Carnaroli Risottoris – 500 g

Acquerello Carnaroli. Lagrat risottoris från Vercelli, som förlåter misstag vid spisen.

Acquerello Carnaroli är ett risottoris från familjen Rondolino, som som råris lagras svalt i minst tolv månader och kommer i en 500-gramsdosa. Ingen Arborio, inget parboiled ris, ingen risgrynsgröt.

Acquerello Carnaroli är en Carnaroli från risfälten i Vercelli, lagrad på Tenuta Colombara, som odlas, lagras, slipas och förpackas på en och samma egendom. Färsk ris anses av många vara det bättre alternativet. När det gäller risottoris är det tvärtom. Ett riskorn som har vilat i ett år kokar lugnare, håller formen bättre och förlåter en minut för länge i grytan. Just detta beteende är anledningen till att många kockar sträcker sig efter denna dosa.

Ett korn som blir krämigt men ändå behåller tuggmotståndet

Acquerello Carnaroli binder buljongen till en silkeslen kräm, medan varje enskilt korn förblir fast och tydligt inuti. Detta är den egenskap som risotton handlar om. Ett ris som bara blir krämigt slutar som gröt; ett som bara förblir hårt, som vattnigt ris.

Carnaroli är ett långkornigt ris med hög halt av amylos, en stärkelseform som förblir fast under kokning. Den mjukare stärkelsen på ytan löses upp och gör såsen simmig. Smaken hos riset är återhållsam, lätt nötig, med en fin ton av säd. Det bär fram buljong, smör och ost istället för att ta över.

Den som förväntar sig en mycket mjuk, nästan soppig risotto i venetiansk stil kommer att uppleva Acquerello som för al dente. För den stilen passar en Vialone Nano bättre, den rundare sorten från Veneto. Inte heller för risgrynsgröt eller söta rispuddingar är Carnaroli lämpligt; för det är ett rundkornigt ris det rätta valet.

Från enkel risotto till arancini nästa dag

Räkna med 80 till 90 gram ris per person för en huvudrätt; som förrätt räcker 60 gram. Acquerello behöver cirka 16 till 18 minuter efter att det rostats, beroende på kastrull och värme. Smaka av från och med den 14:e minuten; kornet bör fortfarande visa en ljus kärna inuti.

Kvaliteten syns tydligast i en risotto bianco med inget annat än buljong, smör och en lagrad Parmigiano Reggiano. Den som vill ha färg löser upp en nypa saffranstrådar i lite het buljong och tillsätter den halvvägs genom koktiden. Även rödbetor, citron med timjan eller radicchio med rödvin fungerar bra med detta ris.

Risotto som blivit över kan nästa dag formas till arancini. Kalla, fyllda med en tärning mozzarella, panerade och friterade, behåller bollarna sin form tack vare de fasta kornen. Med ett mjukt ris faller de sönder i pannan.

Riset har sin plats även utanför risotton. Som fylld paprika med tomat och örter förblir det kornigt efter bräsering. För en ljummen rissallad med grönsaker och citrondressing kokar du det i rikligt med saltvatten som pasta och låter det ånga av.

Av erfarenhet: Tvätta inte riset före kokning, annars sköljer du bort stärkelsen som binder risotton. Buljongen bör vara het när den hamnar i kastrullen. Kall vätska avbryter kokprocessen och gör kornen mjuka på utsidan men hårda inuti.

En egendom, en sort, ett års vila

Familjen Rondolino odlar uteslutande Carnaroli på cirka 200 hektar runt Tenuta Colombara i Livorno Ferraris. Fälten bevattnas med vatten från Dora Baltea, som rinner ner från Aostadalens berg. Hela sommaren är fälten översvämmade; hägrar, grodor och trollsländor lever i bassängerna.

Efter skörden lagras råriset med sitt skal i minst ett år i silor vid under 15 grader. Under denna tid stabiliseras stärkelsen och kornet avger den jämnare vid kokning. En liten del av skörden, ungefär en procent, lagras i upp till åtta år.

Cirka 1 200 ton ris lämnar gården per år. För ett familjeföretag är det mycket, för världsmarknaden är det en nisch. Varje dosa kan därför spåras tillbaka till samma marker mellan Vercelli och Turin.

Därefter bearbetas riset i cirka tjugo steg. Först gnider en skruv, kallad "elica" på italienska, kornen mot varandra tills de är vita. Det tar längre tid, men är skonsammare mot kornet. Sedan tillsätter en patenterad metod tillbaka grodden till det vita riset, som annars faller av vid slipning. Vid spisen beter sig Acquerello ändå som vitt risottoris.

En dosa som får stå framme i köket

Det som skiljer Acquerello från andra Carnaroli-ris är kombinationen av lagring, skonsam slipning och ursprung från en enda egendom. Alla tre stegen tar tid. Det återspeglas i priset, men också i pålitligheten vid spisen.

Dosan skyddar riset från ljus, fukt och matos, och ser dessutom tillräckligt bra ut för att stå framme på hyllan. Som gåbort-present passar den för värdar som gillar att laga mat och ser risotto som ett hantverk. Den som vill prova ett annat Carnaroli för jämförelse hittar det i risottoris från Cipriani.

Ett ris som väntar ett år på sin insats, så att din risotto lyckas på kvällen, även om telefonen ringer.