Gianduja: Vad är det – och varför Turin rörde ner hasselnötter i chokladen
Gianduja är den turinska blandningen av choklad och finmalda piemontesiska hasselnötter – urformen av alla nötnougatkrämer och grunden för gianduiotton, Italiens mest kända pralin. Det som idag står i miljontals burkar började för drygt två hundra år sedan som en nödlösning. Denna artikel förklarar vad gianduja egentligen är, hur den uppstod, vad skillnaden är mellan nougat och hasselnötskräm och hur du känner igen en bra gianduja.
Vad är gianduja?
Gianduja (uttalas ”dschan-DU-ja”, på italienska även gianduia) betecknar en chokladmassa som rostad, finmald hasselnöt har arbetats in i. Hasselnötterna är inte en tillsats som i en nötchoklad med hela nötter, utan en del av själva massan: Deras olja gör chokladen mjukare och deras arom förskjuter smaken från kakao i riktning mot nöt.
Detta är mer än en smaksak – det är till och med reglerat inom EU. Det europeiska chokladdirektivet definierar ”gianduja-hasselnöt-choklad” som choklad med minst 32 procent kakaotorrsubstans och 20 till 40 gram hasselnötter per 100 gram. För mjölkvarianten gäller 15 till 40 gram. Den som skriver ”gianduja” på en chokladkaka måste hålla sig till dessa värden. För krämer i burk gäller inte regeln – där varierar nötinnehållet mellan 13 och 60 procent, och det är precis där industrivaror skiljer sig från hantverkskvalitet.
Gianduja på svenska: Nougat, nötnougat eller hasselnötskräm?
Det finns ingen direktöversättning, och det skapar förvirring. På tyska kallas den fasta massan av hasselnötter, socker och kakao för Nougat eller mer precist Nuss-Nougat – det är gianduja. Ska inte förväxlas med vit nougat (franska nougat, italienska torrone), en massa av äggvita, honung och hela nötter, som inte har något med gianduja att göra. Den bredbara varianten i burk kallas hos oss för nötnougatkräm eller hasselnötskräm, på italienska crema gianduia eller crema di nocciola.
| Begrepp | Vad som menas |
|---|---|
| Gianduja / Gianduia | Choklad med inarbetad hasselnötspasta; fast (kaka, pralin) eller som kräm |
| Gianduiotto (plural Gianduiotti) | Den klassiska turinska pralinen av gianduja, i form av en uppochnedvänd båt, i guldfolie |
| Nuss-Nougat (tyska) | Samma sak som gianduja – den tyska beteckningen för den fasta hasselnöts-kakaomassan |
| Vit nougat / Torrone | Något helt annat: Honungs-äggvitemassa med hela nötter |
| Crema Gianduia / nötnougatkräm | Den bredbara formen, oftast med socker, mjölk- eller kakaopulver |
Historien: Napoleon, Turin och en karnevalsfigur
Turin var omkring år 1800 Europas chokladhuvudstad. Sedan införde Napoleon 1806 kontinentalspärren mot England, och kakao från kolonierna blev en bristvara och oöverkomlig i pris. De turinska chokladtillverkarna sökte efter ett utdrygningsmedel och hittade det utanför dörren: I Langhes kullar växte en hasselnöt med exceptionell arom, Tonda Gentile. Rostad och mald ersatte den en del av kakaon – och smakade bättre än originalet.
Sitt namn fick den nya massan först senare. 1865 presenterade det turinska manufakturet Caffarel till karnevalen en liten pralin, individuellt inslagen i folie, gjord av hasselnötschoklad och döpte den efter Gianduja, den turinska figuren från Commedia dell'arte – en godmodig, vin-glad bonde med trekantig hatt, stadens maskot. Gianduiotto anses vara världens första individuellt förpackade pralin och tillverkas än idag efter samma princip: gianduja-massa, formad till små båtar med en spatel.
Steget från konfekt till pålägg kom efter andra världskriget. Pietro Ferrero i Alba, mitt i hasselnötsområdet, sålde 1946 ett skärbart gianduja-block, ”Giandujot”, och från 1951 en bredbar ”Supercrema”. 1964 blev detta Nutella. Världskoncernen, som idag förädlar fler hasselnötter än någon annan, är därmed en direkt ättling till den turinska nödlösningen – bara med en bråkdel av det ursprungliga nötinnehållet.
