Prelibato Rosé – Krydda

Malpighi Prelibato Rosé. Vit balsamvinäger med rosensmak, fem år på askträ.

Prelibato Rosé är en rosafärgad condimento från Acetaia Malpighi: den fem år lagrade Prelibato gjord på druvmust av Trebbiano och Ancellotta, berikad med naturlig rosensmak, densitet 1,22. Ingen vinvinäger med färgämnen, ingen färdig dressing med olja, inget sött rosvatten.

Prelibato Rosé är en rosé-balsamvinäger från Acetaia Malpighi i Modena som ser ut som en dekoration och smakar som en lagrad condimento. Den ljust rosa färgen och doften av rosor för tankarna till en gåva, något sött utan djup. Den första skeden motbevisar detta. Under rosen ligger Prelibato, lagrad i fem år på askträ, med en klar syra och sötman från den inkokta musten. Rosen är den sista finishen, inte grunden, och det är precis i den ordningen man upplever smaken.

Rosendoft i förgrunden, Trebbiano i bakgrunden

Rosén doftar först av rosor, sedan av mogna vita druvor, smakar sötsurt med en frisk syra och får ett blommigt och kort avslut. I flaskan är den ljust rosa och klar, utan grumlighet. På skeden rinner den lätt som Prelibato, med en densitet på 1,22 bildas ingen tråd. Den är bäst lätt kyld, då drar sig rosen tillbaka och druvan kommer fram.

Rosenessensen är naturlig och sparsamt doserad. Den vilar över condimenton som en doft över en trädgård, utan att ta över smaken av musten. Den som inte förväntar sig rosen uppfattar den som friskhet, den som känner till den hittar den direkt. Syran i Prelibato håller ihop båda delarna och förhindrar att rosén tippar över i det parfymerade. I eftersmaken dröjer sig vita druvor och en aning litchi kvar, rosen är den som tackar för sig sist.

Den som söker en neutral vit balsamvinäger till varje sallad kommer att uppleva rosén som för blommig, eftersom rosen inte passar till alla rätter. Till kött med rostade aromer, kraftfulla ostar eller tomater är den inte lämplig, där stör doften. Dess scen är fisk, frukt och sommarrätter.

Jordgubbar, getost, lax och ett glas mousserande vin

Rosén hör hemma till rätter som tål doft och som ska förbli ljusa. Till 250 g halverade jordgubbar tar man en tesked Rosé, låter dra i tio minuter och toppar med lite svartpeppar. Rosen och frukten förstärker varandra, och jordgubbarna förblir röda istället för att bli bruna.

En färsk getost på fältsallat får några droppar över osten och en vinägrett gjord på 1 msk Rosé och 2 msk mild olivolja. Rå eller gravad lax tål en halv tesked, precis innan servering, och rosen tar bort det tunga från fisken. Pilgrimsmusslor ur pannan får tre droppar per styck så fort de tas från värmen. En burrata med persika och basilika förvandlas med en tesked Rosé till en sommarrätt som inte behöver någon annan sås.

En bål på persika, melon och vitt vin får 2 msk Rosé och får doft utan socker. På en carpaccio av rödbeta med getost bevarar Rosén betans färg och passar med sin blommighet till knölens jordighet. Och en fruktsallad på ananas, mango och mynta får med en tesked Rosé en ton som ingen kan placera direkt.

Även drycker gillar den. Ett glas torrt mousserande vin eller en gin och tonic med en tesked Rosé får färg och doft utan att bli söt. En vattenmelonsallad med fetaost och mynta får 1 msk Rosé istället för lime och får därmed doften som hör till melonen. För allt som inte tål rosor, välj Prelibato utan essens från samma hus.

Vårt tips: Dosera först för lite och smaka dig fram. Rosendoften utvecklas först efter en minut på tallriken, och det som verkar vara för lite i början är oftast precis lagom. Hetta aldrig upp den, essensen försvinner med första ångan.

Fem år Prelibato, sedan en ros

Rosén börjar som Prelibato, med must från Trebbiano Modenese och Ancellotta från Tenuta del Cigno. Musten kokas in utan att sockret karamelliseras och lagras i fem år på små fat av ask. Ancellotta, en mörk druva från Emilia, ger musten en fin fruktighet som passar till rosen. I regionen används den annars främst för att färga Lambrusco och tillför här en touch av röda bär.

Först efter lagringen tillsätts den naturliga rosensmaken, sparsamt så att den ger doft och färg utan att dölja condimenton. Den ljust rosa färgen kommer från essensen, inte från färgämnen, och den förblir stabil i flera år om flaskan förvaras svalt och mörkt. Malpighi har verkat i Modena sedan 1850, idag under Massimo Malpighi i femte generationen, och deras condimenti lagras bredvid de cirka 3 000 faten för den mörka aceto-vinägern.

Densiteten på 1,22 är densamma som för Prelibato, eftersom essensen inte förändrar den. Vatten har 1,00, en mörk IGP av medelklass 1,28. Rosén är alltså en lätt, flytande condimento för sallad, frukt och fisk, ingen sirap för skeden.

Ett ord om namnet: Vit balsamvinäger får inte kallas Aceto Balsamico di Modena, eftersom sigillen IGP och DOP endast gäller för mörk vinäger. Malpighi kallar därför den ljusa serien för Condimento (krydda), och Rosén är deras enda variant med en ingrediens som inte kommer från druvan.

Flaskan som blir kvar på bordet

Prelibato Rosé är den enda i sortimentet av ljusa balsamvinägrar med doft och färg, och det är precis det som gör den till en gåva. Den ljust rosa flaskan talar för sig själv, och den som öppnar den får en sommardressing som passar lika bra till jordgubbar, lax och mousserande vin. Till vardagens sallad förblir Prelibato det bättre valet, till det dukade bordet är det Rosén. 200-ml-flaskan räcker en hel sommar vid sparsam dosering.

Den passar människor som tycker om att ha gäster, till förlovningar och sommarfester, eller som en andra flaska bredvid Prelibato. Den som ger bort den bör bifoga jordgubbstipset, då är första användningen given. De övriga ljusa serierna från acetaian finns under Vit balsamvinäger & Condimento Bianco, hela sortimentet från huset under Acetaia Malpighi.

En condimento som doftar ros och smakar Modena, för rätter som vill synas.