Långa tvättade rosor

Rose lunghi bucati. Långa, tätt vridna spiraler av italienskt durumvetemjöl.

Rose lunghi bucati är en lång, tätt vriden spiralsnabb gjord av rent durumvetemjöl, tillverkad i Italien för Greenomic Delikatessen. Det är varken en kort fusilli-spiral, en äggpasta eller en slät stångpasta.

Rose lunghi bucati är en lång spiralpasta från Greenomic Delikatessen som förblir tätt vriden längs hela sin längd istället för att sluta efter några få centimeter. I förpackningen ligger stråna tätt intill varandra och ramar in ett kvinnoansikte likt en tecknad lockig frisyr. När man öppnar förpackningen för första gången vill man instinktivt röra vid dem, eftersom spiralerna fjädrar som nyfriserat hår. På tallriken behåller de denna spänst. Det är anledningen till att denna form inte sjunker ihop efter att man hällt av vattnet.

Stabila vindlingar som behåller sin form vid kokning

Spiralen är tätt lindad och förvånansvärt stabil eftersom pastastrået förblir kompakt hela vägen igenom. Okokta låter en näve torrt och ljust, nästan som tunt trä. Kokta behåller de ett betydligt fastare tuggmotstånd än korta fusilli, som har många fler snittytor i förhållande till sin längd.

Smaken avslöjar rent durumvete: lätt nötig, med den där återhållsamma sädessötman som man bara märker om man provsmakar en pasta utan sås. Inga ägg, inga tillsatser, ingen kryddning. Ytan är matt och absorberar sås väl utan att bli mjölig.

I kastrullen förändras utseendet märkbart. Spiralerna sträcker ut sig något under de första minuterna innan de drar ihop sig igen. Den som lämnar locket av och tittar efter kan enkelt avgöra när de är färdiga: så fort vindlingarna slutar "arbeta" är pastan klar.

Den som föredrar en mycket mjuk och medgörlig pasta kommer att uppleva denna form som för "al dente". Det kompakta strået kokar från utsidan och in, och även välkokt återstår ett tydligt motstånd. Det är avsiktligt. Det är just detta motstånd som gör att spiralen håller ihop när den vänds i pannan.

Såsen måste ha substans, annars glider den av

Formen kräver såser med kropp. En bräserad ragù med nötkött och tomat lägger sig i varje vindling. En gräddsås med guanciale och ärtor fastnar mellan vridningarna. Även en auberginesås på sicilianskt vis fungerar bra, eftersom tärningarna fastnar i mellanrummen.

För en vanlig vardagskväll räcker det med lite: 500 g pasta, en burk Sugo da Mamma och två slevkockar kokvatten. Toppa med 60 g färskriven Parmigiano Reggiano och vänd allt i en het panna. Beräkna 125 g per portion, eftersom formen tar stor plats på tallriken.

Något mer ambitiöst blir det med ugnsrostade grönsaker. Rosta paprika, zucchini och körsbärstomater vid 200 °C tills kanterna blir mörka. Vänd sedan ner grönsakerna med en sked ricotta i den heta pastan. Ricottan binder, och rostsmaken fastnar i vindlingarna.

Formen fungerar även som *pasta al forno*, men med en begränsning. Koka då bara spiralerna i sex minuter, annars faller de sönder under béchamelsåsen. Det täta strået fortsätter att suga upp vätska i ugnen och efterkokar.

Vårt tips: Använd en hög och bred kastrull med fyra liter vatten och 40 g salt. Rör försiktigt under de första 30 sekunderna så att spiralerna simmar fritt. Beräkna åtta till nio minuter och smaka av från minut sju. Spara en kopp kokvatten innan du häller av pastan.

Formen är inte lämplig för pastasallad eller barntallrikar. Kalla tappar spiralerna sin spänst, och korta gafflar hanterar inte längden så bra. Den passar inte heller till mycket tunna såser, eftersom ingenting fastnar på de släta vindlingarna.

Från sticktricket till den långa spiralen

Tekniken bakom denna pasta är äldre än någon maskin. I södra Italien lindade kvinnor en degremsa runt en tunn järntråd, en *ferretto*, och rullade den på brädan. Sedan drog de ut tråden, och vindlingen bestod.

Från denna handrörelse kommer också namnet. *Fusillo* härleds från *fuso*, sländan som man spinner med. Den som har sett handgreppet förstår namnets släktskap omedelbart: det är samma vridning som används för att förvandla ull till tråd.

Långa spiralformer har försvunnit från de flesta hyllor eftersom de är mer krävande att hantera än korta fusilli. De kräver mer plats vid torkning, mer omsorg vid packning och en längre kartong. Det är precis därför formen idag snarare återfinns i specialförpackningar än i standardsortimentet.

Greenomic Delikatessen låter tillverka Rose lunghi bucati i Italien enligt denna tradition och hämtar durumvetet från Umbrien, en av de klassiska regionerna för durumveteproduktion. Avgörande därefter är torkningen. Ju långsammare och svalare en vriden form torkar, desto färre spänningssprickor uppstår i vindlingarnas inre kanter. Det är precis där dåligt torkad spiralpasta går sönder vid kokning.

Att det knappt finns någon krossad pasta i förpackningen är alltså ingen slump. Det är det tydligaste kvalitetstecknet för denna form, och du kan kontrollera det själv genom fönstret innan köp. Håll kartongen snett: om stråna är jämna i längd och form var torkningen lyckad.

Namnet "Rose" syftar för övrigt inte på en blomma, utan på förpackningens rosafärgade klänning. Serien *Good Hair Day* leker konsekvent med denna bild, eftersom varje pastaform i serien representerar en frisyr. Den korta *Cavatappi* blir till en kort vågig frisyr, *fettuccine* till ett rakt klipp, och de långa spiralerna blir helt enkelt ett lockigt hårsvall.

En pasta som man packar upp istället för att riva upp

Denna pasta skiljer sig på två punkter från förpackningarna i snabbköpet. Den har en form som blivit sällsynt, och den har en förpackning som visar innehållet istället för att dölja det. Fönstret är ingen dekoration, utan ett argument.

Därmed lämpar sig Rose lunghi bucati som en gå-bort-present till middagen eller som en del av en presentkorg med sås och ost. Den passar också någon som redan gillar att laga mat men som sällan haft en lång spiral i handen. Den är uppäten på en kväll, men intrycket varar längre.

För det egna förrådet är den värd att ha som en medveten kontrast till standardförpackningen. Två eller tre former i skåpet räcker för de flesta rätter, och en av dem bör gärna vara den som gästerna vid bordet kommenterar först. Torrt, mörkt och förslutet lagrad håller durumvetepasta sin kvalitet i åratal.

En form du bör känna till innan du nästa gång sträcker dig efter den korta fusillin.

Notera: Vi säljer i första hand bra livsmedel. Även om förpackningen är fin, är det innehållet som räknas. En lätt intryckt förpackning, vilket inte alltid går att undvika vid transport, godtas inte som reklamation så länge innehållet inte har förlorat sitt syfte – att bli en god måltid. Förpackningen är endast en sekundär tjänst.