiska revbenssåsen får sitt djup från melass, honungsvarianten från blomsterhonung och den här från lönnsirap med en andel på fyra procent.

Melass smakar mineraliskt och lätt bittert, honung blommigt och runt. Lönnsirap ligger mittemellan: karamelligt, med en träig kant som ingen av de andra har. Denna kant bär hela såsen.

Mindre söt än sina systrar

Med 43 gram socker per 100 gram är den den mest återhållsamma av de mörka såserna. Avståndet till honungssorterna är drygt tio gram, och det märks tydligt i smaken.

Utrymmet som frigörs går till kryddningen. Paprikapulver, rostad lök, sojasås och currypulver får plats som ett sötare recept skulle ha tagit ifrån dem.

I glaset är såsen mörkbrun och sammetslen, med en lätt glans från invertsockersirapen. Den faller tungt från skeden och stannar kvar på köttet utan att rinna av.

Chipotlens rök ligger över alltihop, torr och läderartad, snarare som en nedbrunnen eld än som fräsch rök. Den kommer direkt och stannar kvar ända till slutet.

Därunder arbetar lönnsirapen med en mjuk, karamellig sötma. Melass och farinsocker ger den djup, brännvinsvinäger ger motstånd underifrån och förhindrar att såsen upplevs som mäktig.

Sojasåsen arbetar osynligt i bakgrunden. Den ger en salt, mustig grund som en ren tomatsås inte når upp till, och framträder aldrig som en egen ingrediens.

Sist hörs currypulvret av sig med gurkmeja och korianderfrön. Denna varma, lätt jordiga kryddning är ovanlig i en barbecuesås och skiljer den från alla vanliga röksåser i handeln.

Stark i ordets rätta bemärkelse är den inte. Chipotle och cayennepeppar ligger båda under en procent och ger en lätt värme i eftersmaken, men inget mer.

Den som förväntar sig en sås med tydlig hetta kommer att tycka att den är för tam. Och den som i grunden inte gillar rök hittar ingen ingång här, för röknoten går inte att smaka sig förbi eller koka bort.

På fläsk, bönor och ugnsbakad pumpa

Detta är såsen för allt som tål både rostade smaker och sötma samtidigt. Fläsk, revbensspjäll och pulled pork är dess mest självklara användningsområden.

Pensla revbensspjällen först under de sista tio minuterna, annars bränns sockret vid över direkt glöd. Fläskskivor från ugnen får två omgångar vid 180 grader under den sista fjärdedelen av tillagningstiden.

Dess andra styrka är grönsaker med egen sötma. Ugnsbakad pumpa, sötpotatisklyftor och majskolvar vänds ner med två matskedar sås efter tillagning. Rostade morötter passar också utmärkt.

I grytan ersätter den en hel kryddlista. Rör ner tre matskedar i 400 gram avrunna vita bönor, häll på en halv kopp buljong och låt allt sjuda i tjugo minuter. Det ger en böngryta med röknot utan fläsk.

Pulled chicken får färg och kryddning på en gång. Två till tre matskedar efter att kycklingen dragits isär räcker för 500 gram kött och binder ihop de torra fibrerna. På en mjuk bulle med coleslaw är det en fullständig måltid.

Till vit fisk och fina sallader passar den däremot inte. Dess rök täcker över allt som gör rätten.

Klassisk och mörkare blir samma grillkväll med melass-revbenssåsen, fruktigare med persikosåsen från samma tillverkare.

En detalj vid sidan av: En matsked sås, en tesked senap och en skvätt vatten ger en tunnare blandning att pensla med under långa tillagningstider. Då förblir röknoten närvarande i timmar, även vid låg temperatur.

Fyrtio liter sav ger en liter sirap

Lönnsirap uppstår inte i trädet, utan i grytan. Under våren rinner en klar, knappt söt sav med cirka två procent socker ur stammen.

Det är först efter timmar av inkokning som det blir sirap. Cirka fyrtio liter sav ger en liter färdig lönnsirap, som når sin punkt vid ungefär 104 grader.

Vid denna värme uppstår de rostade toner som kännetecknar sirapen. I den råa saven går inget av detta att smaka, och det är just därför lönnsirap smakar karamell och inte träd.

Färgklasserna från ljus till mycket mörk visar hur sent på säsongen skörden skedde. Sena, mörka siraper har mer rostade toner och mindre finess, och för en grillsås är just dessa rätt val.

Den andra fackkunskapen ligger i currypulvret, och det är ingen slump. Bockhornsklöver, en av ingredienserna i blandningen, innehåller samma aromämne som även finns i lönnsirap.

Sotolon heter detta ämne, och i hög koncentration doftar det tydligt av lönn. Currypulver och lönnsirap delar alltså en doftnot, vilket förklarar deras förening i denna sås.

Receptet togs fram hos Ryan's Specialties i Augsburg, och den tillverkas i Europa. Valet av ett europeiskt currypulver i en amerikansk grillsås är seriens mest egensinniga beslut.

Det kommer uppenbarligen från ett kök och inte från en marknadsföringsplan. Om man går igenom husets övriga recept hittar man ingen motsvarande koppling någon annanstans.

Ett kryddskåp från två kontinenter

Det som fundamentalt skiljer denna sås från andra röksåser är ursprunget på dess byggstenar. Lönn kommer från norra Nordamerika, chipotle från Mexiko, currypulvret från den europeiska kryddtraditionen.

Tre traditioner i en flaska låter som en slump, men bildar här en enhetlig helhet. Den gemensamma nämnaren är den rostade noten som alla tre bidrar med.

Lönnsirap får den vid inkokning, chilin i röken, currypulvret vid rostning av fröna. Tre olika vägar leder till besläktade aromer, och det är precis vad receptet är byggt på.

En begränsning kvarstår: som allroundsås för kylskåpet fungerar den inte. Den är för speciell för att slentrianmässigt stå bredvid pommes frites, och kräver en rätt som står pall.

För en meny kan den dessutom följa med över flera rätter. Den glaserar huvudrätten, kryddar ett tillbehör av ugnsgrönsaker och står sig fortfarande fint till sist bredvid en lagrad hårdost.

Som gå-bort-present passar den för personer som redan har ett antal grillsåser i skåpet. Om man vill ge bort bredd finns det lugnare och fruktigare grannar i samma flaskformat i Easton Reeds sortiment.

En grillsås för alla som uppskattar rök och som gärna upptäcker något oväntat när de kryddar sin mat.