Ekologisk mjölkchoklad med rostade hasselnötter

Ekologisk mjölkchoklad med rostade hasselnötter. Hela kärnor, 37 procent kakao, ingen nougat.

Ekologisk mjölkchoklad med rostade hasselnötter är en mjölkchoklad med hasselnötter från Berger Confiserie i Lofer. Hela rostade kärnor ligger i en mjölkchoklad med 37 procent kakao. Ingen nougat, inga hackade bitar, ingen fylld chokladkaka.

Mjölkchoklad med hasselnötter innebär hos Berger Confiserie en chokladkaka med 37 procent kakao där hela rostade hasselnötter har gjutits in. Deras andel uppgår till 20,1 procent av kakan, alltså drygt en femtedel. Det är ögonblicket sent på eftermiddagen när kakan kommer ur förpackningen och du vänder på den. På baksidan syns nötterna som runda kullar, var och en på sin egen plats. När man bryter den knakar det två gånger, en gång av chokladen och en gång av kärnan därunder. Doften som stiger upp är inte bara kakao, utan rostad nöt, varm och med en aning brödkant.

Först mjölksmältan, sedan den rostade kärnan

Kakan smakar först av mild mjölkchoklad med 37 procent kakao, sedan av rostad hasselnötskärna som när man biter i den spricker torrt och varmt. Chokladen är mjuk och rund, med en svag honungston som gör att den verkar sötare än den är. Den smälter snabbt och lägger sig som en tunn hinna runt nöten innan den går sönder. Själva kärnan utgör motvikten: en fin rostad beska, en torr nötolja, en eftersmak som påminner om krokant, fast utan dess hårdhet.

Mellan kärnorna finns tillräckligt med choklad för att kunna smaka på båda delarna separat. En rad med två nötter ger en annan tugga än en med bara en. Det är just denna växling som håller kakan intressant ända till sista biten. Mjölkchokladen överröstar inte nöten, den bär den. Den som väntar en stund efter att ha svalt märker att den rostade tonen dröjer sig kvar längre än sötman.

Den som förväntar sig en nougatkaka eller en krämig nötfyllning kommer att tycka att denna kaka är för enkel. Det finns ingen nötkräm, ingen karamell, inget krispigt lager, bara choklad och hela kärnor. För människor som hellre har nötter finmalda än hela i munnen är den inte avsedd. Och den som föredrar mörk choklad tycker nog att mjölkchokladen med 37 procent kakao är i mildaste laget.

Till mjölkkaffet, på smörgåsen, i ryggsäcken

Nötkakan visar sin doft tydligast vid rumstemperatur, när chokladen precis ger vika vid beröring och kärnorna förblir torra. Från kylskåpet kommer den hård, nöten förblir stum och chokladen smakar mest sött. Ta ut den en halvtimme innan och bryt raderna längs skårorna så håller sig nötterna hela.

Till mjölkkaffet på eftermiddagen passar den bättre än till espresso, eftersom mjölkskummet fortsätter mjölkchokladen och den rostade kärnan svarar mot kaffet. På en skiva rågbröd med smör, serverad som en tunn bit, blir den ett chokladbröd så som det anstår ett mellanmål: salt, smörigt, sött i den ordningen. Grovt bruten över en varm mannagrynsgröt eller risgrynsgröt smälter chokladen in i massan medan nötterna behåller sitt tuggmotstånd. Och i jackfickan på en fjällvandring är en 100-grams kaka med hela nötter ett mellanmål som klarar sig utan kniv och tallrik. Två rader på toppen räcker, resten räcker till stugan. Den som hellre vill ha nöten som en mjuk fyllning kan välja kattungar fyllda med nougat från samma tillverkare.

Vårt tips: Denna kaka är mindre lämpad för bakning. De hela kärnorna fördelar sig ojämnt i degen, och smält blir det en choklad med nötbitar som inte går att röra slät. För glasyrer och ganacher passar den ofyllda mjölkchokladen betydligt bättre. Vid sommarhetta över 25 grader blir kakan mjuk. Efter att den svalnat kan den få en ljus slöja, vilket inte påverkar smaken, men väl utseendet.

Varför hasselnöten rostas och inte används rå i kakan

En rå hasselnöt smakar grönt, lite gräsigt och nästan mjukt. Först rostningen gör den till den kärna man förknippar med choklad. Berger Confiserie i Saalachtal började med praliner 1994 och har idag över hundra anställda. Nöten är en del av husets hantverk. Berger tillverkar även den rostade hasselnöten som dragé, styckvis överdragen med mjölkchoklad. I chokladkakan behandlar man den på samma sätt, som en hel kärna. Den som håller en Berger-choklad från Lofer i handen har oftast en kaka där nöten förblir synlig istället för att försvinna i malen form.

Vid rostningen sker samma sak i nöten som i brödkanten: Maillard-reaktionen. Mellan 130 och 160 grader reagerar proteinbyggstenar med kärnans sockerarter. Då bildas hundratals nya aromämnen, däribland pyraziner, som står för den typiska rostade doften. Samtidigt förlorar kärnan vatten, cellväggarna blir spröda och den mjuka råa nöten blir till kärnan som knakar när man biter i den. Det bruna skalet lossnar i hettan och kan gnuggas bort, vilket är anledningen till att rostade kärnor ser ljusare och slätare ut än råa.

Måttet är avgörande. För kort rostning gör kärnan seg och smaklös. För lång, och den rostade beskan tar över nötens sötma, i extrema fall blir den kolsvart. Konditorer rostar därför hasselnötter längre vid medelvärme istället för kortare vid hög värme, så att kärnan får samma färg inuti som utanpå. Först därefter hamnar nöten i den tempererade mjölkchokladmassan, där den behåller sin krispighet eftersom choklad i princip inte innehåller något vatten.

Hela kärnor istället för bitar, synlig nöt istället för nougat

De flesta nötkakor satsar på hackade bitar eller nougat, där nöten försvinner malen; den här visar varje kärna för sig. Berger har den i sin serie med bit-kakor bredvid hallon, surkörsbär och karamell. Det är den enda med nöt och den enda på 100 istället för 90 gram. Den som söker kontrasten mellan smälta och tuggmotstånd hittar den tydligare här än i någon kaka med bitar.

Den som söker en nötchoklad utan tillsatser och utan fyllning, och vill kunna se vad som finns på tallriken, får här en passande present. I ett urval för kaffebordet utgör den den krispiga motpolen till en mjuk sort som mjölkchoklad med karamellbitar. För skrivbordslådan, vandringen eller besöket hos vänner är det här kakan som ingen behöver förklara.

En nötkaka som inte döljer någonting: hela rostade kärnor, en mild mjölkchoklad och tillräckligt med utrymme mellan dem för att smaka på varje del för sig.