Ekologisk mjölkchoklad i form av kattungar fyllda med nougat

Ekologisk mjölkchokladkattungar fyllda med nougat. Klassiskt yttre, hasselnöt och mandel inuti.

Ekologiska mjölkchokladkattungar fyllda med nougat är fyllda kattungar från Berger i Lofer. Ett tunt hölje av mjölkchoklad med 37 procents kakaohalt omsluter en mjuk kärna av hasselnötter och mandlar. Inga rena chokladkattungar, ingen vit mandelnougat, ingen knaprig nötchoklad.

Ekologiska mjölkchokladkattungar fyllda med nougat är kattungar med nougat från Berger Confiserie, fyllda med en nötblandning av 10,8 procent hasselnötter och 7,92 procent mandlar. Utvändigt ser de ut som de rena chokladkattungar man känner igen från wienska kaféer: platta, smala och med en matt glans. Vad som definierar denna form och var den härstammar ifrån kan du läsa om i guiden om chokladkattungar. Den som lägger en i munnen förväntar sig den snabba, mjölkiga smältprocessen hos originalet. Istället öppnar sig höljet efter två sekunder och något mjukt och nötigt sprider sig över tungan, som stannar kvar längre än själva chokladen. Formen utlovar en klassiker, men kärnan levererar en pralin från konfektyren.

Först mjölken, sedan den rostade nöten

Kattungarna med nougat smakar först av mild mjölkchoklad, sedan av rostad hasselnöt med en mjuk mandelton. Eftersmaken är nötig och lång, betydligt längre än hos den rena varianten. Höljet är lika tunt som hos den ofyllda kattungen och smälter lika snabbt. Nougatkärnan är krämig vid rumstemperatur, inte fast, och sprider sig i munnen som en tjock nötpasta. Hasselnöten ger en rostad ton och en lätt bitterhet, medan mandeln tillför fett och sötma som rundar av smaken.

Förhållandet mellan de två nötterna är avgörande. Med nästan elva procent hasselnöt och knappt åtta procent mandel dominerar den rostade tonen, utan att mandelsmaken försvinner. Ren hasselnougat kan lätt upplevas som sträv och bränd. Mandeln dämpar detta och ger kärnan dess ljusa, nästan smöriga konsistens. Chokladhöljets 37 procents kakaohalt balanserar det hela så att det inte blir till en ren nötkräm.

Den som älskar den rena kattungen med sin klara, korta mjölkchokladsmältning kommer att uppfatta den fyllda varianten som för mäktig. Den är sötare, fetare och stannar kvar längre i munnen. Den som förväntar sig nötbitar att tugga på blir besviken: nötterna är så fint malda att inget knastrar. Och den som föredrar choklad mörk och besk bör hellre välja en mörk chokladkaka än denna milda kombination.

Till espresson, dessertvinet eller på den varma strudeln

De fyllda chokladkattungarna är bäst vid rumstemperatur. Då är nougatkärnan mjuk och höljet ger efter vid ett litet bett. Direkt från kylskåpet förblir kärnan hård och smakar mindre. Ta ut asken en halvtimme innan kaffet ska serveras. En kattunge bredvid espresson ersätter pralinen, två bredvid en latte ersätter kakorna.

Till ett glas sött vin, som en Beerenauslese eller ett Vin Santo, samspelar nötternas rostade karaktär med vinets sötma. På en varm äppelstrudel lägger du två kattungar tvärs över biten. Kärnan smälter inom en minut och förenar sig med äpplet till en nötsås utan ansträngning. För en snabb dessert, halvera ett moget päron och lägg en kattunge i varje urholkning. Fem minuter i ugnen på 160 grader räcker tills kärnan glänser. Den som föredrar nötgeschmack med tuggmotstånd hittar det i chokladkakan med rostade hasselnötter från samma tillverkare.

En detalj i sammanhanget: Nougat smälter vid lägre temperatur än choklad eftersom nötolja är flytande vid rumstemperatur. De fyllda kattungarna är därför känsligare än de rena. Under varma dagar kan leveransen pausas, och på sommaren hör de hemma i det svalaste rummet, inte i kylskåpet. De är inte lämpliga för glasyrer eller bakning, eftersom kärnan blir oljig vid upphettning och separerar från höljet.

Vad nougat betyder i Alperna

I Österrike och Tyskland innebär nougat en mörk, mjuk nötmassa med kakao, inte den vita, sega mandelnougaten från södra Frankrike. Båda bär samma namn men har utöver nötterna ingenting gemensamt. Den franska nougaten görs av honung, äggvita och hela mandlar och förblir ljus och klibbig. Nötnougaten i Alperna uppstår genom att rostade kärnor mals så länge att deras egen olja tränger ut. Av mjölet blir det en pasta, och av pastan med socker och kakao blir det en slät, bredbar massa. Ju finare mald, desto krämigare känns kärnan på tungan.

Hos Berger Schokolade i Lofer har nougat en egen plats i sortimentet, med en egen serie nougatspecialiteter vid sidan av praliner och chokladkakor. Kunskapen från denna serie finns också i de fyllda kattungarna. Rostningsgraden avgör allt: för kort rostning gör hasselnöten grön och rå, för lång gör den bitter och bränd. I de fyllda kattungarna är rostningen perfekt: gyllenbrun, med en arom som påminner om nybakat nötkex, utan bitter eftersmak.

Att kärnan innehåller två olika nötter har en hantverksmässig orsak. Hasselnöt är aromatisk men dominant, och en ren hasselnougat kan lätt kännas tung och ensidig. Mandlar smakar mildare och sötare, med en ljusare ton som påminner om marsipan. Blandningen skapar en kärna som framhäver hasselnöten istället för att dölja den, och som känns mjukare på tungan än någon annan enskild nougat. Sedan 1994 tillverkar familjen Berger fylld choklad i Saalachtal, och hanteringen av nötmassor har varit en del av verksamheten från början.

En pralin i form av en klassiker

De fyllda chokladkattungarna placerar sig mellan två kategorier. De ser ut som det nostalgiska godiset från kaffebordet men smakar som en nougatpralin från konfektyrdisken. Det är just detta som gör dem till en gåva för människor som känner till och uppskattar båda delar. Asken ser anspråkslös ut, men innehållet är allt annat än det. 110 gram motsvarar ungefär en pralinask av mellanstorlek, bara utan pappersformar och utan gissningslek om fyllningen.

Till en middag hör de hemma på bordet som en liten avslutning. Efter desserten vill ingen ha något stort, men alla tar gärna något sött. Som gåbort-present passar de för värdar som tar kaffet på allvar, och för nötälskare för vilka en vanlig chokladkaka är för grov. Den som vill jämföra kan ställa fram de rena chokladkattungarna bredvid och låta gästerna gissa vilken ask som är fylld. Oftast märker man det först på ansiktsuttrycket, inte på utseendet.

Den som en gång provat den fyllda kattungen bredvid den rena, kommer inte längre att ta slumpmässiga val ur asken vid nästa kaffestund.