Hur du känner igen en bra gianduja
För chokladkakor och praliner säkerställer EU-definitionen en miniminivå. För krämer måste du se efter själv – på ingredienslistan, inte på etiketten.
- Nötinnehåll: Står hasselnöten på första plats bland ingredienserna, är det en hasselnötskräm. Står socker på första plats, är det en sockerkräm med hasselnötsarom. Manufakturer från Piemonte ligger på 45 till 60 procent, den mest kända industriprodukten på 13.
- Fett: En bra gianduja behöver inget tillsatt fett – hasselnötsoljan och kakaosmöret räcker. Palmolja, solrosolja eller ”vegetabiliska fetter” i listan är en signal om besparingar.
- Nötens ursprung: ”Nocciola Piemonte IGP” på förpackningen är den enda skyddade beteckningen. ”Italienska hasselnötter” eller ”hasselnötter från Piemonte” utan sigill kan betyda vad som helst.
- Emulgeringsmedel och aromer: Sojalecitin och vanillin är inte skadliga, men ett tecken på industriell tillverkning. Äkta vanilj och avsaknad av emulgeringsmedel betyder att krämen blev slät genom valsning och conchning istället för genom tillsatser.
Crema Gianduia: krämerna från Papa dei Boschi
Papa dei Boschi i Alta Langa odlar Tonda Gentile själv, rostar dem själv och gör fyra olika krämer av dem – alla utan palmolja, utan sojalecitin, med äkta Bourbon-vanilj:
- Crema Gianduia – det klassiska receptet: 60 % hasselnötter, kakaosmör, mjölkpulver, florsocker. Även i 500-g-burk.
- Crema di Nocciola La Reina – den ljusa varianten utan kakao: mjölkig, mindre söt, 60 % nöt.
- Nussnougat Creme – den mörka giandujan med kakaopulver istället för kakaosmör, 55 % nöt, laktosfri. Även som Creme Nocciola Dark i 500-g-burk.
- Haselnussmus – ingen gianduja, utan 100 % nöt utan socker: basen om du vill röra ihop din egen gianduja.
Fler hasselnötskrämer från Piemonte och utanför hittar du i vårt urval av nötnougatkrämer.
Gianduja i köket
Gianduja-glass är en klassiker i den italienska gelaterian: en basmassa av mjölk, grädde och socker rörs ihop med hasselnötsmus och mörk choklad och fryses – ju högre nötinnehåll, desto krämigare blir resultatet eftersom hasselnötsoljan håller iskristallerna små. Med Crema Gianduia är det ännu enklare: rör ner två matskedar per portion i den varma basmassan.
Tartufo Gianduja, den turinska tryffelpralinen, är i grunden inget annat än gianduja med lite mer kakao, rullad till kulor och vänd i kakaopulver. Vid bakning ersätter Crema Gianduia chokladfyllningen i croissanter, brioche eller pajer; för makroner och praliner vispas den upp med lite grädde till en ganache. Och som dryck: en sked i het mjölk ger en cioccolata calda alla gianduia, som den serveras på turinska kaféer.
Vanliga frågor
Är gianduja samma sak som Nutella?
Nutella är en gianduja-kräm i vid bemärkelse – hasselnöt, kakao, socker –, men med 13 procent hasselnötter, palmolja och skummjölkspulver är det en industriell variant. Klassisk gianduja har minst 20, bra krämer 45 till 60 procent nötinnehåll.
Gianduja eller Gianduia – vad är rätt?
Båda. Gianduja är den piemontesiska stavningen (efter karnevalsfiguren), gianduia den italienska standardstavningen. På förpackningar från Piemonte hittar du båda.
Vad är en gianduiotto?
Den klassiska turinska pralinen av gianduja-massa, introducerad av Caffarel 1865: väger cirka fem gram, i form av en uppochnedvänd båt, individuellt inslagen i guldfolie. Bra gianduiotti består bara av hasselnötter, kakao, socker och kakaosmör.
Hur lagrar jag gianduja-kräm?
I rumstemperatur, mörkt, väl tillsluten – inte i kylskåp, där blir den hård och förlorar arom. Öppnad håller den i flera månader; om olja står på ytan är det normalt för krämer utan emulgeringsmedel och går bra att röra ner.
