Ekologisk mjölkchoklad med apelsin

Ekologisk mjölkchoklad med apelsin. Doften av skal istället för fruktbitar, 37 procent kakao, slät gjutning.

Ekologisk mjölkchoklad med apelsin är en mjölkchoklad med apelsin från Berger Confiserie i Lofer , smaksatt med naturligt apelsinextrakt istället för kanderat skal. Ingen mörk choklad, inga fruktbitar, ingen fyllning, utan en slät kaka med 37 procent kakao.

Mjölkchoklad med apelsin innebär hos Berger Confiserie en mjölkchoklad med 37 procent kakao, blandad med 2,12 procent naturligt apelsinextrakt. När man hör "apelsinchoklad" tänker de flesta på mörk choklad och kanderat skal som fastnar mellan tänderna. Den här kakan är motsatsen. Den är ljus, mjölkig och helt slät, och apelsinen finns i den inte som bitar, utan som doft. Den första biten doftar av nyrivet skal, men smakar mjölk, och först när den smälter möts båda.

Apelsinen känns via näsan, inte tänderna

Kakan smakar mild mjölkchoklad med en ljus, eterisk apelsinton som stiger fram när den smälter och dröjer kvar som en frisk eftersmak. Inget tuggmotstånd, inget fruktkött, ingen syra: extraktet bär på skalets aromer, inte saften. Därför upplevs apelsinen här inte som sur, utan som en citrusparfym över en mjuk, söt mjölkchoklad. Vaniljen i bakgrunden avrundar övergången. Själva kakan är ljusbrun, utan inneslutningar, med en slät yta som spricker rent när den bryts.

I munnen sker detta i en bestämd ordning. Först smälter kakaosmöret och tillför mjölken, sedan frigörs apelsinoljan från fettet och når näsan inifrån. Intrycket påminner om en apelsin som man precis håller på att skala, inte en som man äter. Eftersmaken är kort och ren, utan den klibbiga rest som kanderade frukter lämnar efter sig. Den som tuggar kakan snabbt missar just denna andra del.

Den som förväntar sig en apelsinchoklad med tuggmotstånd och kanderade bitar kommer att uppleva den här kakan som för slät. Den som söker bitterheten hos en mörk apelsinkaka gör bäst i att välja systerprodukten med 70 procent kakao, Edelbitter med apelsin. Och för människor som tycker att citrusolja lätt kan upplevas som parfymerad är den inte avsedd, eller åtminstone inte mer än i en enstaka bit.

Till Earl Grey, i varm mjölk, på kvargkräm

Kakan visar sin apelsinarom vid cirka 20 grader, när oljan i kakaosmöret blir rörlig. Då doftar den så fort man bryter av en bit. Från kylskåpet förblir den tyst. Låt den ligga en halvtimme och bryt den först då, så kommer doften av skalet först.

Till en kopp Earl Grey förenas teets bergamott med kakans apelsin till en enda citruston. Mjölkchokladen tar samtidigt bort teets strävhet. För en drickchoklad med apelsin bryter du tre rutor i 200 milliliter varm mjölk, rör om tills inget ligger kvar på botten och serverar utan socker. Finriven över en kvargkräm eller vaniljpudding lägger sig kakan som ett doftande lager på det kalla. Även på en yoghurt med lite honung ersätter två brutna bitar varje fruktinlägg, och det helt utan syra. Till cantuccini eller ett mandelkex passar den bra eftersom extraktet i sig är baserat på mandelolja och hittar tillbaka till nöten. På tebordet bredvid de tunna mjölkchokladkattungorna bildar den ett par av naturellt och smaksatt.

Av erfarenhet: Kakan är mindre lämpad för bakning. Eterisk apelsinolja är flyktig och förlorar en del av sin doft i den varma ugnen, så att lite av aromen återstår efter bakningen. Smält den som mest för en glasyr vid låg temperatur, eller riv den först över det färdiga, avsvalnade bakverket.

Varför apelsinen här kommer som olja, inte som skal

En apelsinchoklad uppstår på två sätt: med kanderat skal som bitar eller med skalolja löst i kakaosmöret. Berger Confiserie behärskar båda vägarna sedan huset började med praliner 1994. I pralinköket hör apelsinolja till hantverksredskapen eftersom den smaksätter ganacher och kuvertyrer utan att förändra deras textur. Huset i Saalachtal tillverkar orangetter, kanderade skalremsor i mörk choklad, och bredvid dessa denna släta mjölkchokladkaka. I mjölkchokladkakan finns inga bitar, och det har en anledning: fruktsyra och sockerkristaller från kanderat skal skulle störa det mjuka mjölksmältet. Den som jämför Berger-choklad hittar därför apelsinen i två former: krispig i dragén, doftande i kakan.

Apelsinens arom sitter nästan helt i det yttersta skalskiktet, i pyttesmå oljekörtlar som spricker när man river skalet. Dess huvudämne är limonen, som ansvarar för den friska, spritsiga doften. Denna olja är fettlöslig. I vatten flyter den ovanpå, men i kakaosmör fördelar den sig jämnt, vilket är anledningen till att apelsinolja och choklad trivs så bra ihop. Extraktet i den här kakan innehåller dessutom mandelolja, som bär aromerna och fördelar dem i massan.

Doseringen är den känsliga delen. 2,12 procent extrakt är lite, men apelsinolja är så aromstark att en tiondel mer skulle täcka över mjölken. För lite, och kakan smakar mjölkchoklad med en aning citrus. För mycket, och den påminner om tvål. Berger har valt mängden så att apelsinen står för inledningen och mjölken behåller avslutningen. Precis där ligger skillnaden mot många apelsinchokladkakor, där aromen dominerar ända till slutet och chokladen bara fungerar som bärare.

Den ljusa apelsinchokladen för människor som inte vill ha mörk choklad

De flesta apelsinchokladkakor är mörka eftersom bitterhet och citrus anses vara ett klassiskt par. Den här kakan ger istället apelsinen en mild scen. Ingredienslistan är kort, aromen kommer från frukten, och mjölkchokladen med 37 procent kakao låter doften stå i förgrunden. Resultatet är att kakan smakar apelsin utan att man behöver tycka om mörk choklad.

För den som får den i present och älskar citrusaromer men tackar nej till 70 procent kakao, är den det rätta valet. Likaså för alla som söker en kaka till teet istället för till espresson. I ett litet urval bildar den en ljus motpol till den mörka apelsinchokladen, så att man vid bordet kan prova båda temperamenten. Som avslutning på en middag, bruten i bitar och ställd bredvid en kanna te, ersätter den en dessert som ingen orkar mer.

Lägg en liten bit bredvid tekoppen och låt den smälta, så vet du hur en apelsin doftar innan man skär i den.