Mandelmjölk

Brandgut Mandelikat. Brända mandlar som mandelkräm, med havssalt, från Hamburg.

Mandelikat är en krispig mandelkräm gjord på 45 % mandlar brända i kopparkittel, förfinad med 1 % havssalt, handgjord i en manufaktur i Hamburg. Inte ett rent mandelsmör, ingen marsipanmassa, ingen nötkräm med kakao.

Mandelkrämen Mandelikat är Brandguts pålägg som förvandlar de brända mandlarna från tivolit till en 160-gramsburk. Det är doften som kommer först. Den som öppnar burken hamnar för ett ögonblick framför ståndet med kopparkitteln: varmt socker, rostad mandel, en gnutta vanilj. Sedan överraskningen när man rör om och skeden träffar de karamelliserade mandelbitarna i botten. Den här krämen är inte slät som ett industriellt pålägg, och det är precis det som är poängen.

Som en påse brända mandlar, fast bredbar

Mandelikat smakar karamelliserad mandel med tydlig sötma, en fin vaniljton och en gnutta salt i avslutningen. Färgen är ljust gräddvit, något varmare än marsipan. På tungan känner man först den sammetslena mandelbasen, sedan krispet från sockerskorpan. Eftersmaken är lång och varm, likt god krokant.

Havssaltet ligger på 1 % och därmed i den nedre änden av Brandguts sorter. Det framträder inte som en saltsmak, utan lyfter fram mandeln och dämpar sötman. Den som provar krämen bredvid ett mandelsmör märker genast skillnaden. Smör är bittert, nötaktigt och torrt; Mandelikat är rund, söt och krispig.

En ärlig bedömning: Med cirka 49 g socker per 100 g är Mandelikat ett sött pålägg och inte lämpligt för den som vill minska sockerintaget. Den som söker en osötad produkt gör bättre i att välja ett 100-procentigt nötsmör. Den som förväntar sig en slät, homogen textur kommer att uppleva de grova mandelbitarna som för grova. Inget av detta är en svaghet, utan en konsekvens av tillverkningsmetoden.

På croissant, våffla och vaniljglass

Mandelkrämen kommer bäst till sin rätt på varma bakverk, eftersom värmen får karamellen att mjukna. En nybakad croissant, delad på längden och bredd med två teskedar Mandelikat, är en komplett söndagsfrukost. På en fräsch belgisk våffla ersätter en rågad matsked både florsocker och grädde.

Till vaniljglass blir krämen en dessert på två minuter. Tre kulor i en skål, värm en matsked Mandelikat i mikron i 20 sekunder och ringla över. Den varma karamellen bildar fina trådar när den stelnar. Den passar lika bra i en havregrynsgröt med rivet äpple eller som fyllning i crêpes med en skvätt citron.

Den salta sidan är också värd att prova. En halv tesked Mandelikat i en vinägrett av äppelcidervinäger, senap och rapsolja ger en machésallad med stekt svamp ett karamelligt djup. En tesked i marinaden till kycklingspett karamelliseras på grillen till en tunn, krispig skorpa. I båda fallen gäller: dosera sparsamt, sötman är påtaglig.

Av erfarenhet: Rör om krämen från botten med en kniv före varje användning. Den olja som separerat och krispet fördelas då jämnt. Mandelikat lämpar sig endast i begränsad omfattning för bakning i ugn, eftersom sockerhalten snabbt karamelliseras för mörkt vid temperaturer över 180 °C. Som fyllning efter gräddning eller som glasyr på en ännu varm kaka fungerar den däremot mycket bra.

Från en påse tivolimandlar till en manufaktur

Brandgut uppstod 2014 i Hamburg, när Meike Grosch och Daniel Thaung gjorde en kökshobby till ett företag. De första burkarna var presenter till vänner, fyllda med en kräm av brända mandlar som inte fanns någon annanstans. Mandelikat var den första sorten och är än idag klassikern hos den lilla manufakturen som gör allt själv: från bränning till tappning och etikettering.

Skillnaden mot rostade mandlar ligger i sockret. Brända mandlar värms upp med socker i kopparkittel över eld tills det karamelliseras och bildar en krispig skorpa runt varje mandel. Det är först när dessa mandlar karamelliserats som de mals till kräm, inte råa eller rostade kärnor. Därför har krämen karamellsmaken naturligt, istället för att den tillsätts i efterhand. Kitteln arbetar i små satser, varje sats rörs för hand.

Brandgut använder medvetet raffinerat socker istället för rörsocker eller honung. Anledningen är smaken. Neutralt socker låter mandeln stå i fokus, medan rörsocker skulle tillföra en egen melass-ton. Manufakturen avstår helt från emulgeringsmedel. Mandeloljan separerar därför med tiden och lägger sig på ytan som ett naturligt skyddslager. En omrörning återställer den krämiga konsistensen. Förvarad svalt och mörkt håller burken minst tolv månader.

Ett pålägg som fungerar som present

Mandelikat skiljer sig från andra mandelpålägg genom tillverkningsordningen: först bränna, sedan mala. Resultatet är en kräm med inbyggt krisp och inbyggd karamell, som inte behöver några tillsatser för att vara söt, krispig och hållbar. Fem ingredienser, en kopparkittel, mycket hantverk. Krämen är vegansk och glutenfri, utan att något behövt ersättas.

Som present passar burken för människor som älskar tivolin, men som inte får påsen i januari. Tillsammans med sin gröna syster Peacetazie blir det en frukostduo som är ett samtalsämne på varje gästbord. Den som ger bort burken bör skicka med instruktionen om att röra om. Den som köper den till sig själv bör ha en sked redo.

Brända mandlar utan tivoli, utan påse och utan vinter, men varje morgon på croissanten.