Jordnötssmör

Brandgut Jordnötsmuss. Krispig jordnötskräm på brända jordnötter, med havssalt.

Jordnötsmuss är en krispig, söt-salt jordnötskräm gjord på 52 % jordnötter brända i kopparkittel med 1,6 % havssalt, handgjord i Hamburg. Ingen klassisk jordnötssmör, inget osötat nötsmör, inget pålägg med palmfett eller emulgeringsmedel.

Jordnötskräm Jordnötsmuss är pålägget från Brandgut som med 52 % har den högsta nötandelen av alla sex sorter och ändå inte har något gemensamt med jordnötssmör. Den som känner till jordnötssmör förväntar sig en tät, klibbig massa som fastnar i gommen och smakar rostad jordnöt. Jordnötsmuss är motsatsen. Krämen är krispig istället för degig, söt-salt istället för bara salt och löses upp i munnen istället för att klibba. Anledningen är sockerlagret som varje jordnöt får innan den mals.

Kraftfull, fyllig och sorten med mest nötandel

Jordnötsmuss smakar karamelliserad jordnöt med en tydlig sälta, en nötig rostad ton och en sötma som är kortare än hos systersorterna. Färgen är sandbrun, texturen grov och tät. På tungan känns först karamellen, sedan den fulla jordnöten och till sist havssaltet, som med 1,6 % märks tydligt.

Med cirka 43 g socker per 100 g är Jordnötsmuss den minst söta Brandgut-krämen, eftersom den höga jordnötsandelen tar mer plats. Det gör den till den matigaste sorten i sortimentet. Vaniljsocker saknas helt i receptet. Den som provar krämen bredvid Mandelikat känner genast skillnaden: Mandel är tivoli, jordnöt är kök.

Två tips inför köpbeslutet. Den som letar efter ett osötat jordnötssmör för curryrätter, smoothies eller proteinrika frukostar kommer inte att tycka att Jordnötsmuss passar, för det är ett sött pålägg med salt. Och den som förväntar sig ett slätt, krämigt jordnötssmör kommer att uppleva de grova karamellbitarna som för grova. "Crunch" är avsiktligt och finns kvar även efter omrörning.

På rostat bröd med gelé, i dressing och som sataysås

Jordnötskrämen är den mest mångsidiga sorten från Brandgut, eftersom sältan gör att den fungerar i båda riktningarna. Tillverkaren kallar den ett "muss" (ett måste) för vänner av Peanut Butter and Jelly, och det stämmer: En rostad macka med Jordnötsmuss och hallongelé är den krispiga versionen av den amerikanska klassikern. Med bananskivor och en nypa kanel på blir det en frukost som mättar länge.

Krämen briljerar i det asiatiska köket. För en sataysås, rör två matskedar Jordnötsmuss smidigt med 150 ml kokosmjölk, en matsked sojasås, limesaft och lite chili, och värm upp allt kort. Krämens sötma ersätter palmsockret, sältan ersätter fisksåsen. Såsen passar till kycklingspett, tofu och sommarrullar.

Som salladsdressing rekommenderar Brandgut krämen själv, och tipset är värt det. Rör ihop en tesked Jordnötsmuss med två matskedar risvinäger, en matsked sesamolja och lite ingefära, och ringla över gurksallad eller kålsallad. För snabba nudlar, rör ner två skedar i heta risnudlar tillsammans med sojasås, salladslök och lime. På tio minuter står middagen på bordet.

Bra att veta: Rör om i burken från botten med en kniv före användning, eftersom jordnötsoljan lägger sig på toppen. För jordnötskakor, ersätt jordnötssmöret i receptet rakt av med Jordnötsmuss och minska sockret med en tredjedel. Vid gräddningstider över 15 minuter i 180 °C blir karamellandelen mörk, så grädda hellre kortare.

Jordnöten som Brandgut behandlar som en mandel

Jordnötsmuss uppstod i Meike Grosch och Daniel Thaungs verkstad i Hamburg som en tillämpning av en enkel princip: Det som fungerar med mandlar på tivolit fungerar även med jordnötter. Kärnorna bränns över eld i kopparkittel med socker tills sockret karamelliseras och bildar en krispig skorpa. Först därefter mals dessa brända jordnötter till kräm.

Namnet är en ordlek. Ett "Erdnussmus" (jordnötssmör) skulle vara ren, osötad nöt. "Erdnussmuss" är pålägget som blir ett "muss" (måste). Bakom ordleken står sorten med sortimentets högsta nötandel, för jordnötter är billigare än pistagenötter eller pekannötter och kan doseras mer generöst. Fyra ingredienser räcker; vaniljsocker, som de andra sorterna har, skulle bara vattna ur den kraftfulla jordnöten.

Brandgut arbetar sedan 2014 i små partier och för hand, utan emulgeringsmedel. Därför separerar jordnötsoljan med tiden från krämen och bildar ett skikt på toppen. Det är avsiktligt: Oljeskiktet konserverar naturligt, och en kraftig omrörning binder ihop det igen. Förvaras burken svalt och mörkt håller den minst tolv månader. Om krämen blivit för fast efter lång lagring hjälper en halv tesked neutral olja vid omrörningen.

En burk för både frukost och middag

Det som skiljer Jordnötsmuss från jordnötssmör är tillverkningsordningen. Jordnötssmör mals av rostade, osötade jordnötter och saltas eller sötas därefter. Jordnötsmuss mals av karamelliserade jordnötter som redan har sötman och krispet i sig. Resultatet är ett pålägg som passar på mackan på morgonen och i pannan på kvällen, utan att du behöver två burkar.

Som gåva är burken det rätta valet för personer som gärna lagar asiatisk mat eller älskar jordnötssmör, men inte klibbigheten. Tillsammans med den milda Cashewkrämen bildar den ett par som täcker båda ändarna av Brandgut-sortimentet: den kraftfullaste och den mildaste nöten. Den som en gång serverat sataysåsen köper nästa burk till köket.

Jordnöten från tivolit, bränd istället för rostad, och ett pålägg som gör samma jobb sött på morgonen och matigt på kvällen.